田一洁秋天一到就想吃点酸东西比如酸豆角炒肉沫很好的
田一洁
秋天一到，就想吃点酸东西。比如酸豆角炒肉沫，很好的下饭菜。吃酸菜鱼的时候，我也喜欢挑酸菜吃。奇怪的是，去菜市场或超市，没有酸豆角卖，酸菜倒是有，归在调味料一档，袋装的酸菜片，一看也不是我要吃的那一种，有一回带着一点冒险的心态买了两袋，怎么说呢，就是流水线上下来的产品。
这里的菜市场，腌制的酸料品种很少，有腌雪里蕻卖，泡在盆里，多半是泥水渍渍没腌几天的样子，我不太敢买。电视里说腌菜十五天内都是亚硝酸盐超高的时候，吃了对身体无益。每逢这个时候就格外想念老家里的十几个老酸菜坛子。
在我的家乡，家家都有很多泡菜坛子。有的人家没有巧媳妇，但坛子总是有好几个的，季节到就请人帮忙腌一腌，坛子里品种少一点而已，一点都没有，总觉得不像个家的样子。一般坛子里最主要有包菜、白菜、豆角、辣椒、萝卜等，还有本地特色的大蒜、生姜、果子等五花八门。有时候上了桌，发现没什么下饭的菜，就去坛子里夹几块，咬一口，酸得直咧嘴，饭能下去不少。年初的时候，坡下的小嫂子怀孕害喜想吃酸的，四邻都进城务工了，家里有泡菜也没人，只好上我家来讨要，我妈忙不迭的夹了一盆酸包菜，一边夹一边说酸儿辣女，你这八成是个儿子……
泡菜这个角色有点奇妙，可炒可炖，炒炖的时候主角像是它又不像是它。我妈有个拿手菜炒牛肉，配上酸萝卜爆炒，加点辣椒，只消闻一闻就胃口大开了，这道“酸萝卜炒牛肉”，酸萝卜排在前头，可见酸萝卜多么重要。后来搬到浙江，买不到酸萝卜，她简直不知道拿牛肉怎么办好了。
妈在老家一年要腌不少泡菜。腌泡菜的季节到了，得提前把坛子涮干净，趁天气好搬到后院去，后面有个老水井，坛子一字排开，阳光下，土黄色的老坛子有股古拙气，明晃晃的日头，青山绿树都被这些坛子衬得有点旧，像电影里老日子的镜头。这些坛子有大有小，有坛沿豁了口又补上的，有缺盖用一只大碗扣上充数的。妈说有两只坛子是几十年前分家的时候分到的，大概也用了几代人了，有回看电视鉴宝节目，不知道是谁问我们家有没有古董，我妈朝坛子方向噜了噜嘴，大家会意地哈哈一笑。
有的坛子经年不洗了，坛沿上附了一层滑滑的东西，感觉像是小溪里的石头上附了一层薄苔，走上去就要滑一跤。竹制的长刷伸进去嗡嗡地洗，太阳光被搅碎了又泼在地上，反复洗好再拿开水烫过，再晾干，一点水气也不能有，这才把这些坛子请到厨房老地方。要泡的菜也是要洗好晾干，据妈说可以用凉白开加盐泡，有的人家是去挑那种老井里的水，不用烧直接加盐泡，最好是将老坛子里的酸水倒一点作引子，就像有人新发面的时候，也去别人家揪一团老面来，这样发出来的面好吃，泡菜也是这么个道理，想必她说的是真的。
我听过一个故事，有个姑娘去俄罗斯安家，特意装一瓶老坛水。新压陈，陈添新的老坛水算得上是祖传的秘笈了。姑娘将一瓶水小心地拎在手上，到了机场，人家误以为小泡菜坛子是装骨灰的，任她千解释万解释，好像谁也不理解。最后人家说，既然不是可疑液体，你喝一口吧……
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