“红豆腐”成长记
在历经一场选豆、熬浆、压榨、切割、发酵、装坛灌汤的神秘“旅行”之后,我终于从一粒黄豆豆蜕变成一块“红豆腐”啦,然后披上“木厂张记”的红衣静静地守候在某个角落,耐心等待着和你的味蕾来一段传奇的邂逅……
“红豆腐”这种霉鲜发酵的食品独特的制作方式和味道,貌似过于民间,看似粗鄙,却是隐含着食不厌精的另一种高级饮食魅力。细细品味,仿佛是在阅读那段经历岁月陈酿的传奇。
Hi,大家好,我的名字叫“红豆腐”,家住临洮县洮阳镇木厂村,经常被主人封存在坛坛罐罐中,外面贴着一块“木厂张记红豆腐”的标签。在我六百多年的“腐生”旅途中,集结了劳动人民智慧的结晶,而“木厂张记”的红豆腐制作手艺从爷爷手里就传承了下来。
作为一道调味小菜,我会时不时地出现在人们的餐桌上。大家往往喜欢轻轻挑开我的“红衣”,再极其“吝啬”地用筷尖从我身上拨下一块豌豆般大小的洁白腐乳送入口中,在人们的味蕾中,我被反复咀嚼,细细品味……可是,你们知道吗?我的前身竟是一粒粒的黄豆豆。
当我还是“黄豆豆”的时候,因为粒大饱满,有幸被主人看上眼,放在甘甜的井水里浸泡了8至12个小时。冰凉甘甜的井水刺激着我不由地张大嘴巴,咕咚咕咚地喝个不停,直到身体发胖到原来的三倍左右。
这时,主人把我像宝贝一样放在手心里,仔细端详,然后趁我一不留神,扔进磨浆机里。此时,我感觉天旋地转,浑身像散架了一样。等我缓过神来,发现自己已被完全毁容,变成一堆黄不拉几的粘稠液体。没等我一个“惨”字叫出口,噼里啪啦,又被倒进了滚烫的沸水……
一场舒舒服服的蒸浴之旅就这样开始了。在不断被加温熬制的过程中,我的身体变得消瘦起来,直到自己完全和水融为一体。这时,主人把我叫“豆浆”。
渐渐的,水温低了下来,我被裹挟在水分子里无法自拔。过了一会儿,主人在桶里倒入一种叫“酸浆”的液体,它体内所含的乳酸菌把我从水分子中硬生生地脱离出来。十几分钟后,有点发黄的水被主人舀出去倒掉。此时的我,感觉有点虚脱,就湿湿嗒嗒、松松软软地躺在桶底,一动也不想动。
迷迷糊糊中,我又被送进了四方四正的压榨机里,主人用白色的纱布包裹着我松软的身体。我刚感受到一丝温暖,却有一股巨大的力量朝我压来,我身体里仅有的一点水分很快被压榨得一干二净。
这时,主人轻轻地拍了拍我,感觉很Q弹,我便臭美的偷偷瞄了自己一眼:真是“有型、有质感”。现在,我改名为“豆腐胚”,按照大众口味,此时我应该去菜市场溜溜。
如果我能预见自己以后还要走很长的路,在黑暗中煎熬很长的时间,那我完全乐意让人们拿我打打牙祭,但是,我身不由己啊,主人用飞刀迅速地将我裁切成大小匀称的方块,然后摆放在晾板上。
转瞬间,我身边竟站了这么多的小兄弟,就连我们之间的距离也被主人严格控制,既不能太亲近又不能太疏远,为的是在接下来的发酵中既能自由舒展又能互相依存。
三五天后,在发酵间揭下覆盖在我身上的一层透明塑料膜,看着我浑身长满的白毛,而且散发着一股强烈的、有些刺鼻的味道,感觉很受伤,因为经常有人叫我“臭豆腐”。其实,附着在我身上那层白色的、长长的像貂绒一般柔软的菌丝,是在发酵时因为适宜的温度而疯长的一种微生物。在这香与臭、鲜与腐的转换中,我完成了人生之旅的第一次发酵。
这些菌丝让我们兄弟相连,但主人见不得我们如此“亲热”,又一块一块地把我们分离开来,然后放入大蒲篮中倒入食盐一起腌制。腌制好后,我们又被主人整整齐齐地码入缸内,在封闭的环境里,我的身体不断地被盐分子侵蚀。在这里,我完成了人生之旅的第二次发酵。
发酵完成后,主人用清水洗去我身上的浮盐,一种脱胎换骨的感觉迎面袭来。这时候,人们都叫我“豆腐乳”,只待我穿上“红衣”,就能风风光光地出嫁啦……
我的“嫁衣”是用一种籼米为原料,采用高科技手断分离出红曲霉菌,晾干后研磨成粉,然后倒入整坛整坛的烈酒和十几味调料,在大锅中搅拌均匀,精心调制而成。
红曲倒入缸中,我们便从容地在时间里酝酿、发酵和新生。等到四、五个月后,当主人再次打开缸口,我便彻底涅槃,变成光鲜诱人、温润醇厚的“红豆腐”。
当人们细细品味这些香润可口的红豆腐,就像打开了一本历史书,阅读着“我们”经历岁月陈酿的那段新鲜与传奇。今天的木厂张记,是陇中土特产的知名品牌,而它又将是临洮走向全国的另一张名片。
本报记者陈玥旻张艳君
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