葡萄酒品鉴“三部曲”：, 观色　闻香　尝味, 朋友圈

宋志刚

烟台是国际葡萄酒城，市民中不乏自酿葡萄酒的发烧友。每年葡萄丰收之后，他们都纷纷自酿葡萄酒，并组织自酿酒爱好者品鉴自己亲手酿造的美酒。如何品鉴葡萄酒？这里面学问可大了，今天我们编发的这篇文章，就由资深葡萄酒爱好者请教葡酒专家后撰写，自酿酒发烧友不妨认真一读。

葡萄酒，是国际上公认的神奇而浪漫的健康酒精饮品，备受全球广大消费者青睐。现代社会，随着生活水平的不断提高和生活方式的逐渐改变，人们越来越认识到葡萄酒的价值，品鉴、饮用、储藏葡萄酒已成为一种时尚。

葡萄酒按色泽可分为：红葡萄酒、白葡萄酒和桃红或玫瑰红葡萄酒。红葡萄酒颜色，需根据葡萄品种和酒龄来判定，一般为宝石红色；白葡萄酒并非白色，是相对于红葡萄酒而言，一般为浅黄色；桃红或玫瑰红葡萄酒则为粉红色。

葡萄酒按糖度可分为：干型、半干型、半甜型和甜型。一般每升葡萄酒糖度小于4克为干型，4-12克为半干型，12-50克为半甜型，50克以上为甜型。

葡萄酒按形态可分为：平静酒和起泡酒。平静酒，顾名思义，不会冒泡的酒，干红、干白葡萄酒属于平静酒；起泡酒，即不停冒泡（二氧化碳）的酒，如法国香槟酒。

葡萄酒按工艺可分为：天然葡萄酒和加强葡萄酒。天然葡萄酒酒精度一般在8%-15%，其中，干红、干白葡萄酒酒精度一般在13%上下；加强葡萄酒酒精度在15%-22%之间。

当今中国，饮用干型葡萄酒者居多，本文主要介绍干红、干白葡萄酒的品鉴常识。

干红、干白葡萄酒品鉴，品为品味优劣，鉴为鉴别真伪。观其色是前奏，闻其香是基础，尝其味是根本，三者相辅相成、相得益彰，其最高境界是品鉴出葡萄酒产区、葡萄品种、年份、酒龄和风味、个性。

观其色

把干红或干白葡萄酒倒入透明的高脚玻璃酒杯中，用右手的拇指、食指和中指轻握酒杯杯体与杯脚的连接之处，举至齐眼高、倾斜45°角，进行仰视或俯视观察。

具体把握三点：

一是观透明。干红葡萄酒呈澄清近乎透明、干白葡萄酒呈澄清透明。酒体若出现浑浊，则说明酒可能变质。但偶尔出现在瓶底的固体沉淀物，大多是酒石酸，属于正常现象。

二是观浓度。干红、干白葡萄酒的浓度主要体现在酒体的粘稠度上，粘稠度高的酒会粘在杯壁上缓缓落下，像眼泪一样；粘稠度低的酒则在杯壁上快速滑落，像清水一样。一般酒精度或糖度越高的酒，其酒液粘性越大，酒精度或糖度越低的酒，其酒液粘性越小。观浓度要明确粘稠度适中才是标准，而不是越高越好或越低越好。

三是观颜色。干红、干白葡萄酒的颜色不仅包含酒龄、葡萄品种以及风味等信息，而且还包含着葡萄酒品质、产地和酿造工艺等知识。其迷人之处在于它们颜色的变化，干红葡萄酒的颜色会随着时间而逐渐变浅：紫红色→宝石红色→红色→砖红色→红棕色；干白葡萄酒则会随着时间而逐渐变深：淡黄绿色→浅黄色→金黄色→琥珀色→黄棕色。

一般来说，干红、干白葡萄酒颜色与其酒体、风格相对应，颜色深的酒一般酒体较为厚重，风格也较为强劲，颜色浅的酒则相反。对于干红葡萄酒来说，其颜色的深浅还与酿造过程中浸泡皮、籽时间有关，时间长颜色则深，时间短颜色则浅。

闻其香

干红、干白葡萄酒品鉴闻香阶段主要分为两步：第一步，在葡萄酒静止时把鼻子靠近杯子闻其散发出的香气；第二步，在葡萄酒杯轻摇后，让酒液与杯中空气融合氧化，闻其释放出来的香气。在葡萄酒摇杯之前，感受葡萄酒静态情况下的原始气息；在葡萄酒摇杯之后，感受葡萄酒动态充分反应出来的浓郁清晰香气。前者可以说是对葡萄酒香气的一种试探与熟悉，后者则是对葡萄酒香气深层次的感受与挖掘。具体把握三点：一是闻状态。闻状态，即闻干红、干白葡萄酒的气味是否处于正常状态，有没有异味，甚至腐败，与前述观透明相对应，腐败必浑浊，浑浊必腐败。

二是闻香气。首先，深吸一口外界的清新空气，将未经摇杯的葡萄酒酒杯端到面前，倾斜适当的角度，将鼻尖探入酒杯未满的空间极为短促地轻闻两下，短促的轻闻只是为了保持品鉴者嗅觉的持续敏锐，而感受到的葡萄酒静态条件下幽雅、细致的芳香会在脑海中留下一个较为清晰的轮廓。然后，将酒杯中的葡萄酒轻轻摇动，加大葡萄酒与空气的亲密接触，使葡萄酒中优雅、细腻的酒香与清新、馥郁的果香充分地释放出来。最后，将鼻尖探入酒杯未满的空间深吸2-3秒，将感受到的浓郁、丰富的香气与第一次较为清新、淡雅的香气印象对比。

按照香气的强度、香气的质地、香气的特征等方面，即香气的强度是较弱、适中、较强还是很强；香气的质地是简单还是复杂；香气的特征是植物香、橡木香还是其它香气等，通过反复的闻香步骤判断、验证葡萄酒香气的结构与类型。

葡萄品种、酿造工艺、陈酿时间赋予葡萄酒香气迥异的风格与变化。新酿的葡萄酒，一般具有天然的新鲜水果香气、花草香气；陈酿的葡萄酒，不同的工艺与储存方式赋予葡萄酒不同的植物香气和橡木香气。通常来说，葡萄酒酿造的时间越久，其本身富有的水果香气、花草香气就越淡，取而代之的是葡萄酒浓郁的成熟果香、植物香气、橡木香气等复杂气味。

三是闻浓度。香气浓度也是鉴别干红、干白葡萄酒优劣的重要指标，香气浓表明葡萄酒品质优，香气淡表明葡萄酒品质劣。酒香不怕巷子深，上好的葡萄酒芳香四溢、沁人心脾。

尝其味

尝其味是干红、干白葡萄酒品鉴的最重要环节，其基本要求是甄别葡萄酒糖度、酒度、酸度和单宁含量是否符合标准，是否协调平衡，是否柔顺细致、醇厚饱满。

尝酒时，将酒杯举起，杯口放在上下唇之间，压住下唇，头部稍向后仰，把酒轻轻地饮入口中，半口为宜，使酒均匀地分布在舌苔表面，然后将酒控制在口腔前部，并品尝大约10秒钟后咽下，在停留的过程中所获得的感觉一般并不一致，而是逐渐变化。饮酒时不能吸着喝，而应倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的啜饮。干红、干白葡萄酒品尝的关键，是尽量让酒在口里多停留一会儿，让酒液浸润整个口腔，让酒体中复杂多变的味道由味蕾传达到每一根神经。

酒液在口中品味分三个阶段。第一阶段：初味，酒液进入口腔产生第一味觉印象；第二阶段：中味，小吸一口气，让空气进入，感受综合充分反应；第三阶段：余味，喝下酒液，口留余味余香。

具体把握三点：

一是尝味道。甜度———干红、干白葡萄酒含糖量低，基本尝不出甜味来。酸度———酸度源于葡萄浆果中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸、醋酸等。酸度赋予葡萄酒新鲜、清爽的活力之感，让葡萄酒的风味更加清晰易辨。衡量葡萄酒中酸的含量称为总酸，一般用ph值来标志，葡萄酒的酸度值一般介于3.3-3.9之间，总酸含量一般为5-8g／L，ph值越低或总酸含量越高则酸度越高，反之亦然。葡萄酒酸度过高，喝起来感觉粗糙、生硬和尖酸，酸度不够，会显得松弛乏味缺少潜力，且容易变坏。葡萄酒产区、葡萄品种、年份不同，酸度自然不同。酒精度———葡萄含糖量经过发酵决定葡萄酒的酒精含量。葡萄含糖量越高，酿造的干红、干白葡萄酒酒精度就越高，反之则越低。酒精度直接影响葡萄酒的化学结构和稳定性，过高会掩盖葡萄酒的天然芳香，过低则导致葡萄酒口味不足。二是尝结构。干红葡萄酒酒体的结构主要取决于红葡萄皮、籽中单宁的含量。单宁，酚类化合物，即口感中苦涩的味觉，有收敛感，与酸一起构成干红葡萄酒的骨架，是干红葡萄酒的灵魂。干红葡萄酒单宁及含量标准是细腻、柔顺、适度，其分子量一般在500-3000之间，含量一般为1-5g／L。单宁过多，会让酒变得难以入口，给人尖涩的不适感觉；单宁过少，会让酒变得缺少骨感，给人乏味的不爽感觉。年轻的酒单宁粗糙、干涩，成熟的酒单宁柔和、紧致，年老的酒单宁渐失，缺少厚重感。干白葡萄酒一般不带皮发酵，其酒中的单宁含量极低，喝起来几乎感觉不到单宁。

三是尝香味。尝香味与闻香气一样，上好的干红、干白葡萄酒喝起来同样口感清爽、香气弥漫。

真正上好的葡萄酒都是复杂的，有着多种不同的香气、风味和层次，每次品饮都会发现不同的风味，这些丰富的风味在杯子里不断发展、变化；反之，一款带有很少香气和风味的葡萄酒，通常称之为简单，但不是说葡萄酒一定要复杂才能令人感到愉悦，很多简单的葡萄酒也能带给我们美妙的快乐体验。

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