解“禁”半月后的攀枝花餐饮业 “小馆子”升温 大型餐企不敢开张

餐饮企业制作盒饭

预期与落差

与大排档、烧烤店等小馆子生意回暖相比，率先放开堂食的大中型餐企业绩较预期有较大差距

解禁与观望

更多的大中型餐饮企业持观望态度，继续闭门谢客，以规避税收、人工、水、电、气等成本

市场与变化

疫情影响下，市民已经习惯了在家做饭吃饭，餐饮业要适应新的环境模式，需要更多的时间

日前，各行各业逐步复工复产，各地大中型餐饮企业也开始正式营业。在四川攀枝花市东区，从3月12日解除“禁餐令”开始，至昨日已有15天，辖区2000多家餐饮企业陆续复工后，喜忧不均。

红星新闻记者走访发现，许多大排档、烧烤等“小馆子”生意逐渐“升温”，一些大中型中餐企业却迟迟不开门营业，而率先放开堂食的几家企业业绩较预期有较大差距。多家餐饮企业负责人表示，餐饮业“复市”仍步履蹒跚，尚未走出低迷危机。

观察“报告” “开张意味亏损”

3月12日，攀枝花市东区发布消息，全面恢复餐饮服务经营单位正常营业，该区2000余家各类型餐饮企业拉开了全面复工的序幕。一些小餐馆、路边的烧烤、大排档恢复了往日的烟火氤氲，顾客逐渐多了起来。但是，大中型餐饮企业有点“尴尬”。

宋艳华餐馆是攀枝花的一家大型餐饮企业。“疫情以来，我们企业的纯损失达100余万元，一直盼着重新恢复正常营业，但现在又不敢开张，开张就意味着亏损。”该餐馆的总经理唐行彬向记者介绍，3月12日接到通知后，他们进行了市场调查。“我们走访了攀枝花的不少中大型餐饮企业，发现客流量很小。有的餐厅在晚上6点到7点的用餐高峰期，居然一个顾客也没有。这也是我们迟迟不愿营业的原因。”

“生意差的时候，中午‘放空’，晚上也只有几桌人。”攀枝花得天独厚喜事会大堂经理周玲说。

开放堂食的百杏厨房、大笮风等餐饮企业也面临同样的窘境。记者采访了解到，据不完全统计，目前，攀枝花东区开放的大中型餐饮企业，客流不及正常情况下的三四成，少的仅有一两成。

除了开门的这些企业外，更多的大中型餐饮企业持观望态度，继续闭门谢客。“开门，就涉及到税收、人工、水、电、气等成本，目前市场消费情况来看都是亏损；不开门，只有‘固定’的房租等成本，还有‘谱’些。”一家餐饮企业的负责人说。

顾客有变化 不敢消费，已习惯在家做饭

经历大疫重创的餐饮业，恢复的步伐何以步履蹒跚？多数餐饮企业负责人表示，原因主要集中在疫情余波未断、市民消费观念变化等方面。据分析，攀枝花这样的小城市与一二线城市相比较，市民在观念更新与接受程度上，节奏要慢一些。

尽管当前疫情防控已取得阶段性胜利，但消费者处于“防控惯性”，仍然存在“不敢消费”心理。“疫情没有解除，许多市民对堂食还是比较谨慎，不太愿意来就餐。”周玲讲述，此外，部分市民也担心吃到“存货”，“虽然推出了菜品‘身份证’等措施打消顾客疑虑，但是收效并不明显。”

同时，疫情带给普通消费者最大的影响，是实际消费能力的下降。“我到西海岸菜市场调查，许多市民买菜买肉都是一次性买够，出门采购一次，吃几天。”宋艳华说，疫情影响下，市民已经习惯了在家做饭吃饭，“餐饮业要适应新的环境模式，需要更多的时间。”

走访中，记者了解到，为缓解资金压力等突出问题，有的大中型餐饮企业采取了员工倒班、降薪等措施，或是解散团队，等待时间另行重组。目前，从部分餐饮企业运行的现状来看，业界分析，攀枝花大中型中餐餐饮业的消费境况，可能还要持续一段时间，“报复式”消费近期出现的几率较小。

熬过“春寒” “争取6月扭转亏损”

全民抗“疫”伊始，宋艳华餐馆与百杏厨房、得天独厚喜事会、天香仁和等餐饮企业相继站出来，为一线抗疫人员保障“饭盒子”，免费为防疫一线的工作人员送盒饭。记者了解到，2月1日至14日，宋艳华餐馆免费送出了8543个盒饭。

“盒餐毕竟不是餐馆的主业。”宋艳华说，从义务提供盒饭，到有偿供应盒饭，几家企业都是基于社会责任，从后勤保障这条线上协助战“疫”。目前，“禁餐令”解除，相关企业也将陆续回归正轨，“桌餐才是我们主要的经营方式。”

“计划4月1日正式营业。”宋艳华说，目前餐馆的人工、租金等营业成本每月在40余万元，需要大量的资金，才能实现扭亏为盈，“争取在6月份扭转亏损局面。”

记者从攀枝花市东区相关部门获悉，在帮助餐饮企业复工复产方面，根据前期摸底的餐饮企业复工数量、应急防控条件、食品安全防控等情况，“量身定制”了复工复产方案，让餐饮单位复工复产过程忙而不乱。同时，税务、人社等部门也相继出台政策，减免、缓交税收、养老金等，帮助企业渡过难关。

/ 数读·趋势 /

1-2月餐饮收入同比降四成

第三、四季度或将明显好转

据国家统计局公布的最新数据显示，2020年1-2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%；其中，限额以上单位餐饮收入828亿元，同比下降39.7%。

据新华每日电讯报道，相关研究机构数据显示，春节7天内疫情对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

一家全国知名川菜连锁企业负责人宣称，仅春节前后10天内，一共退餐11000多桌，直接损失1700万元。“不开张愁死，开了张亏死。”一家大型餐饮企业负责人这样描述自己面临的困境。

3月3日，中国饭店协会发布的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》指出，预计疫情得到控制后，第三、第四季度餐饮业将有明显好转。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。

开展外卖业务成为各个餐企自救的首选，但就行业整体而言，55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上，外卖对于餐企营收只是杯水车薪。

《报告》称，疫情发生后，餐饮企业认为最有效的政策排在前五的分别是：减免租金、专项资金扶持、延迟缴纳社会保险、失业保险稳岗返还以及延期缴纳税款，企业希望能够加大这些政策的落实力度。

《报告》同时认为，疫情导致餐饮行业损失惨重，但餐饮行业长期向好的趋势没有改变。有关业内专家指出，对于餐饮业自身来说，做好“自救”须树立“市场导向”和“顾客导向”，依着需求走、跟着市场改、随着环境变。或许，大疫之下的中国餐饮业，会迎来了一个产业重塑的新机遇。

罗本平 红星新闻记者 江龙 摄影报道

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