全州东山瑶乡的酒
品酒中的瑶族妈妈，根据口感分段摘酒。
东山糟酒
高梁冬酒
经过冷锅蒸馏而成的东山烧酒
传统灶煮中的东山火酒
东山水酒，冬日里以煮热饮为最佳。
□盘海波文/摄
酒，水的形，火的性，具有无穷的魅力，沉浸在社会生活之中，滋润着各类人物的灵魂和精神。酒也是东山瑶族饮食文化的重要组成部分,东山瑶族是一个风情迷人的民族，而在瑶族独特的民族文化景观中,酒文化随着这个民族世代传承，把东山瑶族饮食文化体现得淋漓尽致。
东山人的酒大多数体现在“吃”上。小时候，不知牛奶为何物，年轻的妈妈们为了生计外出务农，就会留下一两岁的小孩给奶奶婆婆们照看，当孩子们饿得“哇哇”直哭时，一碗香甜可口的东山糟酒就出现在孩子们面前，孩子们津津有味地吃着酒糟，哭声也戛然而止。儿时，在没有牛奶等营养品的艰苦岁月里，一碗东山糟酒就仿佛是母亲的乳汁，陪我们度过美妙的童年！到了七八岁的光景，就需要到山上放牛了，东山山区宽广，常常把牛赶到较远的高山上放养，放得远是避免不注意时牛在村里糟蹋庄稼。而一碗冷饭一小盅玉米糟酒就成了放牛娃的山上午餐了，我一直很惊奇当时冷饭拌玉米糟酒绝美滋味，就算很饿，也舍不得一下吃完它，都是吃一半留一半的，剩下的那一半糟酒拌饭，久不久舀点出来尝尝———那种滋味那种场景成为儿时最美的回忆。等到长大成婚时，十大碗菜以及糟酒、水酒、火酒（小锅米酒）在酒令官的行酒令下大碗大碗地喝酒，行酒令花样很多，“一心敬你，二家都囍，三桃结义，四季发财，五魁首，六六大顺，七星高照，八仙过海，九九归一，十全十美”等等。每一道口令，在座的各位宾客都要喝一碗酒。“请酒”才能喝酒、“请菜”才能吃菜，如果违反规矩，则要罚酒。酒席酒因为都用大碗喝，喝很多，所以叫吃酒，这充分体现出东山“吃”酒文化。
全州东山地处高寒地区，雾雨多、寒气较重，喝酒对驱寒活血祛风湿、强身健体有重要作用。因此吃酒便成了东山人生活中的习惯，几乎男女老幼都嗜好喝酒，一年四季家中不断酒、甚至一日三餐都喝酒。喝酒已成为东山人最重要的饮食文化，曾经的东山瑶乡可以一日三餐没有菜、没有饭，却不能没有酒，所以在东山瑶家几乎家家都是酿酒高手，酿酒用的糯米是特地种植的，饼药（酒曲）则是村中妇女结伴上山采摘后回来制作的，煮酒有自己的煮酒灶锅和天锅。除可做火酒(即蒸煮的米酒)、水酒(即酿好的酒放入适量的水，将酒糟的酒泡制而成)外，极为重要的是冬糟酒（冬酒）。早些年，东山贫困，不到逢年过节一般不会酿制火酒，而冬糟酒就算是再贫困的瑶家，也要酿制几缸。它不仅仅是以酒代茶招待客人的传统之物，更重要的是春耕生产，五荒六月上山打柴蓐草用以祛热解暑、止渴饱腹的重要饮食。以前，我们东山瑶家人酿酒除用稻米、高粱、粟米、玉米、荞麦等粮食外，穷困人家更多用山上的野果沙粮籽酿酒。这种带刺灌木虽然长得矮小，但结果特别多，霜降后果子变红，即可摘回一晒，稍去水汽就可掺合糯米或高粱酿酒。再有一种就是小栗树。立冬后，满山满岭的小栗树上结的子成熟变黄。瑶家男男女女便背着米箩上山采摘栗树子，有的一采就是数百斤，放在家里将壳脱去，用箩筐将栗树子装好，放入溪水里浸泡数日，一直将子中涩味泡去后，拿回来再掺在大米或高粱里蒸熟，加上饼药便可酿酒了。如果用来制作火酒，饼药就要放多些，饼药多的酒糟成酒后，酒气浓烈，酒糟难以入口，这样煮出的火酒就多。如果要酿冬酒，那就要精心配制了，酿制冬酒，一定要立冬后的井水，原料的配备则用一定的糯米配其它杂粮。用糯米配上高粱叫高粱冬酒，配上粟米，叫粟米冬酒，配上栗树子，叫栗树子冬酒。在以前，纯糯米冬酒，只有少数的有钱人家酿一两缸留作待客或自饮。一般人家多是杂粮冬酒。沙粮籽冬酒、栗树子冬酒更是穷困家庭主要酿酒原料。
东山糟酒的酿制，首先将糯米与掺好的杂粮或野果拌匀，用水浸泡十二小时以上，然后用篾织的撮箕装好将水滤干，倒入木甑里蒸熟。酿酒用的陶缸，一定要清洗干净，绝对不能沾上食盐和油，缸壁抹上酒药。把蒸熟的糯饭(即酿酒饭)倒在大簸箕里摊开，自然凉到温度适宜后，将饼药碾成粉沫，撒入糯饭中用手拌均匀，再用箪子舀少量温水，拌入适量酒药，将水均匀泼洒在糯饭上。一切拌好后，将糯饭舀入缸中压紧，中间开一深五至七寸的小孔。把缸子盖好，然后将整个缸子埋入谷壳老糠堆里，从上到下塞得严严实实，再用谷糠蒙好，经48小时发酵即可成酒。成酒后便可将谷糠拨开，使它通气退烧，保持成酒的甜度，如再让它发热，酒就会烧坏变酸。
酒酿成后，制作水酒的，则加入适量的井水、泉水，与酒缸中酒糟发酵浸泡而成，制成一道极为新鲜解渴的淡酒饮品。如果觉得水酒过淡可少加些水，加些火酒（小锅米酒）进去，这样可以使水酒保存较长时间不变质，口感也好，但酒度明显增加，这种酒喝得爽快，不知不觉几碗下去，你怎么醉的都不知道。而留作冬酒的，就要备一个大海坛，洗净烘干后，便将酿成的糟酒舀入大海坛里，有的海坛可装三四缸糟酒。海坛装满后，加上盖子，并用石灰和纸筋拌成灰浆，把坛口密封好，待来春大搞生产时才开坛取糟。经过密封的冬糟酒，色呈淡黄，甜如蜜汁，闻之香气扑鼻，饮之醇厚爽口，且有提神、消食、解暑、饱腹等多种功能。瑶家除自己进餐前舀大砂罐糟酒兑上泉水喝一两碗再吃饭外，还有就是招待客人。凡是到瑶家办事，一进村入门，主家就会摆上一张小方桌，用小碗盛上一盘油炸豆腐（以前过年每家每户都会磨几板豆腐，豆腐切薄用油炸好冷却后，再用粗盐辣椒粉拌匀与油炸小肠等干腌坛内，吃时从坛内取出即可）或酸姜、豆角等素菜，然后摆上大碗，提来一大砂罐糟酒，满满地斟上，最少要你喝上两碗，才算你看得起主人、够朋友，中午正餐吃饭时才有火酒招待，否则就会怪罪你对人没有诚意。
而对我这个东山瑶人而言，荞麦水酒、玉米糟酒、糯米冬酒、红薯火酒是我最喜爱的四种酒。荞麦水酒有种特别的清香，喝起来有种与众不同的清甜（因东山寒冷，稻谷只能插一季，小时候缺粮食，收获稻谷后接着种荞麦，所以对荞麦水酒清甜印象最深刻）。玉米糟酒为大多数东山人所爱，玉米成酒后仍然韧性十足，在喝的过程中，需要不停地用牙来嚼它才能下咽，在嚼的过程中，玉米的香味与糯米的酒味带给食者极大享受。糯米冬酒如果加入红糖、火酒后不仅色泽金黄、如女儿红般扯丝丝，更是后劲十足，两碗下去，怎么醉都不知道。红薯火酒则用好的红薯制成小锅酒，酒味甘甜有回味！
有人说，回忆是一种酒，而我则认为酒是一种回忆，往往在喝酒时，回忆起小时候，回忆起父母，回忆起儿时的那一口东山糟酒、孩时的那碗冷饭伴玉米糟酒———一碗又一碗酒喝下去，就像是剥开一颗回忆的洋葱，当剥到某一层时就会让你泪流满面！
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