端 盘 子

郭天柱

我是地地道道的陇东人，生在黄土高坡，长在川塬梁峁。从小听惯了高亢的唢呐，看遍了粗犷的道情。但这些由厚实黄土滋养出的音色，绝不是黄土高原赠给她的儿女的唯一礼物，与这些文化符号一脉同宗的，还有本地十分具有地域特色的习俗。

环县，把婚丧嫁娶称为“过事情”，婚嫁是“红事”，丧葬周年迁茔之类的叫做“白事”。“红事”要办的热闹红火，“白事”则必须隆重庄严。但不论是追求喜庆还是强调肃穆，都少不了一整套繁琐严苛的程序，这就要求“事情”上不仅要有“吹手”“阴阳”等专业“跟事”人员，还需要很多帮助“事主”家承担“过事”期间各类活计的人，这些人，本地习惯称之为“代劳的”。

代劳人，一般都是本庄本户的人或者“近门子”人（五代之内的同族），比如张三家过事，除了族内的人会来帮忙外，同村的李四、王五，每家也都会出一人帮忙操办，如果人手不够，女婿、表侄、外甥等亲戚也会被编入代劳人名单。

代劳的工种很多，有“总管”（负责过事期间的全面管理，代劳人中的一把手）、“上礼人”（替主家接收礼金礼品、书写礼簿）、“接客人”（在大门口负责迎接客人）、“端盘人”“站桌人”（酒宴时代表主家招呼客人吃好喝好）、“洗碗人”“上锅人”（负责过事期间一切食品制作）、“接电人”（临时电工）等等，往往能分为十几种活路，每人各司其职、各负其责，共同帮助事主家把事情操办好。

陇东农村过事情，会在院子里搭建饭棚，棚里放置十来套桌椅。客人来到，会先被迎到饭棚中央的一张桌上，喝杯酒、抽根烟，以解车马劳顿，这个过程，是为“上酒桌子”。上酒桌之后，该是“头道”了，这是事主家招待客人的第一顿饭，大多是清汤羊肉、猪血烩豆腐、炒猪血或羊肉饸饹面四者择其二。“头道”往往要从大清早持续到正午，期间无论“代劳人”抑或“代礼人”（即有礼节往来的客人），都可以随时吃喝。到中午十二时左右，“总管”估摸着客人都到了，就会吩咐撤掉酒桌和“头道”桌子，准备“坐席”。这是一天中的正餐，也是主家精心准备的最丰盛的第二顿饭，借以表达对客人到访的答谢之情。宴席开始前，总管会按照客人身份、年纪，依次安排入席，因为客人多，往往需要三至五棚，才能招待完来客。在第一棚结束之前，总管又会吩咐在饭棚外搭起“汤桌”，“汤桌”上摆放几碟小菜，主食则是酸汤面，供“坐席”后的客人解解油腻，这也是事主家招待客人的最后一顿饭，这顿饭，本地称之为“喝汤”。“喝汤”后，客人就会一一离去，过事情中很重要的“待客”环节，这才算是告终。

仅“待客”一项，就有如此多的程序。可想而知，“代劳人”自然十分辛苦。然而事情上最繁忙的，除了“总管”这个灵魂人物和“上锅人”，无外乎“端盘人”了。

“端盘人”，顾名思义，盘为工具，陇东农村传统盘子实木制作、四四方方，通体涂以红漆，少数还会在盘子中间配以牡丹、鸳鸯等喜庆图案，虽因实木制作，略显厚重，却胜在经久耐用；端为动作：必须要端盘人臂膀有力，才能端得住满满一盘子的吃食而不至于将油腻沾到衣服。这项工作不仅要求年轻力壮，而且必须腿脚勤快、心灵手敏，所以往往都是二十来岁的小伙子担任。为什么说端盘人忙碌？因为要从早忙到晚，几乎没有休息的时间。

“过事”这天一大早，端盘人得在大多数代劳人之前赶到事主家，端菜端饭，伺候代劳人“服头顿”，即帮助事主家伺候“代劳人”吃喝。与此同时，端盘人也得抽空填饱自己的肚子，不然等会儿就会来客，会忙到无暇吃饭。“服头顿”结束之后，端盘人又得赶紧将用过的碗筷碟勺撤下端到洗碗处，这个撤走取用过的碗碟菜肴的过程在本地有个专业名词，叫做“打空”。

上午九时左右，礼客陆续到来，总管就会上前迎接，将客人迎至酒桌，喊道：“站桌子的，看酒看烟！”站桌人则高声应答：“有！”然后为客人倒酒散烟，因为客人大多都是附近十里八乡的人，所以都与站桌人熟识，往往都会寒暄一二。这时候，有经验的端盘人就会观察这批来客人数，然后迅速在客人“酒桌子”上结束前，从厨房端来合适数量的饭菜摆在“头道”桌子上，继而“打空”，然后再把洗碗人洗好的碗筷端到厨房备用。如果客人已经从酒桌转到“头道”桌子了，饭菜还没有端上来，抑或桌子上还摆着上批客人用过的碗筷，站桌人就会高声催促：“端盘子的，端汤、打空！”这就已经算是端盘人的“失职”了。三四个小时的“头道”里，尽管是最有经验的端盘人，也不免应接不暇，故而院子里“端汤”“打空”的声音此起彼伏，宛然成了陇东“事情”的特色之一了。

“头道”之后，端盘人来不及喘口气，又到了最重要的“坐席”时间。首先要端来碗筷杯碟和干果盘交给每桌的站桌人，然后就要到厨房门口待命，厨子做好一道菜，就要端上去一道菜。农村过事，碗碟重，菜量足，菜品多，比如一盘子端四盆汤，有足足二三十斤重，这着实是个力气活。而且院子里代礼人、代劳人、本家人熙熙攘攘，想要端着硕大的盘子穿行其间可不容易。如果遇到前面有人挡着，端盘人就会高呼：油！声音简短急促，闻者也就会让出一条通道，供其通行。一棚大概需要一个小时，端盘人就得高强度工作一个小时。这还不算，在第一棚结束时，端盘人还必须抽出两人伺候“喝汤”桌子，于是工作压力骤增，个中辛劳，唯亲身者方可体会。

以前读书时，寒暑假多在老家，所以有谁家“过事情”，我也经常去“代劳”，大多数时间也是被安排“端盘子”，虽然两三天的“劳”代下来十分辛苦，但和族人一起忙着招待亲戚朋友的氛围却很难忘。现今我在家乡环县工作，时常还能见到这样热闹淳朴的场面，但对于远离家乡的陇东人来说，“一家过事，全村帮忙”的景象，或许也只存在于记忆中了。

其实不论人走到哪里，最怀念的还是那份质朴的乡情。

看着窗外的霓虹灯，不知道，你有多久没有听到总管那嘹亮的嗓音了？

“站桌子的！”

“有！”

“端盘子的！”

“有！”

“接客！”

“端汤！”

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