用芝士能做出哪些美食?
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如今芝士的品种愈出愈多,味道上也有很多变化,香、酸、辣、咸皆备。想对它加深了解,可先从成分和硬度着手。
芝士主要由牛奶、羊奶、绵羊奶制造而成,当中以绵羊奶最为少见,因为奶质纯且产量少。
芝士有很多种分类方法,例如发酵时间、纹理、制作方法、脂肪含量、奶源和产地等,最常规的分类方法,是以芝士的水分含量或是软硬度来区分。根据含水量,可以把芝士分为四类:软芝士(soft)、半软芝士(emi-soft)、半硬芝士(semi-hard)、硬芝士(hard)。若从软硬度去区分,则分为最软的新鲜芝士,如FromageBlanc、Petit-Suisse等,熟成期只需数天,水分含量高达80%；软质芝士如Brie、Camembert,熟成期为2至6个月,水分含量为50%至70%,表面硬但内里柔软黏稠；硬质芝士如Emmental、Parmesan,熟成期可达3至4年,含水量约30%,味道较浓,质感较硬,还带点沙沙的口感。总之,熟成期愈长,芝士愈硬,味道愈浓。近年比较多人接受的,则是口感柔软的新鲜芝士。
马苏里拉芝士
适用:pizza
Mozzarella芝士(马苏里拉芝士)是我们比较熟悉的芝士,一般做pizza都是用的这种芝士,因为它加热之后会呈现出拉丝状。Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪,早年是用生长在那不勒斯西南部的水牛奶制成,被称为“奶酪之花”。由于它质地潮润香滑,极适合制作糕点,而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花,意大利有名的前菜Mozzarelladibufalawithtomatoes(西红柿水牛奶酪)就是用它制作的。
不过,现在用普通牛奶也可以制作它,所以美国、新西兰、丹麦、法国等地也有马苏里拉芝士出产。但与水牛奶的制品比较,普通牛奶制作的马苏里拉芝士在口感和甜度、香气上都逊色很多,但胜在量多便宜。
忌廉芝士
适用:芝士蛋糕
忌廉芝士应该算是新鲜奶酪的一个小小变种,是由凝固牛乳中加入新鲜奶油制成的,做奶酪蛋糕经常会用到它,也是不少芝士慕斯蛋糕会使用到的品种。它闻起来是奶油味道浓厚,吃起来也是软软滑滑的,由牛乳制成,呈膏状的比较多。产地的话像丹麦、法国、荷兰都有,而国内最常见到的品牌则有安佳、卡夫菲力、MG、KIRI、铁塔、多美鲜几种。
其中,安佳、卡夫菲力、MG都属于中档货,香气清淡,质地细滑。安佳和MG的价格大约在50多元到60多元1000克左右,属于不少商业烘焙店偏好的忌廉芝士。卡夫菲力在25到26元250克左右,铁塔则要到60多元500克左右,它们的奶味比前两者要浓郁一些,属于中高档商业烘焙会使用到的忌廉芝士。
CottageCheese
适用:搭配水果蔬菜
这种芝士在欧美地区非常流行。它是一种未经完全熟成的白色软芝士,味道温和,脂肪含量比一般的芝士要低很多,一般脂肪含量大概是5%-15%,可说是沙拉标配,也可以用在意大利面或是甜点制作中,属于低脂奶酪。它看起来是纯白色的,有点湿润的凝乳状,味道很温和,美国、欧洲、日本等国家均有产出。国内能找到的多半是澳洲的bura,偶尔能在麦德龙见到其他牌子。
玛斯卡彭芝士
适用:提拉米苏
现在市面上比较常见的新鲜奶酪有MascarponeCheese(也叫玛斯卡彭奶酪),这款奶酪的脂肪含量高达75%,由牛乳制成,也是做提拉米苏的重要材料。它原产于意大利南部的Lombardy地区,介于Lodi和Abbiategrasso之间,在米兰的西南部。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程,它味道温和,仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感,尤其越是新鲜的Mascarpone,味道越好。在市面上主要有alpilatte、琪雷萨、维苏、Galbani4种品牌。它们的风味接近。其中最多甜品店使用的是Galbani,性价比较好。
要制作玛斯卡彭芝士,出产其专用牛奶的乳牛,是要喂食特定的花和香草以增加其香气的,所以玛斯卡彭芝士价格要较一般的乳酪奶油贵许多。
同时,玛斯卡彭芝士是由鲜奶油加酒石酸形成的,使用这种方法制作的芝士不及发酵反应制作出的芝士稳定,所以保质期不长,对于温度很敏感,所以不建议在电商上购买。也因此,它一旦用打蛋机高速搅拌就会发生乳液分离,所以打发该奶酪时只能手打。除了提拉米苏,在制作重奶油奶酪蛋糕和意大利烩饭时用它可以提高口感和浓稠度。
Ricotta芝士
适用:甜点
在鲜芝士中,还有一类经常被忽略,但是中高档超市里面却经常可以见到的芝士,就是RicottaCheese(瑞可达芝士,或者直接译为意大利乳清奶酪)。这种芝士的口感类似于过滤过的CottageCheese,有一点甜味,脂肪含量为15%-30%,可以是山羊乳,也可以是意大利水牛乳制成。原产地为意大利南部,经常用于制作甜点。
(据《羊城晚报》)
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