粤菜品牌升级加速，点都德推出第三个子品牌主打新派粤菜
记者|吴容
编辑|牙韩翔
广州点心老字号点都德也想在粤菜上有所斩获。
近日，它在广州高德置地广场推出了一个主打新派粤菜的品牌“木棉”。界面新闻留意到，有别于点都德更偏向传统茶楼的装潢，木棉的装修更为雅致和年轻，灰色、金色和墨绿色是它的主色调，门口配有显示出意境的假山，以及环绕假山可供客人休息的座位。
从菜品大致分类上，遵循了传统粤菜分类，包括粤式料理、啫啫系列以及膳汤系列等。但就具体菜品而言，做了不小的创新。
比如，木棉豆豉鸡是在原先酱油鸡的基础上进行升级，配以辣椒、豆豉和生姜等佐料；广东人爱吃的牛腩，则是在加入梅子酒后慢火炖煮；酸甜脆香咕噜肉，蘸着旁边的青苹果慕斯一起吃。
店员对界面新闻表示，木棉于7月底开始试营业，目前已步上正轨，正式对外营业。店员还表示，虽然和点都德隶属于同一公司，木棉店内所有菜品和点都德没有任何重叠，而相比点都德80-90元的人均价位，木棉人均花费在100-120元之间。
点都德于1933年在广州创立，创始人为沈绍清先生，粤语中“点都得”意为“怎样都没有问题”。在走出广州，走向深圳、上海等地开店后，点都德在全国拥有门店数接近50家。
从严格意义来讲，粤菜点心是粤菜大体系中的小分支。作为主打全天茶市点心的点都德，此前就有过向粤菜料理发展的尝试。
去年，它把副牌“德小馆”开在了上海正大广场。在门面上，德小馆看上去更为明亮；在菜品上，顾客不仅能吃到点都德的点心，也能尝到隔水蒸鸡、红烧乳鸽等传统粤菜。此外，它在广东地区还有一个子品牌叫做“毕得寮”，不过也是以点心为主。
眼下之所以瞄准新派粤菜，是顺应市场变化而做出的改变。
目前在大众点评上，广州地区关于“粤菜”的搜索词条有17113个之多。另据美团点评大数据在去年的统计，在广州，各品类线上流量占比情况来看，粤菜也是广州绝对的第一大品类，品类热度是第二名火锅的近3倍，占据超40%的平台流量。
在餐饮行业分析师林岳看来，随着传统粤菜茶楼的模式正在慢慢老化，无论菜品还是用餐环境，对新生代吸引力在降低，但年轻消费群体越来越成为消费的主导力量。
据波士顿咨询公司预测，2020年，中国的消费市场将达到6.5万亿美元的规模，其中一半以上的消费额由千禧一代创造，老字号寻求年轻化也是顺应消费客群的转变。
林岳表示，新派粤菜的推出，除了用餐环境、场景上有所升级，让环境变成一个打卡点，其次是对传统菜色的赋予新故事，也可满足新生代猎奇的心理。
广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城此前也提出，粤菜要以新菜品、新服务争取年轻一代消费群体，更注重特色和时尚。
这意味着粤菜在保留原有食材品质的基础上，有更多的制作元素，例如，加入西餐、日料的制作手法，加入湘菜或者川菜的一些元素，以满足个性化需求。
而相比其它菜系的创新，粤菜的发挥空间更大一些。
食品产业分析师朱丹蓬对界面新闻分析，传统粤菜讲究食材新鲜和原始的烹饪方式，口味是清淡和鲜美的。相比湘菜、川菜，粤菜创新相对更容易，因为湘菜、川菜升级几乎跳脱不出快炒和辣椒这两个元素，而粤菜可以在配料、烹饪的方式以及组合上推陈出新。
不只是木棉，近年来诞生的新派粤菜还包括炳胜集团推出的小炳胜。
界面新闻此前曾报道过，作为在粤菜创新上走在比较前面的代表，小炳胜也是粤菜餐厅的年轻化样本，雪山奶露包、秘制黑叉烧、灌汤烧鹅成为这家餐厅的必点菜式。
另外，陶陶居旗下的金牌陶陶居、陶陶居雅园也对菜单做出了不少更新，赋予更为时尚和精致的元素。
餐饮行业竞争激烈，加之疫情的冲击，过去半年来，包括九毛九、海底捞、真功夫和西贝等不少餐饮品牌，都试图借助开发副牌以寻找新的利润增长点，并增强抗风险能力。
但事实上，餐饮企业热衷于多品牌发展策略，已不是什么新鲜事。除了分散风险，覆盖不同消费群体、提升市场份额以及形成品牌矩阵等，是餐企积极布局多品牌的主要原因。
以上海小南国为例，2012年“八项规定”出台之后，其高端板块走向低迷，子品牌的顺利盈利成为其抗击风险的力量；在餐饮细分化趋势明显之下，以西北菜起家的九毛九很快推出了太二酸菜鱼以抢占市场份额；不少餐企推新品牌时，还会考虑同供应链上的品类，以扩大供应链规模来提高议价能力，这其中的代表是孵化“U鼎冒菜”的海底捞。
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