从打杂工到烹饪大师
晚报记者 胡松华 文/图
作为美食版的一名记者，一直就有一个心愿和计划：逐一采访本土的每位国家级烹饪大师，了解他们美味人生背后的故事。几天前，有机会结识并采访了中国烹饪大师邓正庆，总算记者的计划有了一个好的开始。
采访邓正庆大师，是在金沙江边的一个露天茶园里。品着茶园老板送上的香茗，邓大师就开始和记者聊起了他舌尖上的人生———
从厨房打杂工到二级厨师
今年56岁的邓正庆，出生在高县一个偏僻的小山村，虽然父母都是知识分子，但时值大跃进时期，家庭条件十分困苦。出生后不久便进入全国最艰难的时期，营养不良导致他四岁才能走路，此后又逢文化大革命，加上父母被批斗，营养不良和医药缺失导致他几次都差点死掉。
对于他来说，整个童年和少年都是苦涩的，初中没念完就参加了工作。在农村，割草、喂猪、挑煤、干农活，他样样都精通。“那时虽苦，但现在回想起来，却是我人生经历的一大财富。”邓正庆说。
正真与厨房结缘，还是他进入一家厂的伙食堂当打杂工开始的。
1979年5月，邓正庆经人介绍，进入高县机制酒厂伙食堂做临时工，在厨房里帮忙打杂。初进伙食堂，他每天起早贪黑，生活、煮饭、洗碗、拖地……什么杂活他都要干，但厨艺对他来说却是遥远的事。
正真接触厨艺，还是在邓正庆进入伙食堂两个多月后，生产高浓度酒精的厂进入酷热天气后就不得不停产，厂里伙食堂由于一直缺乏做白案的厨师，在长停产期间，便派邓正庆到位于来复的812厂伙食堂学习白案。经过勤学苦练，邓正庆仅仅花了半个月时间就掌握了做白案的技巧，同时也跟厨师们学习了一些菜肴制作。学成归来后，他做的馒头在厂里深受大家的欢迎，受到领导的表扬。
文化大革命结束后，邓正庆父母得以平反后受到公正待遇，他也因此有机会考进高县国营食品公司上班，当时被分在杀猪岗位，他也因此有了“杀猪匠”的绰号。
由于他有在高县机制酒厂伙食堂工作的经历，食品公司的食堂每遇到有接待任务或过节办宴席等，他就经常被抽调到食堂里帮忙，久而久之，由于食堂的需要，也被正式调入食堂当炊事员。
调入食堂不久，由于当时宜宾开办二级厨师培训班，公司领导便多次做邓正庆的思想工作让他前去参加培训。实际上，他从内心里认为厨师工作辛苦，没有出路，而且社会地位不高，经常受气，因此起初他极不情愿去参加培训，但在领导和朋友的劝说下，他还是决定参加培训。与他同时参加培训的大多数都是很有经验的厨师，只有他基本上没摸过几次菜勺。所以，在入学摸底考试时让他炒一份鱼香肉丝都炒不好。
幸运的是，与邓正庆同住一间寝室的三个师兄都是有着多年从业经验且功底身后的厨师，每天他们回到寝室里就在讨论菜品和烹饪方法，让邓正庆这个“门外汉”收获了不少。同时，在课堂上看到老师和同学将一些普通的食材变成一件件的美味艺术品时，这让邓正庆感到十分惊讶，也激起了他对厨艺的浓厚兴趣。
随着学习的深入，邓正庆也记得了很多厨艺理论和方法，但理论知识和厨艺功底浅薄的他，绝没有想到还能参加二级厨师考试，而且还以第十七名（全班80多人）的好成绩考上了二级厨师。
“培训班里几十个人，很多经验丰富的都没有通过考试，我一个‘杀猪匠’通过了考试，大家都觉得不可思议。”邓正庆笑着说：“我做梦都没想到能考得上二级厨师。主要还是运气好，考理论时，刚好是前一天和同学在宿舍里讨论‘川菜有多少种烹饪方法’这个题目，到了实际操作考试，我又刚好抽中了会做那几道菜中的一道。”
烘蛋都做不好 二级厨师名号受辱
邓正庆学成归来之后，他的单位也十分器重他，单位随即将附属餐厅交由他主持经营。有了用武之地，邓正庆高兴之余自然小心谨慎，以量、质并重，注重卫生、热情服务为宗旨，经营日渐红火，经济效益和社会效益都结出了硕果，在当地与几家有名的同业并驾齐驱。
与此同时，另一场危机却在笼罩着邓正庆，这还是源于他这个“杀猪匠”短时间内就拿到二级厨师资格问题，很多人都怀疑他是通过关系或作弊得到的，所以同行们不时都在试探他到底有没有真本事。一次的宴席上，一位自称做烘蛋好而别有用心的同行点了道椿芽烘蛋，当时邓正庆知道是个局，就直接坦诚说自己不会做。当时同行们投来那种目光和表情，让他觉得无地自容。此后，在高县圈内就传开了，说高县出了过连烘蛋都不会做的“二级厨师”，这对他无疑是一个很大的打击。
此后，邓正庆下定决心一定要从基本功做起，不仅要做好烘蛋，一定要做一个名副其实的大厨。感觉受到极大挫折的他决定到南溪去，向一同参加培训的师兄请教和学习。
拜名师苦学艺 终成大器
到南溪后，他向师兄说明此行来意，师兄毫不吝啬地悉心指导起邓正庆练习炒菜，他还天天练习“烘蛋”这道菜的做法。不久他便将烘蛋这道菜做到炉火纯青，此后凡是到他那里就餐的客人，他都会主动送一道具有邓氏风格的烘蛋，大家吃了第一份，基本上都会点第二份。
不久，培训班时的一位商务局领导从宜宾到高县来看望他。邓正庆将一盘“椿芽烘蛋”端到了领导的面前，品尝完邓正庆的手艺，领导没有说话，露出了赞许的笑容。那位领导听了邓正庆被同行取笑的事情后安慰他说：“那些取笑你的人都是老前辈，一个没做过几次菜的人通过二级厨师考试，他们自然会对你有看法。”
“现在想想，应该好好感谢那些曾经打击过我的人。”邓正庆说，没有他们当初的取笑和打击，他也不会想到加倍努力学好厨艺。有了那位领导的肯定，邓正庆觉得，学厨只要努力也不难，既然通过了二级厨师考试，就应该好好地在厨师这条路上走下去。
为了不断提升自己的烹饪水平，弥补不足，在相关领导的推荐下，邓正庆拜在川南名厨曹祉清名下为徒。在拜师学艺这段时间里，邓正庆非常努力，他坚持每天早上六点起床，从最基本的刀功开始练起，每一样菜的制作方法都力求有自己的一点见解和看法。每遇疑难，曹祉清都勤加指导，使邓正庆的技艺突飞猛进。同时，邓正庆深知书籍是知识的源泉、人类进步的阶梯，举凡与烹饪有关的书报杂志，或订阅、或购买，他从不惜资。这个习惯也保留至今。在他现在的书房里，浙菜、徽菜、鲁菜等各式菜系的书籍应有尽有，价值不菲。
在不断看、学、练、比中，邓正庆的业务知识和烹饪技艺都有一个飞跃的发展。1990年和1993年，邓正庆通过考试，晋升为一级厨师和特级厨师，技术职称连续跃上了两个台阶。期间，邓正庆先后制作了“一品竹荪”、“凤翅冬笋”、“魔芋豆腐”、“金钱海参”……几十款创新菜品，分别发表于《创新川菜》、《四川烹饪》杂志上。
不断创新
攀越高峰
1999年11月，“第四届全国烹饪大赛”隆重举行，四川划在武汉赛区。邓正庆欣喜若狂地报名参加，这是一次学习、锻炼、提高的机会，也是检阅烹饪实力的大好时机。由于赛前准备充分，比赛时，邓正庆沉着冷静地在90分钟以内精心制作了两款具有创新意境和独特风格的 “莲韵”、“脆皮肥肠”，快而不乱。当评委念到“四川邓正庆获银牌奖”时，邓正庆还不敢相信自己的耳朵，直到旁边的记者提醒，他才欣喜若狂地跳了起来。回到宜宾后，四川省政府和宜宾市政府先后举行了汇报表彰会，祝贺邓正庆等人为四川和宜宾争了光。
2000年7月，在全省举办的首届名店、名师、名菜“三名”认定活动上，邓正庆被授予“川菜名师”称号，参评的“脆皮肥肠”、“高州红烧渣”两款菜肴，同时被评为“川菜名菜”。这些奖章和证书都被邓正庆小心地珍藏在了书房里。
2002年，在宜宾富基投资集团老总郭占富的大力支持下，邓正庆率队赴成都参加第十二届全国厨师节，并在其间举办的首届全国川菜烹饪大赛上获得金奖。2005年8月，邓正庆以全国烹饪大赛金奖获得者身份代表川菜赴香港参加表演。
2007年5月，他又赴菲律宾参加省政府组织的“四川文化美食节”厨艺交流表演，川菜的色香味并举、意形美并存着实让许多外国人大开眼界、大饱口福……
2008年编写并出版《个人专集》。个人业绩入编《中华烹饪大典》和《中国烹饪大师》。此外，邓正庆大师还曾协助编写《四川江湖菜》一书。
2012年，邓正庆荣获中国烹饪大师金爵奖。
现在，邓正庆已是中国烹饪协会理事，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，中国烹饪大师，川菜烹饪大师，国家高级烹调技师，餐饮业国家级评委，国家职业技能竞赛裁判员，四川烹饪协会常务理事，宜宾市餐饮协会副会长。多次担任全省、全国烹饪大赛评判工作，为中国餐饮业做出了不可或缺的贡献。
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