美食家张大千在甘肃

兰州日报 2020-04-07 03:24 大字

张大千亲自下厨烹制菜肴张大千赠杨尊一的《百合图》

国画大师张大千一生游艺于神州大地和世界各国,所到之处必结交名流、切磋技艺,复以笔墨摄取当地风景名胜,更以品尝当地美味佳肴为人生快事。正如苏东坡曾在诗中所写:“自笑平生为口忙”,展现了大师乐观的人生态度,对生活充满了热爱和激情。

1941年4月,张大千为赴敦煌临摹壁画,偕三夫人杨宛君和次子张心智一行三人,以及500多斤行李,由成都乘坐欧亚航空公司的小飞机抵达兰州,从而开始了他的甘肃之行。

到兰州后,张大千一家下榻于位于七里河吴家园的嵩龄别墅。嵩龄别墅是旧军人鲁大昌的宅邸,因鲁大昌字嵩龄,故为“嵩龄别墅”。据鲁大昌的女儿鲁敬说,张大千与鲁大昌的相识还是经于右任先生介绍的。

张大千在嵩龄别墅除了作前往敦煌的准备,还一刻不停地作画,闲暇时也与鲁敬等鲁大昌的家人们闲聊,聊他的身世、聊他的经历。

大千先生擅烹调,兴趣来了,他也曾亲自下厨,让大家品尝他的厨艺。徐悲鸿1936年在《张大千画集》序中写到:“能调蜀味、兴酣高谈,往往入厨作美餐待客。”谢稚柳也曾谈到:“大千的旁出小技是精于烹饪,且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’,喷香扑鼻鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。”

据鲁敬回忆,张大千曾在嵩龄别墅做了一次鱼、一次鸡。因大千是川人,饮食上主要以麻辣为主,这对于久居西北的鲁大昌家人们来说,能够品尝到麻辣鲜香的川菜,在辣的吸溜咂嘴中,连声称好。这也许是川菜流入兰州之滥觞。从中可以看到,张大千作画或是烹饪都讲究一个“美”字,即“衣当重彩,食要美味”。

张大千注重和讲究美食,也许是受孙中山先生的影响。因为中山先生在《建国方略》中指出:“饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚,则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理,亦不过如是而已。”而且还提出了“烹调一道,也是艺术”的观点——“夫悦目之画,悦耳之音,皆为美术,而悦口之味,何独不然?!是烹调者,亦美术之一道也。”

张大千也曾笑谓:“以艺事论,我善烹调,更在画艺之上。”曾有人谓其制肴和作画融合为之,调味用调墨调色法,而浓淡深浅亦两相配合。

张大千客居兰州时,还受到时任第八战区总参议张春浦、交通处长李蕴奇的宴请,前往雷坛赴宴。在这里张大千欣赏到了兰州牡丹之盛,同时还品尝到了兰州的特产——百合。百合味极甜美,纤维很少,又毫无苦味。百合作为菜蔬烹饪,可炒、可蒸、可炸、可煮。另外,百合花还可凉拌作菜,色美味香。

张大千是美食家,他云游海内外,所以百味杂融。当他吃到如此美味的百合,赞不绝口。后来,他曾为甘肃庄浪县人,参加过护法战争的杨尊一绘有《百合图》相赠。张大千绘赠杨的《百合图》,只见长幅上一株百合以较大的弧形纵呈画面,枝叶纷披,花朵橙红娇艳,鳞茎硕大,张大千还题跋曰:“云希希,烟微微,仙人新着五铢衣,一笑嫣然喜玉扉。”这段题跋很美,意思是说:云烟稀微缥缈,画中的百合花刚刚开放像是仙女穿上了光彩夺目的仙衣,在美丽的笑容中开门(迎接观者)。如今这幅画珍藏于甘肃省博物馆中。

张大千为赴敦煌临摹壁画,从兰州出发后,一路西行,风尘仆仆来到了武威。时值暮春天气,古凉州城已是“吹面不寒杨柳风”,远望可见祁连山巅白雪皑皑,但山下麦苗如茵。武威名厨陈永亭为款待大千一行,决定以羊肉为食材,烹制一道具有甘肃及西北风味的佳肴。于是精选当地质地细嫩的羊肉,可是考虑到大千为四川人,口味以南方为主,所以在用酱时,采用甜面酱爆制,旺油包汁,烹制了一道“酱爆羊肉”,色如红枣,咸中带甜,色香味形俱佳,大千啧啧称赞,后文人墨客慕名前来品尝食之,从此“酱爆羊肉”名闻遐迩,流传西北各地。

张大千到达敦煌莫高窟后,下榻于上寺。莫高窟处于戈壁荒漠深处,触目所及皆如混沌初开一般。但爱好美食的张大千依然创制了白煮大块羊肉、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂等菜肴。

这些菜肴仅听名子就不由得令人垂涎。那么制作这些美食原材料又是从何而来的呢?原来张大千一行人所需的粮食、蔬菜、肉食等都是由大千的好友、敦煌富商刘鼎臣从敦煌甚至酒泉运送过去的。如食材中的鲍鱼、沙丁鱼等即是当初大千带去或刘鼎臣送过去的罐头。而其他的一些食材则是大千就地取材,如蘑菇、苜蓿和榆钱等则采自当地。

张大千也常思念家乡的美味,川菜中有一道菜叫“豌豆苗炒鸡丝”,可是在莫高窟到哪里去寻觅豌豆苗呢?于是张大千根据崖窟四周所产的食材,改版制作出了一道“嫩苜蓿炒鸡片”。苜蓿在敦煌是早春之蔬,如同南方的荠菜,也如四川的豌豆苗,而它的鲜香绝不亚于豌豆苗。由此可见,大千改版和创制的品位之一斑。

据《民国吃家》一书中记载,张大千的住处有一片杨树林,每年7月份,树下都会长出一些蘑菇,每天可采摘一盘。张大千因地制宜,即以此处的野生蘑菇烹制了鲜蘑菇炖羊杂。张大千离开敦煌时,还给敦煌艺术研究所所长常书鸿画了一张蘑菇生长地点的秘密地图,标明了蘑菇的采摘路线和采摘时间以及哪一处的野蘑菇品味最佳。这让常书鸿非常感动,说这张图无疑是雪里送炭,是张大千留给敦煌工作人员的一个宝。

1941年10月,画家、美术教育家王子云率教育部组成的西北艺术文物考察团到达敦煌,王子云等住中寺喇嘛庙。张大千见王子云生活清苦,曾经邀请他到自己所居的上寺作客吃饭。王子云在《中外美术考古游记》里说:“我在千佛洞与张大千常有往来,他还特意请我吃他做的四川菜,并且还为我画了一幅步月图的人物画。”

从某个角度看,张大千一生,行游四海,他有丹青翰墨、有诗词歌赋、有知己促谈,更有美食饕餮,可是不管身在何处,他总能随遇而安,处之泰然。并且对友人故交充满了情意。近年来,有人称大千先生为“美食家”,但这三个字背后,也许是写满了大师心宽似海的豁达、兴致无前的乐观,更包含着对生活无限热爱的情趣。

□高羔文/图

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