美食纪录片美食是重点，故事只是加分项
1.0阶段的《舌尖》。
2.0阶段垂直领域按照时辰划分的《早餐中国》。
2.0阶段垂直领域按照时辰划分的《宵夜江湖》。
按照食物细分的《人生一串》。美食纪录片在不断演变，也有趋同的风险。
【一家之言】
民以食为天。时下，美食纪录片已经成了纪录片最热门的题材之一。7月开始，视频网站相继推出了《宵夜江湖》《人生一串2》两档美食纪录片。这两档纪录片的口碑和市场反响却各不相同，《宵夜江湖》豆瓣评分5.2分，《人生一串2》则拿到8.7分的高分。在美食纪录片市场从“蓝海”渐变成“红海”的背景下，走怎样的路线才能创新与突围？拍的都是市井美食，为何两部作品口碑会有如此大的差异？
1.0阶段:全景式呈现
在之前很长一段时间里，观众对于美食节目的印象，大抵就是1979年央视开播的《为您服务》，以“服务”的形式向观众科普一些烹饪知识；或是央视1999年诞生、此后红极一时的《天天饮食》——这档节目以“饮食”为主题，通过摄影棚里的现场烹饪，向观众介绍一些美食烹饪方法。无论是《为您服务》《天天饮食》，还是之后兴起的一系列模仿《天天饮食》的节目，它们都属于美食类综艺，而不是纪录片。
真正让美食纪录片一跃登上巅峰的，是2012年央视推出的、陈晓卿执导的《舌尖上的中国》。拍一部以“吃”为主题的纪录片的想法，早在10年前就萦绕在陈晓卿的脑子里，限于当时的条件和技术，一直未能实现。直到2011年，央视纪录片频道CCTV-9成立，《舌尖上的中国》这一项目得以通过，并于2012年惊艳出场，才掀起了之后的美食纪录片热潮。
总体而言，《舌尖上的中国》1、2季整体贯穿的一个拍摄思路是：食物实在是太美太香太好吃了——这是第一个层次；第二个层次是，食物不仅仅是用来“果腹”的，食物背后有人、有故事、有文化。
《舌尖上的中国》既注重“吃”，也注重在“吃”背后的人与事上面做文章。它对美食的呈现是全景式的，大江南北、山河湖海，应有尽有的美食和口味；它对美食文化的呈现也是全景式的，背后立住的，是中国的传统、文化与人情——经由食物这个窗口看到中国人，人和食物的关系，人和人的关系，人和社会的关系。
陈晓卿本身就是一个资深美食爱好者，他懂美食，也爱吃美食，在他的整体把握下，《舌尖上的中国》1、2季纵然凸显的是“中国”，但“舌尖上的美味”是基础也是根本。纪录片俯拾即是关于食物的种种科普，美食的呈现成为纪录片的主体。虽然有人说，陈晓卿拍的美食“普通人大多吃不起”，太过高端；但实际上，美食既是饮食，也是文化和审美，“虽不能至，心向往之”。
2.0阶段：垂直化、细分化
陈晓卿一人就将全景式呈现的美食纪录片推到了顶峰，后继者很难达到这样的高度了。直到2018年，离开央视的陈晓卿再次推出了《风味人间》，延续的是《舌尖上的中国1》的模式，依旧赢得了极好的口碑。
后继者不敢跟随，一方面是超越的难度太高了，另一方面是全景式呈现的拍摄手法难度系数太大——费时、费人力、费钱。像《风味人间》7集，陈晓卿团队的拍摄就历时2年、横跨全球5大洲、探访20多个国家，是相当费钱的。
于是，垂直化、细分化，成为美食纪录片可供开拓的一个方向：分区域、分食物、分类型，既可节省拍摄成本，也可以实现差异化竞争。
2016年，《舌尖上的中国2》的主力团队就制作了一部《寻味顺德》，专注于广东顺德地区美食的挖掘，风评极好。《寻味顺德》未能出圈，真正让垂直化美食纪录片成为“显学”的，是2018年B站出品、陈英杰等人执导的《人生一串》。
《人生一串》1、2季挺“聪明”，他们在茫茫“红海”里找到了一片“蓝海”，一个专题6集都用来讲烤串。第一季摄制组从32个省份近500家店中筛选了30多家进行拍摄，素材丰富，为我们详细梳理了围绕烧烤的方方面面问题：除了烤，还有哪些做法？都有哪些食材？全国各地都有哪些特色烧烤？“国内首档呈现国人烧烤情结的专题片”的称呼，名副其实。
地域美食有人做过了，某种具体的食物有人做过了，《早餐中国》和《宵夜江湖》找到新的切入点是一日三餐，不同的时辰有不同的饮食特色。像《早餐中国》每集介绍一个地方的一间最受本地人欢迎的市井早餐店，由此也构建出了一个美食图谱和美食中国。《宵夜江湖》则以沈阳、西安、武汉、重庆、杭州、南宁、厦门、广州八个城市的宵夜美食为介质，勾勒出不同城市的品格，以及一幅幅夜市生活图景。
值得一提的是，垂直化、细分化式纪录片虽是小投入办大事，但跟全景式美食纪录片相比，它也有一个同质化的弊端，拍的都是大排档、小餐馆、路边摊。有市井气、很生活化，但审美感不足，文化的厚重感也欠缺了些。
没有了美食，也就丢掉了“魂”
无论是全景式的美食呈现，还是细分化的美食呈现，不同的美食纪录片口碑差异很大。像《舌尖上的中国1》豆瓣评分9.4分，第三季的豆瓣评分仅有3.8分；《人生一串2》的豆瓣评分8.7分，《早餐中国》7.9分，但《宵夜江湖》就只有5.2分。口碑悬殊的根源是什么？
《舌尖上的中国》1、2季，以及《人生一串》1、2季的成功，一个根本原因在于，它们很好地均衡了美食与故事之间的关系。像《人生一串2》，跟第一季一样，镜头特别简单直接，它没有那么多弯弯绕绕，而是直接对准美食。一块块肉穿起来，一炉炉炭火烤起来，烟雾缭绕、热气腾腾、色泽鲜亮，即便在屏幕前，都可以感到扑鼻的香气。对美食最大的肯定无疑就是那操着不同口音说出的“好吃”二字，一部好的美食纪录片也应该是让观众觉得“好吃”，并发出弹幕“多谢款待”。《人生一串2》再次做到了。
当然，食物从来不只是食物本身，食物背后有人生百态。《人生一串2》虽着力刻画食物，但并不意味着它刻意排斥食物背后的故事，只是它努力做到了不煽情、不刻奇、不喧宾夺主。导演陈英杰曾说，他想把镜头聚焦于市井美食、人生百态和草根英雄。很多观众一开始只是接受味蕾的诱惑，可一不留神就发现，走肾走着走着，就走了心。
就比如第一集《您几位啊》最后讲到西南交大峨眉校区月牙山烧烤，食客主要是大学生，很自然地从烧烤摊的聚餐过渡到大学的友情、困惑与别离，令人心有戚戚。《人生一串2》好看的不仅仅是美食，还有美食背后的市井烟火气和“油滋滋的生命力”。
观众会纳闷，这《宵夜江湖》也有美食，也有世间百态啊，怎么口碑差别这么大？症结在于，《宵夜江湖》中美食和人文的呈现比例失当，关系颠倒；并且文案刻意拔高，“文过饰非”。《宵夜江湖》中，宵夜更像是引子，不过是起兴，主创团队似乎无意于告诉观众，一道宵夜所需的素材是什么，具体该怎么烹饪，它最后的味道是什么样的，甚至有时停留在食物上的单个镜头就匆匆几秒。节目想重点呈现的是，卖宵夜或吃宵夜的人的故事。可皮之不存，毛将焉附，没有动人的美食呈现，你讲述的那些与食物有关的故事，也就显得过分刻意，充满雕琢的味道。
像《宵夜江湖》第一集讲述的是沈阳的宵夜故事，第一个小故事谈到的某夜场里的烤牛骨髓、炭烤猪心，其时长是七分钟，但节目对两道食物的时间加起来不超过两分钟（烤牛骨髓不超过30秒），其他时间都是夜场歌手的甘苦谈。问题是，这二者有啥联系？并且，虽然可以理解夜场歌手的不易，但节目大段呈现了大盆喝酒（喝完了吐）、嘴含鞭炮等夜场文化（台下观众拍手称快），传递的并不是“豪迈”的气质，而是像有人说的，“拿糟粕当宝贝”。
再如《宵夜江湖》与《人生一串2》恰巧都讲到了沈阳同一家主打羊枪烧烤的串吧，《宵夜江湖》大概5分钟时长，《人生一串2》近9分钟，《宵夜江湖》主打的是“壮阳”的擦边球来体现市井气（更近乎“俗气”），《人生一串2》不仅对于美食有更丰富的呈现，它还善于从老板与老板娘的互动发现真正妙趣横生的市井气，“二哥收拾羊，二嫂收拾二哥”。
总而言之，美食纪录片，美食的呈现效果定成败。美食呈现效果理想，故事才是加分项，否则一切都显得飘忽。
□李愚（剧评人）
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