剁一碗荞面

西安晚报 2020-05-18 23:37 大字

董培华

娘的剁面,绝对是一绝。清滢滢的羊汤,漂着细细碎碎的葱花,炝过油的“地椒椒”,香气四溢,格外诱人。记忆中总是来不及细嚼慢咽,吸溜,吸溜,三下五除二,碗底就朝天了。

荞面可不是那么好剁的,爷爷就只会捏“猫耳朵”。他捏的“猫耳朵”又薄又圆,“耳蜗”深深的。爷爷最爱说的一句话就是:“荞面耳朵羊肉汤,吃得死在当路上。”为什么呢?爷爷笑着说太香了,撑死的。不知是因为荞面性寒吃多了胃胀,还是缘于物以稀为贵。

娘说一碗好面,得从磨面开始。娘总是用石磨细心地拉糁子。脱了壳的糁子,磨出的面比普通的荞面白很多。剁进沸水中,翻滚几次捞出来都是长长的,吃起来格外筋道。

后来离家远了,吃荞剁面的次数越来越少。偶尔也光顾西峰街道的几家荞面馆,总觉得少了那种纯粹的荞面味道。

年前去兰州学习,一位同行得知我喜欢吃荞面,便托人买了一袋正宗的环县荞面送来。

面真是好面,只是刀削手捏的,终归没有细若游丝的剁面爽口。往年正月里总能回娘家解馋,今年春节一场新冠肺炎疫情,阻隔了回家的路。

想吃剁面的心,总是跃跃欲试。剁面需要一把双柄刀,网购还真有,速速地一键搞定。三天到货,看起来比娘家的剁面刀笨重多了。

“是骡子是马,拉出去遛遛”。不就一团荞面嘛——磨刀霍霍,看我的!

吃荞面,汤最关键。汤若寡淡,便遮不住面的涩。荞面喜荤喜肉,汤越汪面越顺滑。

家里没有羊肉,那就做臊子汤。五花肉煮熟切碎,萝卜、豆腐切丁焯好,金针菇切段,大葱香菜剁碎。一切就绪,起油锅。

油烟机呜呜响着,油锅冒起轻烟,丢一撮葱花,倒一勺辣面,“滋啦”的声响中萝卜丁入锅,迅速翻炒。盐、姜粉、花椒等作料依次放入,加水,烧滚,倒入肉丁、豆腐丁,小火慢慢地熬。

和面这件事,平时总遭家里人的嫌弃,总说我和的面太软。可我深信是金子总会发光。这不,遇到荞面还是我拿手。家人在一旁瞎掺和:“据说荞面要兑一半麦面,那样面条才不会煮断。”谁说的?娘做的华池荞面,从来都不掺杂别的东西,不是照样很长吗?我的厨房我做主,舀一碗荞面,倒入瓷盆。温水里放点儿盐,轻轻搅动。将淡盐水一点一点浇到面粉上,用筷子急急搅拌。

娘可不用筷子,她总是一边浇水,一边握着擀杖,一圈一圈熟练地搅,等面穗搅成一大团,才反复揉啊揉。荞面和麦面不同,不能和得早,不能太硬。若是面团有点儿硬,娘便用拳头蘸上水,一下一下用力地压,直至面团柔而筋才罢手。

锅里的水沸腾的时候,我的面也揉好了。把椭圆形的面团摆在案板中间稍微靠边,用擀杖把面团压扁,然后轻轻擀前面的那一小半,面很快变薄。

提臂悬肘,是时候“表演”了。心里不免有点紧张。“噔噔”两下,几根粗细不均的面条粘在了刀刃上。

回想娘剁面的样子,好像不是很用力,双手握住刀柄,刀背似乎微微往里倾斜。只记得她的双腕轻起,刀刃向外挑去,急促的“噔噔”声中,细细的面条,齐刷刷匀称地摆在距离刀刃一公分之外。

吁一口气,安慰自己凡事都有开始。双手紧握刀柄,手起刀落,一下一下,由慢到快。剁够一刀,再往出擀一点。原来剁面讲究的是一个“巧”字。

看着锅里的面条宽的宽、窄的窄,家人乐了。他说:“手艺还不错,剁面粗细有致,说明咱的生活丰富不呆板。”

捞起一筷子面,轻轻折进碗底。浇上红红的臊子汤,撒上葱花,添点儿香菜。端起红白绿相间的清汤面,竟有些沾沾自喜。

那一刻,很想告诉老娘:“下次回家,剁碗荞面给你吃。”

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