《南京味道》
上期提要:“荤”与“素”相对,似是有价值判断存乎其间的。“荤”是富有的象征,有时还是力量的象征,“我手里的家伙也不是吃素的”这一类的表述就有此意。上世纪90年代,日子大大改善之后,“荤”、“素”的差序格局,才算是彻底被颠覆。
洋人喜吃牛排,有一端,就是喜欢大块吃肉,牛排可说是西餐中大块吃肉的标准形式。我上大学时与一美国留学生关系不错,曾经引导他享受中华美食,起初出于礼貌,他也曾赞过几句,几次以后就敬谢不敏。口味之外,不能忍受的是我们在肉类上“脍不厌细”的吃法。红烧肉那样的肉块,已然去牛排远矣,肉片、肉丝更是“不足挂齿”,用中国话说,还不够塞牙缝的。
我带他去的是中国学生的食堂,食堂里肉丝、肉片的菜,不要说几十年前,即使是现在,也绝对属“象征主义”。但不是还有大排吗?他还是摇头,比画给我看,说他们的牛排要大得多。多年后我领教了:厚厚的一大块,食堂里三块大排,恐怕也敌不过。所以放假要回国他欢欣鼓舞的原因之一,便是可以狠狠地吃上一阵牛排了。
国人可以放开肚皮来吃肉,大概是上世纪90年代以后的事。偌大的国家,这么多的人口,解决吃饭问题尚是一件难事,遑论吃肉?孔老夫子所谓“脍不厌细”,只是少数人的事,农耕文明,肉类无多,慢慢形成零打碎敲吃肉的习惯,也是不得已而为之。但中国人在吃上面化腐朽为神奇,从匮乏中升华出美食的本领,举世无匹。肉类弄碎了变幻出许多菜式,仅其小焉者。
弄碎了的肉,以形状区分,便有肉块、肉片、肉丁、肉丝,按照“脍不厌细”的原则,其极境就该是肉糜。肉糜或肉末我们这边过去通称jiao肉,有人说当作“绞”,有人说当作“饺”,——前者是因有进绞肉机的历练,后者则是由肉糜在北方常做饺子馅而起。肉糜像肉片、肉丝一般用去做荤素搭配的菜,比如肉末臭豆腐煲或肉末炒韭菜,在南方似乎是后来的事,我小时不大见到。这样的吃法是一分到底,过去则更多是散而后聚,分而后合,——肉剁好或绞好之后再捏搓到一起,是为肉圆。
如此分解了以后再聚合,并非多此一举——从口感到味道,与整块的肉相比,迥异其趣。既然经了分解,就算是最密实的后腿,也不会是一坨“死肉”,虽说肉圆之中,也有松紧之分。此外既然不像整块肉的天衣无缝,味道自也就有了乘隙而入之便。中国人吃西式大块肉,最不耐的就是它的不入味,弄熟的过程中既不与佐料一起烧,事先也不腌制,全仗事后浇上去的调味汁。有一朋友上世纪80年代在美访学,天天吃学校的食堂,对于“荤”的嗜好倒是满足了,然常常是面对与味道分离的一大块死肉,不免有洋人暴殄天物之叹。我们对付大块肉虽也有很多招,比如先经腌制,以刀背将肉拍得酥散等等,但是肉圆的将各味裹入其中,又自不同。
不单便于和入糖、盐、料酒、葱姜之类,其他的辅料也可一并进入。我小时吃到的肉圆很少是纯肉的,小部分是因为对口感、味道的追求,大半却还是因为肉不够吃又要满足饱饱吃肉的幻觉,于是添进各种东西去“做大做强”。试想食堂里常见的肉圆拳头大小,全用肉,那得多少?做肉圆,往里加什么的都有,我知道的就有胡萝卜、木耳、荸荠、老油条、大白菜、地瓜、薯粉等等,当然是剁碎了与肉做一处。这里面我比较有好感的是荸荠和老油条,倘若比例得当,与纯肉的相比,别有风味。无如在我对肉最最贪得无厌的年头,那些原当起帮衬作用的成分多半都有喧宾夺主的倾向,弄得肉味大减,有失肉圆的本意。
上述种种添加,大多都是在家中自为,餐馆食堂等公共吃所,几乎一律是加各种淀粉,因加其他东西还须另外费切碎剁碎的工夫,且多了肉圆不易黏合成形,不像各种淀粉,到肉里水乳交融,掺“假”于无形,最是便当。以我的经验,最失肉圆真意者,当推学校食堂的产品。做肉圆而掺和些少淀粉,原本是求其酥嫩而又便于黏合,多数店家却是一意全在做大。在吃肉方面,学生最是嗷嗷待哺的,故以学校食堂的肉圆,大得最是夸张。何以做大?多掺淀粉乃是不二法门。就食堂而言,肉圆高下最重要的指标即是掺入面粉的多寡。像我大学的食堂,肉圆赛过最大号的狮子头,相比之下,拖了面油炸过的大排要寒碜得多,还比肉圆贵,所以若不求“得意忘形”,满足基于视觉的想象,倒也是彼时荤菜的一个选择。无如视觉上的喜人敌不过口舌感觉的真切:淀粉比例失调得太多了,结实得可以,关键是吃起来如同一加了咸味的面疙瘩,肉的消息只在隐约之间。我有个同事,工作后住在校园里,图省事常去吃食堂,时间一长习惯了,居然久假不归,认定食堂的肉圆好吃,馆子里或家里货真价实的,反倒不以为然,这是我百思不得其解的。
我自小喜欢吃肉圆,想来也只是喜欢吃肉的一种表现形式,与其他肉菜相比,也不见得就有特别的偏好。喜吃肉圆并且达于高潮的,是住在珠江路电子一条街的那段时间。这条街两边都是卖电脑的,一家家小型的电脑公司,自然没有食堂,员工中午要吃饭,于是许多卖盒饭的摊子应运而生。我常光顾的是住处楼下不远处的一家,他家固然有许多其他优势,比如烧菜不用用过的油,菜看上去较别家清爽,老板娘不是热络到一副拉客的架式,不过对我最有吸引力的,是他家的肉圆。
我敢断言,能在与别家的竞争中占得先机,他家的肉圆功莫大焉。卖盒饭,通常都是做好了饭菜拖到那地点去卖,他家大体上也是这模式,唯独肉圆,凡不到开饭的时间,就看夫妻俩在那里做,男的剁肉拌调料,女的一个个团好了下油锅炸,过程高度透明。并非现做现吃,因炸好了还要烧,烧却还和其他菜一样在别处。我猜度这也是为博出位想出的一招:大庭广众地做将起来,可证明他家做肉圆用的是好肉。
其次是他家的肉圆做得讲究,那肉比绞肉机里出来的剁得细。最能吸引眼球的不是女的在那儿炸,是男的双手各一把菜刀,此起彼伏地当街剁肉。剁一阵,原先堆起的一堆已然是薄薄的一摊了,贴着案板刮起堆起来,再剁,这也算是当年那一带的一景。
当然淀粉还是要掺,不过不过分,吃在口中感觉不到淀粉的存在。刚从校园搬到这里,对学校食堂的肉圆记忆犹新,就觉简直是天壤之别——这才算是吃肉嘛!此外味道也调弄得好,不像外间菜通常的情形,咸得吓人,且酒、糖、葱姜都放得恰好,当得起五味调和中那个“和”字。故我但凡买盒饭,荤菜方面独沽一味,就要这肉圆。
倘不舍肉圆,又想换换口味,我就会到街对面小巷子里去找另一家。这家是扬州人,老夫妻两个都退休了,没事干,在路边支了一口特大号的钢精锅,卖扬州狮子头。扬州狮子头虽也只好往肉圆里归类,做法却见得特别。肉是粗斩,不像通常做肉圆,以剁得细为好(贡丸之类似乎是细到极致,真正的肉泥),到一定程度就收手,不能叫肉糜,只能说是较小的肉丁,出锅了在肉圆的“集体”里亦依稀看出“个体”的状态,这里面又有一定比例的肥肉,肥肉烧了之后不像瘦肉缩得厉害,肥肉丁也就更见分明。
下期看点:“物以稀为贵”,任何东西紧俏到一定的程度,就不存在喜好上的选择性,比如我那辈人小时候,肉类制品,不拘肉松、肉脯、香肠、香肚、火腿、腊肉,只要与肉沾边,肯定是来者不拒——只可惜通常的情况是不“来”。
新闻推荐
作为医改的主力军，公立医院面临着巨大挑战——既要解决看病难、看病贵等问题，还要实现自我生存发展。莱钢医院作为...