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糖炒栗子传承千年的秋之味

家庭生活报 2021-09-23 00:45 大字

秋风乍起,栗子熟了,街头又飘起了糖炒栗子的焦香。

看似微不足道的秋季小果,却历经了从祭祀先祖到医食同源、从家国之思到百姓日常的数千年历史。而说到糖炒栗子,相传发明它的鼻祖生活在北宋年间,至今已有千年的历史。A“实坚实好,实颖实栗”栗子的种类众多,欧洲栗、美洲栗、日本栗、珍珠栗……不一而足,不过在糖炒栗子的铁锅里上下翻滚的大多数都是中国栗,即板栗。

板栗,属于壳斗科栗属的落叶乔木,在我国南北方都有种植,种植历史可以追溯到数千年前的周朝——《论语》中记载,哀公问社于宰我,宰我对曰:“夏后氏以松,殷人以柏,周人以栗,曰:使民战栗。”意思是说,鲁哀公问孔子的弟子宰我,做土地神的神位应该用什么木料。宰我回答说:“夏代人用松木,殷代人用柏木,周代人用栗木,目的是使百姓战战栗栗。”

无论从树形、质地还是象征意义上,“神木”栗树担此重任都理所应当:挺直的栗树,树冠庞大秀美,曾被用于神道树;栗树木材坚实,可用于建筑和制造器具,《诗·大雅·生民》里就称赞其“实坚实好,实颖实栗”(形容质地坚实饱满),《礼记·聘义》有“缜密以栗”。栗还有恐惧的意思,如沿用至今的“战栗”一词,《韩非子·初见秦》就有“战战栗栗,日慎一日。”宰我在答哀公问社的“周人以栗”之后的“使民战栗”,也是栗树曾经威严的象征。

比栗树种植历史更悠久的,是栗子的采集历史。甲骨文里的“栗”字非常形象,看上去就是一棵结了三颗栗子果的栗子树。而看过板栗在枝头样子的人都知道,在板栗棕色的外壳之外,原本还包裹着一层带刺的硬壳“栗蓬”,外形就像是一只扎口的刺猬。剥开这层“刺猬”的外壳,通常情况下能看到三个棕色壳的板栗住在一起——这才是我们最常见的板栗。三个板栗住“一居室”未免拥挤,所以生长下来,住在两头的板栗一边圆一边扁,住在中间的板栗空间窄,所以两边都是扁的。

看似不起眼的小栗子,因为易饱腹的高淀粉含量,在中国历史上常被用作救荒解饥。当然饱腹只是栗子最低的作用,在秉持医食同源的我国,向来把栗子奉为果中佳品,认为吃栗子可以强身健体。唐代孙思邈的《千金要方》中说:“栗,肾之果也,肾病宜食之”,认为它可以补肾益气。《本草纲目》里有:“有人内寒,暴泄如注。令食煨栗二三十枚,顿愈。”即栗子可以治内寒腹泄。栗子壳还被认为可以治疗外伤,如 《集旧方》有:“金刃斧伤用独壳大栗研傅(敷),或仓卒(促)嚼傅(敷)亦可”。B 糖炒栗子的鼻祖古人炒栗子的方法,小众者有南宋林洪在《山家清供》里所说的“雷公栗”:在形状像茶壶的“铁铫(音diào)”中间隔放一个蘸油和蘸水的栗子,再堆满四十余颗后放在炭火里加热,爆裂声响起就意味着栗子也熟了。而清代文人富察敦崇《燕京岁时记》记载的炒栗子更为主流,做法和今天街头的炒栗法差不离:“栗子来时,用黑砂炒熟,甘美异常,青灯诵读之余,剥而食之,颇有味外之美。”

炒栗子的美味,体现在炒制过程中的热闹,糖炒栗子壳的油亮,散发出的甜香,剥开栗壳的热气腾腾,以及黄金栗肉入口的沙糯香甜,难怪古人还给糖炒栗子起了个别名叫作“灌香糖”。

陆游在《老学庵笑记》中还记载了这样一则故事:“故都(指北宋的汴京,即今开封)李和炒栗,名闻四方,他人百计效之,终不可及……陈福公及钱上阁,出使虏庭至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰:‘李和儿也。’挥涕而去。”

李和儿是何许人?相传北宋开封的李和儿是糖炒栗子的鼻祖,最早发明了用沙、蜜翻炒,使栗子大小均熟且便于剥离的技术。

然而靖康之难,汴京沦陷后北方失守,民不聊生。传说炒栗业的祖师爷李和也被掳到北京,家破业敝,求归无门。当得知南宋使臣来到被金人占领的燕京时,流落燕山的李和之子,辗转将炒栗献给南宋的使臣,以寄托故国之思。C 乾隆也爱糖炒栗直到清代,无论南北城市、官府或民间,都还能见到北宋汴京糖炒栗子的遗风。

清代史学家赵翼指出了当时北京糖炒栗子的由来:“今京师炒栗最佳,四方皆不能及。按宋人小说:汴京李和煼栗,名闻四方……然则今京师炒栗,是其遗法耶。”

而南方如杭州,清朝时仍以糖炒栗子为节日果品,如同治初的九月九日重阳节:“是日城隍山、紫阳山登高,吃糖炒栗子、鸡荳,顺道游斗坛,见人山人海……亦一时雅会也。”

糖炒栗子在清代的流行,广见于各类史料中。如清朝初期的潘荣陛在 《帝京岁时纪胜》中记载的:“白露节蓟州生栗初来,用饧沙拌炒,乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。”连乾隆皇帝也是糖炒栗子的爱好者,曾写下一首《食栗》:“小熟大者生,大熟小者焦。大小得均熟,所待火候调。惟盘陈立几,献岁同春椒。何须学高士,围炉芋魁烧。”

到了民国时候,季节性贩卖糖炒栗子的干果炒货店更是遍布大街小巷。作家唐鲁孙在《北平的甜食》里就曾经回忆过民国年间的“糖炒栗子”:“金风送爽,一立秋,大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦!卖糖炒栗子,得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒,先搬到门口架上安好。等太阳一偏西,就把破芦席干劈柴点着,先在锅襄炒黑铁砂子,等砂子炒热,放下栗子,用一种特制大平铲,翻来覆去地炒,不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水,等栗子炒熟,便往大铁丝筛子里盛,把砂子抖搂回锅,热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着,盖上棉挖单,趁热卖了。”

和北方的糖炒栗子相比,南方如上海、杭州、南京等地糖炒栗子上市的季节也正是桂花飘香的时节,顺其自然也就有了“桂花糖炒栗子”。梁实秋和徐志摩都曾是桂花栗子的爱好者,每年秋天必去杭州吃一碗,不过他们吃的不是炒栗,而是桂花煮栗。

“板栗香而知天下秋”。对于中国人来说,金秋的空气里少不了糖炒栗子的香甜。(艾栗斯)

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