网红火锅“哥老官”食材被检出禁用兽药，为何出问题的总是它?
记者 |吴容
编辑 |昝慧昉
网红餐厅又现问题。
根据杭州市市场监督管理局近期发布的对食品、餐饮服务环节进行的监督抽检结果，杭州哥老官荣湖餐饮管理有限公司（即哥老官杭州滨江龙湖店）的1批次牛蛙被检出呋喃西林代谢物不合格。
呋喃西林属于硝基呋喃类药物，是人工合成的广谱抗菌药，广泛运用于畜禽及水产养殖业，可以治疗畜牲疾病。一旦进入人体，最多可在人体内留存达2年之久，长期食用可能会诱发多种疾病，导致致癌或致畸胎。
在2002年3月农业农村部发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）中明确规定，呋喃唑酮为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。
杭州市滨江区市场监管局长河市场监管所所长黄勇在接受媒体采访时表示，这批不合格的牛蛙是企业9月14日从上海采购的，一共275斤。属地市场监管部门已经对哥老官滨江龙湖店启动立案查处程序，将尽快完成调查。目前商家已经提供索证索票，真实性还要进一步核实。此外，商家已和上海供应商终止合作，从其他渠道采购牛蛙。
面对因牛蛙查出兽药登上热搜、以及网友的质疑，哥老官方面也做出了回应。
12月16日下午，哥老官在官方微信发布消息称，哥老官核心美蛙产品采购标准均为无抗牛蛙，采购成本远高于市场上其他牛蛙（所有抗生素符合国家标准的牛蛙在业内被称为无抗牛蛙）；公司内部每月对各供应商提供的各批次安排大量的抽查送检，以此检核供应商的供货符合公司的采购标准；公司内部以及政府机关抽检的产品进行封存，不合格产品不予使用。
同时，品牌方还在公众号上传了从2019年8月份以来的527份检测报告，以证明公司对食材安全一直都非常重视。针对涉事门店，哥老官在该推文的评论区回复称，“2020年9月14日杭州龙湖滨江店的一批次牛蛙，经检测未合格，该批次在封存后销毁。”
12月17日，上述涉事杭州滨江龙湖门店工作人员接受界面新闻采访时称，牛蛙是先检测后使用的，不合格不会使用。在被问及该检测不合格批次是否有在餐厅出售时，该工作人员并未直接回答，只是再次强调了“牛蛙先检后用，不合格不会使用”这一说法。
哥老官上海日月光店运营负责人也向界面新闻提供了类似的说法，称牛蛙是先检测后使用的，不合格的会废弃处理。
此外，对于有媒体报道称涉事门店为加盟店的说法，上述两位工作人员均予以否认，并称哥老官均为直营店，公司没有加盟店。在哥老官品牌的官网上，也写着“所有门店皆为直营，不加盟，且无任何形式的代理。”
哥老官官网显示，“哥老官”这一名字源自四川方言好兄弟的称呼，主推的是由四川时下流行并改良而成的“美蛙鱼头”。作为该店的特色，牛蛙几乎是食客们“必点”的菜品。
据天眼查APP显示，上海哥老官餐饮管理有限公司成立于2014年1月，该公司为此次涉事的杭州哥老官荣湖餐饮管理有限公司的控股股东。经过6年来的发展，截至今年12月，哥老官在全国拥有近60家门店。
此次牛蛙事件，并非哥老官第一次出现食品安全问题。
2019年8月，也是在杭州，哥老官城西银泰城店被查出一批次牛蛙恩诺沙星超标不合格。恩诺沙星是人工合成的广谱抗菌动物用药，简单来说，这是一种抑菌剂，为了保护牛蛙不生病而使用。人类摄入恩诺沙星超标食品，可能引起头晕、头痛、睡眠不良、胃肠道不适等症状，甚至还可能引起肝损害。
作为近几年受到关注的明星品类，除了除哥老官外，市场上还涌现了一批新的以牛蛙为主打食材的餐饮品牌，连锁品牌“蛙来哒”就是其中之一，今年它位于深圳的两家门店也曾被查出牛蛙农残恩诺沙星超标。
“蛙来哒”联合创始人罗清的回应和哥老官较相似，称检测报告不合格的情况出现在2019年10月，公司已对该批牛蛙进行了召回退货处理，并终止与该批供货商的合作，接下来将建立从养殖场到餐桌的全链条检测，以保障食品安全。
虽然牛蛙品类未被纳入野生动物食用禁令，但却因为农药残留等质量问题频繁登上黑榜，不禁让人担忧，到底是网红餐厅食材管控出现了问题，还是牛蛙品类供在应链上的不足。
和小龙虾一样，牛蛙也有着容易标准化、口感不错、消费者接受度高等特点。但相比之下，随着养殖技术和环境的趋于规范，小龙虾的供应链相对成熟，而牛蛙相关的供应链仍处于比较分散和不稳定的状态。
公开资料显示，作为外来物种的牛蛙，最早在广东、海南等南方省份扎下根并快速繁殖。但是，牛蛙养殖过程中会产生大量的污水、病死蛙等等污染，造成了周边的水环境、自然环境污染。
2018年开始，广东、福建等省份的养殖地开始下达禁令，不少牛蛙养殖地被清理整顿，也有部分向周边的省份转移，这就造成养殖区域再次分散化，目前国内还没有形成一个牛蛙的主产区。
牛蛙养殖散户多，分散意味着难以有效控制管理，品质、规格也相对粗放，养殖环节很大程度上依赖于养殖户自身的技术水平以及对食品安全的自觉性，这为牛蛙品类的质量问题蒙上了阴影。
除了上游养殖环节外，运输环节以及最后的门店加工环节也会是牛蛙质量问题的隐患点。因此，无论是上游原材料供应企业还是下游的餐饮商家，都应该制定食品安全相关的措施和应对预案，通过层层检查避免“毒牛蛙”送上餐桌，拿出更具说服力的解决方法来让消费者放心。
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