庆阳炒凉粉
荔瑞琴
“夜市是城市的灵魂。”地处黄土高原的甘肃庆阳，美食是夜市的默认标签，人们口里所说的“逛夜市”，其实就是去吃烧烤、炉齿馍、肉夹馍、豆腐脑、粉皮、饸饹面、蒸鸡肉……而最具庆阳传统特色又让多数食客失去免疫力的小吃，炒凉粉算是其中之一。
庆阳的炒凉粉，指的是用荞麦做的凉粉。荞麦富含蛋白质、多种氨基酸、维生素P、B1、B2等，营养价值高。在夏季，那酱红色的茎秆，白色或淡粉色的小花，袅袅婷婷的一大片铺展在田野里，随风摇曳，自成风景；秋收后脱籽入囤，一个个三棱状的荞麦粒犹如徜徉在深咖色海洋里的鱼子，惬意而饱满，只需吃时去皮制作即可。唐代诗人白居易就有诗云：“独出前门望野田，月明荞麦花如雪。”据《本草纲目》记载：“荞麦性最畏寒，降气宽肠磨积滞， 消热肿风痛，除白浊血滞， 脾积泄泻。”《植物名实图考》也称其“性能消积， 俗呼净肠草”。医学研究表明，苦荞麦中含有的类黄酮物质芦丁和维生素E，能降血压、降血糖、降血脂、 改善微循环，是现代人的养生佳品。
庆阳的“环县荞麦”，是中国国家地理标志产品。环县因特定的地域和土壤条件，荞麦籽粒饱满、棱角突出、出面率高、面粉细腻、色泽均匀，制作的食品外形光亮、入口润滑、适口性好。这些特性使得以荞麦作为食材的庆阳民间风味美食名声远扬，小吃品种多样，主要有荞剁面、荞糁凉粉、养面卷卷、荞面饴铬、养面搅团等。因其性寒，炒凉粉正好中和其寒凉之气，又降心火，深受年轻人喜爱。
荞麦凉粉做工繁杂费时，火候把握尤为重要。先把荞麦去皮后的干净糁子用清水泡软，然后在案板上用碗来回碾压，反复搓揉成面泥，这是关乎凉粉是否筋道的技术活儿。接下来，把搓好的面泥泡在适量的水里，一遍一遍地揉洗，然后过滤，滤糊倒入锅中，小火加热，用擀面杖顺同一方向不断搅圈儿，直到白白的面糊慢慢地变成了灰褐色，用擀面杖挑起能挂住不掉，盛入碗盆里放凉后倒扣在案板上，晶莹剔透的凉粉坨儿就做成了，用手一拍，柔软筋道，弹性十足，那皮冻一样颤颤巍巍的样子，似乎是在向你撒娇表功。把它切块后，热炒、凉拌、做汤，悉随君便！
“未见其物，先闻其味”是炒凉粉经典的出场方式。把凉粉坨儿切成条儿或块儿 ，热油中加入粗辣面，慢火炒出香味，再加入洋葱、蒜苗、青红椒，倒入切好的凉粉块儿迅速翻炒，加适量盐和生抽，撒鸡粉翻炒均匀，出锅盛盘即成。盘子还没端上桌，一股混合着绵、麻、辣、鲜的香气就扑鼻而来！碗中原本就略带青色的小凉粉块儿，经过胡麻油煎炒，再加上老抽、花椒等调料的浸润，呈现着浅浅的酱色，上面沾着零零散散的辣椒粗粉，缝间填充着洋葱粒，绿色的蒜苗片散落其中，明晃晃、油汪汪的煞是好看。挑一勺入口，唇齿间的那种热辣绵厚、柔滑劲道的质感，伴着蒜香的味道，瞬间就漫延扩散进了胃里。一碗下肚，热乎乎地那叫一个吃得过瘾！吃得酣畅！吃得痛快！
细细品味庆阳这座城市的灵魂，炒凉粉就好！地道的出身、平凡的品相、黄土般的原色，却能让人吃得上瘾、吃得过瘾；它晶莹剔透、劲道香滑的视觉和舌尖享受，足够让游子魂牵梦绕，使游人流连忘返。
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环县新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离环县再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。