七月苋 金不换

苋菜上市有一阵子了，作为夏季的主打蔬菜，红红绿绿水当当，“霸占”餐桌没商量。不过总是用蒜蓉炒也有些乏味，今儿就介绍大家换个上汤的做法，汤鲜味美，好吃不减。

苋菜其实是一种营养价值极高的蔬菜，含有较多的铁、钙等矿物质，同时含有较多的胡萝卜素和维生素C，民间更有“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”的说法 。

而上汤的做法，也是有说头的。“上汤”是调味用品，可以理解为古代的味精。根据香港已故美食家陈梦因先生在上世纪50年代美食专栏中所载，上汤的制作是用30斤肉类熬成30斤汤。而根据厨师教材《广东菜》记载，上汤的材料是：19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤，加42斤水，用慢火熬成30斤左右的汤。

可见，严格意义上的上汤只是作为大型饭馆调味使用，小饭馆和家庭很难制作，喝更不可能了，因为成本太高。不过由此也可以窥见，上汤的关键材料就是瘦肉、老鸡、火腿，熬开后在加盐前捞起一碗即可。

言归正传，苋菜摘去根部和黄叶，清洗干净；咸鸭蛋、松花皮蛋去皮切丁；蒜头去皮洗净；姜去皮切片；高汤可以是排骨汤、鸡汤或者素的菌菇汤。锅里倒入适量的油，冷油放入蒜头小火煎香，再放入姜片稍煎。接着，下入皮蛋和咸蛋丁，开大火炒香，倒入准备好的高汤，大火烧开，撇去浮沫。最后，将苋菜放入高汤，快速烫熟即可关火。加入一点盐和味精调味，因为有咸蛋，盐不宜多。盛盘端出，赶紧来一口吧！

主持人：程茜

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