“谈美食”的高度
□路来森
《碗净福至》
蔡澜 著
长江文艺出版社
《碗净福至》，是蔡澜又一本谈美食的书。
喜欢“碗净福至”四个字，“碗净”，即是惜食，暗寓“一粥一饭当思来之不易”之意。惜食，即是惜福，自然也就“碗净福至”了。
蔡澜谈美食，视野开阔。他谈高端、稀见美食，更谈俗常、普通美食。
高端美食，蔡澜有一句话说：“尽量地吃好东西，人生就比较美好一点。”“好东西”是什么？高端的、稀见的，自然不错，如鲍鱼、河豚、松茸等，蔡澜自是食之不厌；然而，在蔡澜看来，“好东西”，最重要的还是“独特”的——独特的做法、独特的吃法。比如蝉，作为食材很一般，但只要吃法“独特”，普通的蝉也会成为“好东西”。茶砖存放太久了，也会生虫，蔡澜谓之“茶虫”，“一条三厘米长的虫，全身乌黑发亮”；便就顺手捏起，放入口中，嚼而食之，“细嚼之下，一阵阵茶香”，于是，慨然叹曰：“终于做了个名副其实的老茶虫。”物人浑然合一，抵达哲思的高度——这也算是一种“独特”，乃至于“奇特”吧。
不过，蔡澜笔下谈美食，更多的还是俗常美食，或者叫“平民美食”。例如，粽子、炒饭、饺子、普通的鱼虾、家常的饭菜，父母亲做出的饭菜等等。娓娓道来，谈做法、谈吃法，更谈感受。于是，他多有“高论”“妙语”。
他说：“吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃？妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么？这个印象就会深深地烙在你的大脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。”他又说：“有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。吃的是文化，是交朋友最好的武器。”
在这本书中，蔡澜有一组文字，专门谈吃酒。
普通人，大多反对终日饮酒，但蔡澜却说：“白昼宣饮，是人生乐事。”不过，得有个前提，那就是“饮而不醉”。若然，喝完酒后，吐得狼藉一地，乃至于耍酒疯、骂人、打架，就为蔡澜所不喜了。他说：“饮酒是人生一乐，醉后闹事的人不是喝酒，而是被酒喝了。”他追求的是一种微醉的状态。
他说：“微醉后的那种飘飘然，语到喃喃时的那种感觉，不识酒的人是永远不会了解的。”若然，上升到一种道德的高度，即是：饮酒，要有“酒德”。
他从俗常美食中，吃出了一些形而上的东西——这也是“谈美食”的高度所在。
蔡澜喜欢旅行，屐痕所至，美食便在他的笔下，生花开放。他写国外美食，同样也写到美食的做法、吃法，但更多的似乎还是在谈饮食习惯、风土人情；透过一道美食，来看一个国家的人世百态，看一个国家的文化理念，乃至于生活的思维方式。
蔡澜的美食文章，很注重记述一道菜的制作过程。因此，可让人“照本宣科”，做出一道上好的菜肴，亦可谓一个亮点。
读蔡澜的文章，你总会感受到一种洒脱不羁的风致。信笔写来，思绪翩翩，大有纵横捭阖之势；文字风格上，不滞不涩，貌似平淡的叙述中，暗寓着一些生活的滋味，一些人生的况味。这其实是一种“化雅为俗”的上等功力。
因之，蔡澜自己也曾解释过，曰：“对于我的文字，读者看起来也许很轻松随意，事实是颇为严谨，注重结构，写完改了又改，搁了下来，重看一次，翌日一早又修改过，发到杂志或报纸，排字后再作更正，颇费心思。”
美食
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