没了油泼辣子西北人的饭饭哈有个撒吃头？

澎湃新闻 2020-08-02 09:24 大字

原创风物菌地道风物▲ 西北人的日子，因油泼辣子而火热。摄影/澜澜，图/图虫·创意

-风物君语-

没有油泼辣子，西北人咋过日子？

西北人的餐桌上，可以没肉没菜，但绝不能没油泼辣子。

油泼辣子，在西北也叫油辣子或熟油辣子。叫什么不重要，重要的是那一“泼”——呲啦一声，勺起油落，热油裹着辣椒面，如暴风裹着黄沙般在碗里翻滚起来，瞬间风云突变、气象万千，而冷静如刀客的西北人，则看准时机，捡起筷子，只是在碗里轻轻搅几搅，“风”停了，“沙”也定了，此时万籁俱静，唯有油泼辣子的香气如彩霞般缓缓升起……▲ 一碗油泼辣子的“浴油重生”。图/网络

一碗油泼辣子，将西北人的豪情与冷静，展现得淋漓尽致。而那油汪汪、红亮亮的颜色，则是永不会消逝的阳光，照亮着西北人红火的日子。

油泼辣子的讲究，是门玄学

400多年前，辣椒漂洋过海进入中国后，中国人就开始了“花式吃辣”：

四川人喜麻辣，为辣椒找了个搭档——花椒；云贵人喜酸辣，把辣椒做成了蘸水；西北人喜香辣，于是二话不说当头就是一勺滚油，看似无情却有情，硬是让寻常的辣椒面“浴油重生”，成为家家户户都离不开的“无上之味”。▲ 油泼辣子，红艳艳、油亮亮，照亮西北人的生活。摄影/蓁子Rainie，图/图虫·创意

常食之味，不可将就。油泼辣子当然得讲究，但不多，只有两个：

头一个，是辣椒。陕甘宁青地区多用秦椒，新疆多用线椒。辣椒红后摘回晒干，剪成段，文火热锅炒后，做成辣椒面。以前，做辣椒面用碾槽，放在脚下来回蹬，用劲儿小碾粗点就是渣渣辣子，用劲儿大碾细点就是面面辣子，粗细全凭自己把握。现在机器普及，不必再像以前一样费劲还遭罪，一次辣子碾下来涕泗横流。▲ 渣渣辣子的名字真可爱。摄影/澜澜，图/图虫·创意

第二个，是油。油泼辣子必用菜籽油，其他油泼不出那个香味儿来。无论是渣渣辣子还是面面辣子，只要是做油泼辣子，都要与盐、花椒粉、蒜末、芝麻等配料在一只碗里搅拌均匀，这是几辈人流传下来的基本配方，少一样，都泼不出那个香味儿。

讲究归讲究，具体要加多少配料，却没个统一标准。因此，西北有多少户人家，油泼辣子就有多少种味道，只有好和更好，没有最好，风味万千、不一而足。▲ 一泼一搅，油泼辣子就成了。图/网络

正是这“千家千味”的油泼辣子，赋予了西北美食粗犷多变且耐人寻味的特征。

西北美食，因油泼辣子而狂野

油泼辣子，是西北美食的点睛之笔。

无论吃面还是吃肉、吃菜，只要加上一点油泼辣子，碗盘中顿时“气象一新”。那一抹油亮亮的红，不但使食物“颜值猛涨”，而且能勾起肚中馋虫，让人食指大动。

油泼辣子配碳水，你说美不美？

暑热天气里胃口不好？吃油泼辣子！

无论是凉面、凉皮还是凉粉，只要是“凉字辈”的，在西北地区都得虚心接受油泼辣子的“教诲”。大街小巷的饭店里、小摊上，油泼辣子“占山为王”，在这些凉拌碳水中“大展身手”，调了这碗拌那碗，比杀牛的庖丁还游刃有余。▲ 西北凉皮。摄影/爱吃的图图妈妈，图/图虫·创意

天越热，越要多加油泼辣子。吃罢汗流浃背、如同打通了任督二脉，那叫一个清爽。

关中、陇东一带，还会做酸汤面、酸汤饺子。韭菜细切，用菜籽油加盐一炒，几勺水倒入锅中，大火烧开，加醋，浇在面条、饺子上，再加上一点油泼辣子、香菜，酸辣爽口，解暑生津，是“天字第一号”的消暑神器。▲ 甘肃灵台手工酸汤面。摄影/朱锐

牛肉面、biangbiang面、大盘鸡拌面，是西北地区最知名、流传最广的三碗面，其中两碗，便离不开油泼辣子。

牛肉面，在外地被称为“兰州拉面”，形象固然形象，但兰州本地人只认“牛肉面”或“牛大碗”。牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄，其中的红，便是油泼辣子。正宗牛肉面店里，面都是自取的。排队取面时，首先映入眼帘的便是一只盆大的青花碗，盛着一海碗油泼辣子。▲ 再加份肉，这碗牛肉面就地道了。摄影/夏秋z694，图/图虫·创意

“辣子多少？”是拉面师傅与食客唯一的交流。这时一定要从容镇定，万不可因不善吃辣而变怂，油泼过的辣子已经失去了锐气，并没有多辣，而且能增加面的香味。如果油泼辣子放少了，那这一碗牛肉面还有什么吃的？你看看兰州人，每只碗里都红得跟飘着丹霞似的，吃得那叫一个香。

与深谙“出名要趁早”之道的牛肉面相比，biangbiang面虽然在陕西一直颇受青睐，但真正广为人知并流传开来，还是在2017年电视剧《白鹿原》开播之后。张嘉译扮演的白嘉轩蹲在自家院子里猛咥biangbiang面的场景，让这碗面成功“出圈”。▲ 白嘉轩猛咥biangbiang面。图/电视剧《白鹿原》截图

biangbiang，是象声词，指做面时摔打在案板上的声音，出锅后用油一泼，就是油泼面。油泼面的面，可以是biangbiang面，也可以是其他面。面条盛在碗中，加辣椒面、盐、五香粉、葱花、蒜末、豆芽，滚油泼而食之，实际上是在面上做了一个现成的油泼辣子，但油泼多了容易让人生腻。▲ 油泼面。摄影/hzq900407，图/汇图网

油泼辣子配肉食，锦上添花

在“碳水界”如鱼得水，到了“肉食界”肯定就不好混了吧？

不！油泼辣子就是有一种强大的“跨界能力”，在“肉食界”照样混得风生水起。谁让西北人离不开它呢。

一碗西安羊肉泡，哪怕你起得再早、馍掰得再好，不放辣椒酱，那就是败坏东西。道理是一样的，一碗小炒（牛羊肉小炒泡馍，当地叫小炒），哪怕配菜再丰富、醋再香，炒时不放油泼辣子，没了那个味道和颜色，就不是小炒。同样“驰名西安”的葫芦头（葫芦头泡馍），也是这个理。▲ 西安小炒。摄影/张强559，图/图虫·创意

甘肃、宁夏、青海一带，吃清汤羊肉，羊肉与内脏切片沉在碗底，汤里除了加大量胡椒粉，油泼辣子是坚决不能少的。不管是三伏天还是三九天，清汤羊肉上桌，第一件事便是掀开餐桌上盛油泼辣子的容器，使劲儿往碗里加油泼辣子。辣油浮在汤上，辣面渗入汤里、馍里、肉里，辣味儿冲击在口腔里，这一碗清汤羊肉才算“吃得其所”。▲ 甘肃庆阳环县清汤羊肉。摄影/李丽