高端餐饮转型艰难，如何突破企业发展瓶颈成了他的首要任务 不“破”不休的技能大师
在气球上放一块猪肉，手起刀落，整块猪肉转眼成丝、均匀滑落，气球却完好如初。7月14日，《工人日报》记者亲眼目睹了潘恋这手“气球上取肉丝”的绝活。
对此，潘恋却很淡然。他说，诸如用豆腐来雕花，把一根萝卜切成100米长的细丝等等所谓绝技，都是一些普通得不能再普通的厨艺基本功。
现为重庆市巴江水饮食文化有限公司技术总监的潘恋，从1982年进城打工在食堂饭店做小工算起，今年已经是他从事烹饪的第37年了。其间，潘恋靠着勤学苦练，秉持工匠精神，从学徒成长为“国宝级”的烹饪大师。他是极少数可以做出正宗原汁原味的开水白菜的大厨之一；以他名字命名的专家工作室，2014年被评为国家级中式烹调师技能专家工作室；荣获2018年巴渝工匠年度人物殊荣。
苦练手艺数十载
“以前，我看到厨师做肉圆子觉得很神奇，自己回家做怎么都搓不圆，我就特别想去学习。”谈起选择厨师这一行业的初心时，潘恋这样说。
1982年，16岁的潘恋便先后来到重庆公交公司食堂和重庆红旗饭店学习。他回忆道，为了学习厨艺，潘恋几乎每天要在厨房待12个小时以上，练习各项基本功。为了练习刀工，他的左手至今还留有5道超过1厘米的刀疤。
学徒时期，潘恋就表现出了不怕苦、不怕累、爱钻研的优秀品质。业余时间，别人打牌玩耍时，潘恋却常常泡在图书馆，如饥似渴地汲取着新知识，探索饮食文化最前沿的发展。有时，为了学习一道菜的制作，他常常一学就是好几天，全然忘记了疲惫和饥饿。
在上世纪80年代，海参在重庆算是稀有食材，为了发制海参，他曾经通宵盯着海参观察变化。他说：“那时候没有风油精，困了就用辣椒揉眼睛，自然就精神了。”为了做好每一道菜，他的手经常被划破或烫伤，但只要想到这些付出是为了精进自己的手艺，就觉得一切都是值得的。
经过多年工作的锤炼，潘恋的厨艺不断精进。与此同时，他还结合国内外先进的烹饪技艺和层出不穷的原辅调味料，编写了大量令人耳目一新的菜品制作方案，并获得了良好的经营效益。
传艺带徒助发展
从一名普通小厨师成长为一名国家级技能大师，一路走来，潘恋从未忘记过要回报社会。他从不吝惜自己的技术，愿意把知识与技能传授给更多的青年人，通过他的传帮带，很多徒弟已成为了能独当一面的技术骨干。
潘恋国家级技能大师工作室第五批弟子吴宏告诉记者，师父为人处事都很低调，严格要求学生，在他身上，不仅能感受到一名老师的责任心，也深刻的体会到了大师的不易，那种为餐饮兢兢业业、勤勤恳恳付出的精神很值得学习。
“人才是餐饮企业的优势，也是财富。”在潘恋看来，百业竞争的今天，餐饮企业需要更多技能人才。潘恋工作室从2013年正式成立便开始面向餐饮行业广收门徒。潘恋告诉记者，他先后收徒147人，其中获得技师的有62人，获得高级技师的有85人，获得全国大赛金奖11人、银奖7人。
攻关创新帮企业
认识潘恋的人都认为，潘恋之所以能够取得今天的成就，与他身上那股“狠”钻劲，不“破”决不休的工匠精神密不可分。近年来，餐饮业呈现冰火两重天的态势，大众化餐饮受到热捧，高端餐饮转型艰难，潘恋把破解餐饮企业发展难题当成了首要任务。
他钻研大众菜品和各种农家菜品，并同重庆市烹饪协会、重庆市火锅协会等协会组织积极开展全市餐饮企业转型升级培训，教授大众菜品的烹饪方式，为企业推出了一批家常传统菜品、大众便餐菜品、乡村民间风味菜品、创新养生美食菜品等，指导餐饮企业尤其是高端餐饮企业，加快转型升级步伐，引导他们进入电子营销领域，学会使用微信营销、微博营销、二维码营销以及社交网络营销。
同时，潘恋认真研究消费者的消费结构、消费偏好，特别是新生代居民消费和老龄化消费等新消费市场的消费模式和特点，并提供个性化服务，以优质服务赢得市场。正是这一系列措施有效解决了餐饮企业难题。
此外，潘恋将这些新理念和新技能整理出来，在多家报刊杂志上发表论文及作品，有效促进了厨艺及企业的发展，为餐饮企业转型升级做出了积极贡献。
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