午夜咖啡店成夜生活新选择 消费习惯改变促北京咖啡店傍晚迎客流高峰；专家表示，夜间经济的业态要呈现多样性
位于朝阳区国贸的某大型连锁咖啡店二层日前改造成酒吧，延长夜间营业时间并提供咖啡与酒的混合饮品。新京报记者 王巍 摄
下班之后的悠闲时光要怎么过？坐下来喝一杯咖啡，成了一些人“收工”的新选择。日前，某咖啡企业在北京打造营业至午夜的酒坊，将咖啡与酒饮融合，为市民的夜生活提供了新的选择。北京工商大学商业经济研究所所长洪涛教授表示，全国多个城市的政府和企业都在推动和促进夜间经济的发展，而从消费体验入手，让业态呈现更多的创新性，是使夜间经济可持续发展的一个重要前提。
习惯
享受下班后的“咖啡时光”
“今天还是拿铁？”“是的。”最近一年，张女士几乎每天下班后都到公司楼下咖啡店喝一杯，店里的咖啡师成了“天天见”的朋友。
“开始是为了健身才喝咖啡，同时也能避开晚高峰”。张女士告诉记者，不知不觉中，下班后到咖啡店喝一杯成了一种生活习惯，有时在店里坐上半个小时，有时一下坐到打烊，“处理工作或是看看书，时间过得很快，下班后的‘咖啡时光’似乎成了一天中最轻松惬意的时间”。
像张女士这样，下班后“喝一杯”的上班族并不少见。昨日傍晚，国贸附近一家连锁咖啡店的二层，可以容纳三十人的位子达到90%的上座率。有的人独自前来正在工作，有的人结伴而来在低声交谈，咖啡店里较为安静。
店内的操作台上有制作咖啡的各种器具和咖啡豆，墙上的架子摆了几十种酒，似乎宣告着这里与其他咖啡店的与众不同：除了咖啡，这里还提供与酒调和的咖啡酒。
“晚上会更安静。”工作人员介绍说，傍晚时段，周围一些下班的白领会相约来到这里喝一杯，到了晚上，有不少人来这里试酒。“大家通常都是点一杯饮品，坐下慢慢品味。”
转变
晚上也会迎来小高峰
入行5年的陈慕思（化名），现在一家连锁咖啡企业做咖啡师，对每个早班的繁忙已习以为常，“长久以来，大家把咖啡归于一款提神醒脑的饮料，早上来一杯，下午3点到5点是第二个高峰，尤其写字楼门店，高峰时队伍要排成S形”。
在陈慕思印象中，刚入行时，下午五点以后很少有客人买咖啡，这个时间段售出的主要是食品和不含咖啡因的饮料。
如今，消费者的习惯已经逐渐发生了改变。“我现在工作的门店靠近商业街，附近也有很多写字楼，春夏两季，晚上7点到9点也会迎来一个小高峰。”
“外带，装袋子！”“我的好了吗？麻烦快点！”早间的咖啡店节奏很快，晚间则截然不同。陈慕思说，不少客人会坐下来仔细浏览水单，结伴而来的客人彼此商量，有的也会向店员提出问题，然后选一款自己想要的咖啡，一个人坐着看书，或者两三个人边喝边聊。
“晚档的客人一般会在店里呆上一两个小时，看上去也更放松。”陈慕思说，在周五周六时段，她所在的店面营业时间都推迟到了晚间11点45分。
选择
咖啡与酒结合价格没那么重要
对于不少消费者而言，喝咖啡面对的是加奶、加糖还是黑咖啡的选项。但对咖啡从业者，以及把咖啡当成每日必须的爱好者而言，咖啡带有文化、品牌和仪式感。
从业一年多的杨毅（化名）目前供职于一家提供精品咖啡的店铺。“所谓精品咖啡，更多是指比较商业咖啡而言，就是有合适的海拔气温下种植的，经过精良的处理、储存和烘焙而出品的咖啡豆，这种豆子更稀少，口感也更加丰富。”杨毅说，精品咖啡兴起于2003年，在国内开始的时间大概是2008年左右，不少咖啡爱好者追求极致的口感体验，不太考虑价格，不同手法、不同器具冲煮精品咖啡豆会有不同味道，这也是吸引一些客人的原因。
咖啡师高峰（化名）最近开始学习调酒，因为8月初开始，他供职的咖啡店二层改造成了酒吧。
“但是和酒吧不同，我们提供的是咖啡酒。”高峰说，店内目前提供的咖啡酒大概是10种左右，均是咖啡与鸡尾酒或者与洋酒的结合。“最高30多度，最低6度，现在看，有几款很受欢迎。”高峰说，店铺一层正常销售咖啡，二层是专门的酒吧，晚九点左右，购买咖啡酒的客人会陆续上楼，尽管一杯的单价比一杯咖啡高出两倍多，但“大部分客人不在意价格，而更在意味道、或者是否好看”。
改变
延长营业时间吸引更多顾客
除了咖啡的品质，营业时间也影响客人的选择。杨毅告诉记者，店里一个熟客每晚六点左右会来点一杯精品手冲咖啡，但突然不来了。“最近我碰上他，说是因为下班晚了，而我们店七点左右就开始收档，赶不上了。”杨毅说，那位熟客仍旧保持着每天一杯精品手冲的习惯，只不过去了距离自己的小店几百米外的某连锁咖啡店享用咖啡，因为那里打烊很晚。
高峰便是杨毅所说的竞争对手店铺的咖啡师，8月初随着店铺改造，这家咖啡店延长至晚11点结束营业。
“别人看我当调酒师是跨界，其实我追求的是一种口感上的平衡。”高峰说，他现在每天想的都是怎么让世界上最受追捧的两种饮料，通过调和，呈现出最让人愉悦的味道。
在他看来，晚间出现在咖啡店的人也是如此，“在琳琅满目的咖啡世界做出选择，然后慢慢享受这个成果，来平衡白天的忙碌与紧张……”
观点
夜间经济需要探索发展规律
北京工商大学商业经济研究所所长洪涛教授表示，目前全国多个城市的政府和企业都在对夜间经济进行探索。北京、上海、重庆、广州、深圳、西安等多个城市的政府出台促进夜间经济发展的相关政策。目前来看，夜间经济发展涉及的群体，主要集中在一个城市的两大消费群体，一是本地居民、二是国内外游客。针对消费群体，可以探索夜间经济的发展规律。
此外夜间经济发展受地域和地区的影响，比如同是咖啡厅，北方的咖啡厅营业时间要短于南方，包括人工在内的夜间经济成本也就比南方要高。同一个城市，不同位置的咖啡厅，因为消费群体的差异，产生的成本也不一样。这也是发展夜间经济时需要探索的规律。
如何确保夜间经济可持续地发展？洪涛教授表示，这其中有几个基本层面需要保证。首先是夜间经济的业态要呈现多样性，在大城市，目前消费群体越来越多样，这就要求夜间经济突出多元的业态，餐饮、休闲娱乐、文化、教育和体育等应该均包含在夜间经济的业态内。
其次，不同业态的模式需要创新，从消费者的需求和体验角度，更新消费的体验。
此外，还需要关注到行业的时尚性、安全和健康性，避免资源浪费，倡导绿色消费，同时要兼顾夜间经济的文明性，让消费模式有益于身心，利于传播，这样才能确保夜间经济的可持续发展。
新京报记者王巍
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