令美食界脑洞大开的学院公式
■烤羊肉秘方
烤羊肉作为经典美食之一，深受大众喜爱。然而，西华大学食品科学专业的刘琴发现，传统烤羊肉生产基本都采用炭烤方式，易引起致癌物质超标，导致烤羊肉产品的食品安全问题很难控制。不同的餐馆生产的烤羊肉产品质量不统一，工业化生产的烤羊肉风味较差。于是，她将烤羊肉的加工新工艺作为自己硕士学位论文的研究主题。
“社会上对食品安全都很关注，我们除了关注以外，还在乎技术层面的问题。”导师刘达玉对此表示支持，“为获取数据，整个研究过程中，单是羊肉就采购了数百斤，我们要吃一部分，还会买别人的烤羊肉来对比。”研究发现，先采用干制法将羊肉水分降低到30.%，再进行微波烤制进行增香处理，烤制时间为90秒时，羊肉的烤制风味及食用性都最好，且致癌物质含量更低。各种调味料对羊肉的风味影响程度从大到小分别为辣椒粉 、花椒粉 、五香粉，其用量分别为1.0% 、0.25% 、0.%，此时，产品的风味最好。
■甜甜圈公式据《每日邮报》报道，英国谢菲尔德数学专业的高级讲师尤金伲亚博士计算出了“终极甜甜圈”的体积公式 、表面积公式 、糖粉比例公式 、糖粉总量公式以及“松软酥脆比例”公式。
她发现，当一枚甜甜圈的洞的直径为0.
英寸时，这枚甜甜圈拥有最佳松软程度与酥脆程度比例：3.5比1，再撒上5.克的糖粉，口味恰到好处。根据“松软酥脆比例”公式，还能证明出在其他条件相同的情况下，甜甜圈的洞越大外皮越酥脆。而这个“终极甜甜圈”数学公式并不是这位女数学家第一次脑洞大开，此前她还推导出了一个“完美披萨”公式。
■馒头评价法
对于很多北方人而言，馒头几乎是顿顿不离的主食。可哪怕是吃了几十年，恐怕也很难说得清楚怎样的馒头才算好馒头。
中国农业大学食品科学与工程专业的博士苏东民在学位论文《中国馒头分类及主食馒头品质评价研究》中，首次通过开展系统的专业性咨询调查，运用模糊数学优先关系排序决策方法及统计学方法，对中国主食馒头感官品质评价优先指标及物性指标评价指标的筛选 、各评价指标权重分配 、评价体系总分设置 、评价规则建立及评价体系构造等问题进行了探讨，得出明确结论。
其中，筛选出馒头感官品质评价的10个优先指标：其中视觉指标5项——表皮白度 、表皮亮度 、内瓤白度 、瓤孔均匀度 、表皮光滑度；触觉指标3项——筋道 、弹性 、硬度；嗅觉指标1项——香气；味觉指标1项—— 滋味。确定“比容”和“高周比”作为馒头品质评价的物性指标。上述12项指标，用于建立主食馒头品质评价体系。（下转42版）
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