灵台酸汤细长面

文/安杰

“下到锅里莲花转，挑上筷子一条线。走过七州与八县，没吃过这么好的面”。曾有歌谣这样描写灵台的酸汤细长面。

酸汤面是平凉市灵台县第一风味名吃，凡是来灵台的人，无人不吃，无人不尝。

外地人到灵台，灵台的酸汤面是一定不能错过的，故而有了“不吃灵台酸汤面，白到灵台走一回”之说。灵台人待客时先摆上两个小小的精致菜碟，一碟盛蒜瓣，一碟是油泼辣子，红者赤红，白者玉白，十分朴素鲜亮。端上来，细长的面条折折叠叠，十分整齐。面在汤里飘逸，汤在面底荡漾，缀一簇绿得滴翠的菜料，远远地便有香气扑入鼻孔，令人垂涎三尺。这面有个讲究：一红二白三清四绿。辣子油要红、长面条要白、汤必须清而爽，点缀的菜料则十分的绿和翠。那长长的面条特别柔韧，咀嚼起来口感绝好，韵味悠长；那清清的汤水十分酸辣，油汪汪的，喝一口令人全身酣畅淋漓，毛孔顿张，很是酸爽。

灵台人吃面很是讲究。汤多而面少，搛得多了，一筷子将面整个挑起，如饕餮者用事，不免十分尴尬；搛得少了，长长的面条一时难以夹断，又吸不进口，难免让人窘迫。须得不多不少，才好享用。会吃的人，用筷子挑起几根在汤里摆动一下，然后轻轻地喂到嘴里慢慢地吸。这时，面的长、柔、筋、耐嚼，汤的酸、辣、汪、煎、香都可体会出来。

做面也颇为考究。“揉、醒、擀、犁”四字诀。做酸汤细长面要用麦粒中最精华的部分，俗称“飞箩面”，和面要放适量的食碱，在没有食碱之前，女人们会把秋季收割回来的荞麦秆晾干烧成灰储藏起来，和面时化成水调入面中。揉好的面倒扣在盆底，放置一小时许，谓之“醒”，面的韧性因此增加。擀面的木杖，年长日久，光艳晶亮，面在一收一拢之间便薄了许多。女人们常常举重若轻，潇洒娴熟，叫人叹服。最后一道工序是切，灵台人谓之“犁”，讲究眼到、心到、手到，宽窄相等，粗细合适。一碗酸汤面做成，情在其中，意在其中，韵也在其中了。如今社会进步，发明了压面机，省了许多工序，很大程度解放了女人的劳动。压面机做出的面就叫“机械面”，为了区别，人们就把酸汤细长面叫做“手工面”。无论怎样做出的面，汤都是一样，吃起来各有一番滋味。

酸汤细长面如此被灵台人看重，渐渐地便成了文化，有了人文意蕴。亲戚朋友登门，吃的是“迎客面”，老人过寿，吃的是“长寿面”，男子结婚，全家人要吃新娘做的面，谓之“试刀面”，其实是在考验新娘的厨艺。最隆重的要数大年之夜，与许多地区年夜饭吃汤圆和饺子不同，灵台人吃的则是长面，面一出锅，先要盛上一小碗敬献给灶王爷，让灶王爷保佑一家来年风调雨顺，五谷丰登。同时还要在堂屋先人的牌位前供奉，也让先辈们分享，最后才是一家人围起来团团圆圆吃面。

如今，许多民俗正以看不见的速度在飞快消失，酸汤长面成了为数不多能够传承下去的民俗文化。风雨岁月，酸汤长面寄托着灵台人的一种姿态，一种亲近，一种无言的交流——其实，这也是一种深切的乡愁。

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