“回来没吃早堂面，都觉得假期不完整”
2月1日，牛肉米粉店外排队“过早”的人们。 新京报记者 刘壹昭 摄
我的家乡在湖北荆州，是座拥有千年历史的文化古城。
浩瀚的长江水卷起冬日残阳的倒影，击浪声里，依然有“刘备借荆州”、“关羽大意失荆州”等三国英雄故事的回响。如今，长江之上建起雄伟的荆州长江大桥，这座小城仍在岁月里安静地生长。
被荆州小城的历史古韵所滋养出的，还有荆州人轻松安逸的生活方式。对于大多数荆州人来说，“过早”是很重要的一件事，也是开启一天生活的第一步。
“过早”，即吃早餐。荆州的早点种类丰富，以面条、米粉为基础，衍生出早堂面、牛肉米粉、中连面、大连面等品种。根据荆州人的饮食习惯，又出现了元豆泡糯米，锅盔等十余种小吃，能做到每天吃一例，一周不重样。
我对“过早”的印象，是从天还未亮的清晨开始的。凌晨三点，荆州传统“过早”手艺人便开始了劳作，一碗碗热气腾腾的汤或面，经过手艺人的掌勺，最先被递到起早上学的学生手中，然后是来晨练的老人，最后慰藉了小城上班族们的肠胃。
“过早”，成为了从天南地北回来过春节的人们重新融入家乡要做的第一件事。洗去奔波的疲惫，食物给人们带来慰藉的力量。“过早”唤起的不仅是味蕾的复苏，还有归家的人们与这个城市重新建立起来的联系。
念想：小孩还未归，拜托多开几天
一周前，西园面馆老板钱振彪在门口贴了一张告示，红纸黑字：“本店从2月4日（腊月三十）开始休息，于2月19日（正月十五）照常营业。”
钱振彪说，在往年，面馆通常在腊月廿六就停止营业了。之所以今年出现这样的改变，主要是由于来找他打招呼，要他推迟几天闭店的人太多了。
他们大多是这个城市外出工作、学习的年轻人的父母。在以前，年轻人一般腊月廿四左右才能陆续回到荆州，刚好错过了面馆的营业时间。“不止一个家长来说，小孩过年回来，心心念念吃我们家的面，所以拜托多开几天。”
钱振彪今年64岁，说这话的时候，他有点不好意思地看向别处，但也掩饰不住高兴。从1961年开始，钱振彪的父母就开始从事“早堂面”生意。1981年，钱振彪有了自己的店铺——西园面馆。
从开业起，“早堂面”一直是西园面馆的招牌。所谓早堂面，就是以猪大骨、鸡、鳝鱼、鲫鱼熬制的汤作为汤底，配上精心擀制的碱水面，加上“码子”，就是面的配料，以肉菜为主，包括猪肉、牛肉、鸡丝、鳝鱼丝，能极大地增添面汤的鲜度。
“早堂面”是荆州市沙市区的传统早餐。1994年，沙市市和江陵县撤销，建立荆沙市（后改名荆州市）。而在此之前，沙市是一个典型的通商口岸城市，是上至重庆，下至汉口、上海的重要航运枢纽。
码头文化根植于城市的基因中。钱振彪的父母曾告诉他，码头工人每天凌晨上工，干的都是体力活，特别青睐油多、口味重的早餐，并且有“喝到第一锅汤”就是吉利的说法。因此，早堂面重视汤底的烹制，辅之以肉菜作为“码子”，以适应工人的需求，后来也逐渐融入普通市民的生活中。
据沙市《商业志》记载，早堂面最早已于清代出现。早堂面的创始人是“汉剧大王”余洪元的父亲余四方：清道光十年（公元1830年），余四方从湖北咸宁来到沙市，在刘大巷口开办了“余四方面馆”，经营汤面及各样炒菜。该面馆上半夜熬汤、制码，天未亮就开始经营，上早班的小二叫早班为早堂，故名早堂面。
这些年，早堂面的价格，从钱振彪小时候的三角，到上世纪90年代的七角五，涨到了现在的五元。这背后的因素，除了物价上升，也有荆州人民生活水平的提高。“小时候，吃早堂面是很奢侈的事情，就等着一周打这一次牙祭了。”钱振彪说，而现在，吃早堂面基本已经成为了人们日常消费之一。“尤其是回来的年轻人，回来没吃碗早堂面，都觉得假期不完整。”
付喜就是早起特意来吃早堂面的年轻人之一。今年28岁的付喜，已经在深圳工作了两年。刚到深圳时，付喜怀念家乡的过早，常常在电商平台上购买加工过的早堂面“解馋”。每年回荆州，付喜要做的第一件事，就是挑一个时间来吃早点。“过早已经成为了令我假期早起的唯一动力了。”在面汤升腾起的一阵白气中，付喜抬起头，眼镜蒙上一层雾气。她说，今天吃完早堂面，她还打算明天去吃牛肉米粉、元豆泡糯米、锅盔等其他过早。“算一下，每天吃一样，假期也基本上无憾了。”
坚守：一年365天，有350天在早起
2月1日上午9点来钟，西园面馆候餐窗口处排起两列长队，来得晚的站到了面馆门外。
钱振彪套上工作服，熟练地引导厨房的运转。厨房共有三人，其中两人负责煮面与冒面（把煮好的面，放入水中沥水），另一人配合钱振彪“打面”（烹调面的汤汁）。钱振彪从冒面师傅手中接过面碗，在汤缸中舀起一勺骨汤倒入面碗中，抓起肉片均匀撒在面汤上，又舀起一勺绿色的葱花。面身圆滑筋道，下沉浸润在微微泛黄的汤汁中，一碗早堂面就做成了。
一碗面的调制，钱振彪花了不到两分钟，但这却需要他每天凌晨三点起来，准备汤的熬制。34年来，钱振彪每年的365天中，有350天坚持早起。因为，“只要迟了一天，就没法给最早来的顾客准备好面了。”
他坦言，做早餐是份辛苦的工作，曾经也想过中途转行，但还是想把老一辈人的手艺坚守下去。“不能断在我手里吧。”
黄家塘米粉店，也是荆州人耳熟能详的老字号。即使在春节期间，米粉店也没打算歇业。“你看我现在忙得团团转，哪还有时间休息。”秦官宝，人称黄家塘米粉店的“秦老板”，1985年生人，运动装外套上系着围裙，从凌晨四点，工作到晚上十点，每天大约能卖出2000碗牛肉米粉，耗费160斤牛肉。
相对于早堂面，牛肉米粉的口味更辛辣，这主要是原骨汤底和卤制牛肉配料的功劳。一碗牛肉米粉，要经过五道工序才能到顾客手中。在秦官宝手中，米粉要经过10秒左右沸水的浸烫，才能令粉身既成型，又充满弹性。随后，他用大勺分别浇上牛骨头熬的浓汤，和上卤水，淋上绿色的葱花，一碗牛肉米粉才算出锅。
从去年开始，秦官宝正式从父母手中接过米粉店的生意。在此之前，他在外地短暂地从事过旅游相关的工作。“做米粉很辛苦，还是动摇过。”
晚上九点，客人少了一点，秦官宝从灶台中解脱出来，双手在围裙上揉搓。确认自己不需要上镜，秦官宝松了一口气。“现在多没形象啊，买的好衣服，都堆在衣柜，没机会穿。一想吧，自己大多数时间都待在厨房。”
到这时，秦官宝才有时间坐下来吃晚饭。晚饭是米饭，混着店里的肉菜“码子”。即使做“过早”是份辛苦的工作，秦官宝认为有些坚守也是不能动摇的。比如“码子”和米粉，一定要手工制作。“原汁原味，听起来很容易，但有时候是最难的。”
传承：“把面煮好了，再做别的事情”
越来越多的年轻人选择回到荆州，继承“过早”的手艺。黄家塘“粒粒香隆兴老店”的老板卞何刚就是其中之一。2007年退伍后，卞何刚到珠海做了几年的电脑维修工作，2015年决定回来继承父亲卞学文的生意。
老卞家的招牌是“元豆泡糯米”，这同样是荆州的一道风味早点。在荆州，人们把它叫做蓿豌子泡糯米。元豆泡糯米是用猪骨汤浸泡熟糯米、熟豌豆调制而成，与糯米配合食用。吃法分为“素吃”和“荤吃”。在素吃的基础上，荤吃加入了味香肉美的排骨，吃时还可以将糯米和有元豆的汤分开，分别食用。
1993年，卞学文根据在原沙市饮食公司学到的配方，开了第一家店，主要供应元豆泡糯米，并最先推出“荤吃”的吃法，受到了顾客的推崇。卞学文的店从凌晨四点，营业至上午12点，但往往在11点左右，元豆泡糯米就全部卖完。因此，店里的老顾客都养成了习惯，10点后来到店里，问的第一句话就是“还有吗？”而不是“来一碗”。
原料，是元豆泡糯米的精髓。挑选元豆和糯米，要讲究色泽饱满，颗颗圆润。提前一天，卞学文需要将糯米泡好，然后在当天沥出，将元豆放在锅中烹煮，同时用猪大骨熬制鲜汤约6小时。经过这些工序，元豆吸吮了足够的汤汁变得饱满，一经入口，豆类的清香与排骨的浓鲜同时通入味蕾，别有风味。
在荆州的早餐图谱中，“汤”无疑是浓墨重彩的一笔，这是几乎所有早餐店主的共识。一锅面汤的熬制，要使用最新鲜的食材，要经过几个小时的慢火烹煮，要保持凌晨四点的坚守，这曾经让钱振彪感到担忧，还会有年轻人能继续这份辛劳的工作吗？
但去年儿子的回归，给了钱振彪答案。“他已经开始学了”。这是一件令钱振彪很欣慰的事情。“一样样来，先煮面，再冒面。学做早堂面，很简单，但也很难，我对他的要求是，把面煮好了，再做别的事情。”
“过早”串起了荆州老少一辈人的共同记忆。腊月廿九，营业的最后一天，钱振彪结束了上午的营生。仍然有吃完早点的顾客依依不舍，在买票的窗口处问他：“老板，啥时候再开门？”
“正月十五。辛苦了一年了，该休息下了，祝恁（您）新年快乐。”
“也是。祝恁（您）新年快乐！”这位顾客笑着离开了。
本版采写/新京报记者刘壹昭
新闻推荐
编者按：春节是中国民间最隆重、最热闹的传统节日，其起源历史悠久，由上古时代岁首祈年祭祀演变而来。新春贺岁围绕祭祖祈年为...