上期提要:小时对吃常常是食而不辨其味
上期提要:小时对吃常常是食而不辨其味,只有一个笼统的好吃,比如鳝鱼,多半还是吃荤的大概念。鳝归鳝,肉归肉,对鳝鱼稍知其味,已是多年以后的事。时为上世纪80年代初在大学读本科,学校有一餐厅,名为“工会小吃部”。所卖并非小吃,各色菜肴都有,与一般餐馆无异。
当然,虽都是浓油赤酱,我还是更喜应属“马鞍桥”主旋律的“大烧”,因与猪肉同烧,又用熟猪油,除上述蒜香浓郁,其味入骨之外,还有鳝段人口时的那份丰腴感。
三
不知在别地怎样,至少鳝鱼在江南是大受追捧的。不大上菜场,不知其价,但我知道苏杭一带的各种浇头面中,鳝鱼面总是享有尊贵的地位。苏州面馆里,价格上可以称最。杭州则奎元馆的虾爆鳝面是中国烹饪协会颁予“中华名小吃”匾牌的,更是闻名遐迩,店家的广告词里渲染道:“到杭州不吃虾爆鳝面,等于没到杭州一样。”整个夸大为杭州象征了。81年头次游杭州,还没如此大张旗鼓,但也同西湖醋鱼一起,听当地人说过。穷学生,醋鱼吃不起,唯这味面,还在可望而可即的范围内。
便去奎元馆。谁料里面人满为患,长队排出去好远。吃面而有这样的盛况,只有两年后在上海南京西路石门路口的“王家沙”遇到过。顺便说说,我在那儿是等着吃“两面黄”,一种油煎的面条,煎到面条作黄色。上海本地人点“两面黄”的并不多,我排到跟前正付钱时就听后面两人用本地话在议论。“港督”或“洋盘”我是听得懂的,意思是冤大头,看他们不以为然的样子,大概是说我这外地人不懂门径,点这个,又贵又吃不出啥名堂。内行人对“老外”(此处不单指洋人,泛指所有外行)常有这样的不屑,他们自以为躲在方言的掩护下可以肆无忌惮地指指点点,似不大礼貌,我却也还是服,因“两面黄”不过尔尔。杭州人对虾爆鳝面似乎没有这样的鄙夷,本地人也好的。
我那天前功尽弃,因等的时间太长,而时不我待,杭州有太多的去处要游玩。虾爆鳝面几年后又再上杭州时才得到口。亦盖浇面或浇头面之属的,只因浇头现炒,就应另立一目,叫小炒面。更常见的盖浇面都是大锅菜先做好,不拘焖肉、肉元、大排、小排,又或什锦、雪菜肉丝、猪肝、腰花,都是一大盘放那儿,面下出来来一勺盖上面,端走。小炒面则一份或数份浇头当时爆炒出来。这与炒面不同,炒面最后是要面与菜烩炒在一处的,小炒面是菜自菜、面自面,分治后合而为一。仍是汤面,只是汤用治鳝的汤。虾爆鳝若不是现炒,一点意思也没有。其实也不是一“炒”了之:鳝以炸为主,虾仁是滑熟的。我想做一处并无味道的互相渗透,那应该是取其看相了。装碗时先铺上鳝片,再堆虾仁,鳝片黑,虾仁白,的确看着喜人。二者口感上亦有对照,我印象深的倒是虾仁,不仅粒大色白弹性好,且透着一分脆。而面条既用治鳝的汤,其鲜美又非只用统一汤底的寻常盖浇鳝鱼面可比了。
其实虾爆鳝本身就是一道菜,苏浙一带的馆子里常见,吃过虾仁滑熟了的,也吃过与鳝鱼最终一起炒的,何为正宗,却坐不知。我对此味不能像对大烧马鞍桥、响油鳝糊一般全情投入,实因虾与鳝做一处不像前者那样,猪肉与鳝段水乳交融,有互补之妙,既然不甚相干,则又多少形成干扰,不如干脆就是鳝。
但是不知从何时起,南京的馆子里,响油鳝糊、大烧马鞍桥都有退居二线的意思,鳝鱼菜肴里,“长鱼软兜”开始领风骚。软兜是淮安名菜,据说左宗棠视察淮河水患驻节淮安,淮安知府特调大厨专为他做软兜,左大人称善,逢慈禧太后七十大寿,便推荐此味为淮安府贡品。照此说来是早已“载入史册”的,新世纪以前却就是不大见到。在我的美食单里挂上号之前,应该领教过的,或是因为不地道,或是一大桌人酒中喧闹,无暇细品,只作寻常炒鳝丝看了。
也是与炒鳝丝不无形似有以致之。盖软兜选用的是笔杆粗细的小鳝鱼,不似鳝片的宽展、鳝段的粗大,烧时并不截长为短,上了桌从盘里用筷子搛起,两段垂下,若小儿兜肚带,其名即由此而来。我不知就里,有次席上又碰到,还强不知以为知冲服务员道:“你们厨师也太图省事了,鳝丝就懒得切几刀?”不道座中有一朱姓大学同学,瞪大了眼看我:“不至于吧?——没吃过软兜?!”
原先只知道他好酒,“洋河”成箱地买,这才晓得,在吃上也是会家子,而且软兜是他的“专攻”,上馆子必点,南京各家的软兜吃遍了。此次出版社做东选在这里,就是从他之议,他的理由是,此处软兜别家没得比。席上本当谈什么选题的,结果他几杯酒下肚,开始给众人做软兜启蒙:来历、做法、妙处、高下的鉴别,说得神乎其神,令人觉得这道菜简直深不可测。再下箸时,由不得你不端正态度,我因前面露了怯,更是唯唯诺诺。细品之下,这家的软兜也真是可口。与鳝鱼一般做法不同处,软兜是将活鳝丢滚水里氽,待小鳝不再乱窜,嘴张开了,再捞出去骨取肉、清洗,又到沸水里烫一下,捞起沥干了水分才烈火烹油地炒,装盘时还撒些白胡椒粉。也勾芡,也放酱油、蒜瓣,做出来与响油鳝糊迥异其趣:响油鳝糊味浓,软兜清淡,鲜里透着爽,所放佐料比重不同之外,我想还与醋有关,氽活鳝的水里要搁醋,出锅时又烹人香醋,吃时不觉醋的存在,然在提鲜助成爽滑之感上,必有一功。当然,嫩是不用说的,挑在筷子上颤颤巍巍,尤能显现朱姓同学所说的“嫩度”。
但朱姓同学那次似乎一意要将才艺展示进行到底,不免对厨师高标准严要求起来。除别的细微处指其未如前次他光顾时的尽善尽美之外,他还断言所用算不上地道的“脊背肉”——“把厨师叫来,让他说说这算不算脊背肉!”——原只是当谈资说说的,这时喝得有点高了,大概觉得这家店不给他长脸,当真有点义愤填膺起来。众人打了一阵哈哈才敷衍过去。我疑惑这么小的鳝鱼,哪还分得出前胸后背?怎么取“脊背肉”?
后来看菜谱,的确说是“脊背肉”,却未及取脊背肉之法。再没遇到过朱姓同学那样的软兜高人,这疑惑也就一直留到现在。
四
软兜风行一时,我总怀疑是否与成本低有关系。小鳝鱼比大个的要便宜得多,当然做软兜倘坚持选材要严,非“脊背肉”不用,且费工夫,那就又是一说。不过小鳝鱼通常只是做炒菜,若是烧炖,那就非大鳝鱼不办。“大烧马鞍桥”自不待言,还有一味,正经金陵名菜,叫作“炖生敲”的,在鳝鱼的肥大上更有要求。
南京地理位置上不南不北,亦南亦北,吃上面没什么特点,加以南京人号为“大萝卜”,独出心裁的时候不多,正宗的南京名菜,委实寥寥无几,现在打出“南京”又或“金陵”旗号的,追溯起来,多半是“淮扬”出身。但“炖生敲”百分之百是南京菜。
下期看点:惭愧得很,生在南京长在南京,我一直没吃过“炖生敲”,也不知道身边有这么道名菜,直到大约十年前,一个朋友请吃饭。彼时还不兴现如今这样,动辄上馆子,大吃大喝时常就在某个朋友家里进行。通常也就约个时间,招呼一声,到时一帮人杀将过去,虽说时能吃到一二看家的菜,也都是以平常心“不期而遇”。这一次那朋友广而告知,早有铺垫:压轴菜是“炖生敲”。
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