除夕夜每样饭菜都有好寓意 油炸食物也不例外
编者按：春节是中国民间最隆重、最热闹的传统节日，其起源历史悠久，由上古时代岁首祈年祭祀演变而来。新春贺岁围绕祭祖祈年为中心，以除旧布新、迎禧接福、拜神祭祖、祈求丰年等活动形式展开，热闹喜庆气氛浓郁，内容丰富多彩，凝聚着中华文明的传统文化精华。
我国过年历史悠久，在传承发展中已形成了一些较为固定的习俗，许多相传至今，如办年货、扫尘、贴年红、团年饭、守岁、压岁钱、拜岁、拜年、舞龙舞狮、拜神祭祖、祈福、逛庙会、上灯酒、赏花灯等习俗。
解放日报·上观新闻“文化观澜”栏目即日起推出“我们的春节”专栏，介绍春节假期里每一天的传统习俗，并邀请来自不同行业的讲述人讲讲年俗年趣。我们的年俗之旅，就从除夕开始。
除夕，意为“岁除”，是岁末除尘布新的日子，它与新年首尾相连，有旧岁至此而除，另换新岁的含义。每到农历大年三十，游子归家，家家户户都是一幅团圆景象。除夕自古就有祭祖、守岁、贴年红、挂灯笼等习俗，而当晚热腾腾的年夜饭更是对辛劳一年的最好回馈。
除夕夜，全家男女老少围坐在一起吃年夜饭，所以又叫“团圆饭”。这是农历年的最后一顿饭，讲究的是中国人最重视的“团圆”。不论是正在求学的学生，还是外出工作、远离家门的亲人，除夕都尽量赶回家吃一顿丰盛的年夜饭。根据宗懔《荆楚岁时记》的记载，至少在南北朝时已有吃年夜饭的习俗。因为正值冬天，北方人常常在饭桌中间设置火锅，因此也称“围炉”。
明清以来，南方和北方的年夜饭有了明显区别。北方除夕多吃饺子，人们会把吉祥物包进馅里，以寄托对新年的祈望。如在饺子中放入一枚钱，谁要是吃到了便会一年大吉大利。南方的年夜饭中，有一道必不可少的菜——鱼。它是年夜饭里的最后一道菜，要等年夜饭吃到酒足饭饱之后才端上来。因为“鱼”和“余”同音，所以这道菜要留到大年初一才吃掉，寓意“年年有余”，象征着人们新一年里粮食满仓、金银满地。
除夕夜，桌上的每样饭菜都有寓意。吃团圆饭前要先拜神祭祖，待拜祭仪式完毕后才开饭。这是年前的重头戏，也是年尾最重要的一顿晚餐。每道菜色都可说道说道，如萝卜，称为“菜头”，意为“好彩头”；鱼圆、肉圆，取“团圆”之意；“鸡”谐音“家”，表示“吃鸡起家”；韭菜方言“久菜”，表示“年寿长久”；一些油炸食物，表示“家运兴旺”；蔬菜不切碎，全吃，以祝长寿。随着时代变迁，年夜饭的做法更是五花八门，但万变不离其宗，每道菜肴都代表着吉祥，寄托了每位中国人对新的一年万事顺利的企盼。
当然对于小孩们来说，那一天最吸引他们的无疑是压岁钱了。吃完年夜饭，长辈们要给小辈压岁钱，以祝福他们平安度岁。《江乡节物诗》就形象地记述了清代这个场景：“百十钱穿彩线长，分来枕角自收藏。商量爆竹饧萧价，添得娇儿一夜忙。”
海派年夜饭的滋味
讲述人：奚雅芳（银行职员，60后）
民以食为天，年夜饭是一年中最重要的一餐。小时候“规矩多”，过年的前一礼拜就开始准备起来了，因为大人要上班，年货都是我们去买。买年货前，要凭每家的购粮证去里弄类似居委会的地方换专门的年货券，一个是炒货券，一个是糕点券，一个是专门买荤菜的。还分大户、小户，五口人以上是大户，以下是小户，大户的量多一点。
那时候物资没现在丰富，我记得炒货里有瓜子一斤、小核桃一斤，另外还有点木耳之类的干货，粉丝也是在年货里买的，平时吃不到。还可以买肉、买鱼、买蛋，鸡蛋是冰蛋，没有蛋白，只有蛋黄，我们一般用来做蛋饺。我家里四个小孩，往往买回来还没过年，瓜子之类的炒货就被吃光了。买年货要通宵排队，等一晚上，到早上6点半菜市场才开始营业，俗称“开秤”，营业员面前就一筐菜，买不到就没有了。买几样菜要排几个队，聪明人会占位子，拿板凳、砖头占座，这边买完赶那边，都要算好时间。
过年前还会去爆炒米花，小孩子喜欢，八分钱爆一桶，两分钱买糖精片，合起来一角钱。我妈年年做炒米糖，要用到麦芽糖，过去人家坐月子才发这个券，我妈就买过来，换点麦芽糖。那时，家家户户都要腌咸肉，做酱肉、风鸡、鳗鲞，石头、大缸这些工具家里都有。
上海人最讲究，现在也一样，买年货认准牌子，每样东西都要去各家挑。上海人喜欢去食品公司买糕点，到光明邨买熟食，到三洋南货店买腊制品，到淮海路的全国土特产买酱瓜，想吃烤鸡烤鸭，就去燕云楼。八宝饭要买王家沙的，松糕要买崇明糕，老白酒也是崇明的好，栗子蛋糕要去吃凯司令，至于蝴蝶酥一定是国际饭店最正宗。
吃年夜饭前要祭祖，米饭盛好后，要反过来倒扣在另一个碗里，小包拱起，祭祖结束后再热一次，才算正式开吃。家里专门有个“圆台面”，过年才拿出来用，往饭桌上一搁，方桌子就变圆桌子，寓意阖家团圆。上海人过去说“大菜”，或是鸡肉、鱼肉，或是蹄髈，这个菜是不能动的，要从大年夜放到初七、初八。因为物资缺乏，春节期间亲戚来往也多，不可能买很多个蹄髈，就拿这道菜做做样子，显显体面。我们小时候上桌要看大人脸色，自己不能乱夹菜，大人夹给你什么就吃什么。去别人家作客，大菜也不能乱动。这时候是最讲究规矩的，不好的话不能说，要说吉祥话。比如碗打碎了，要讲“碎碎平安”。过年吃饭，不能每个菜都见底，这叫“年年有余”。吃完年夜饭，要去换衣服、洗澡，只有这次洗澡，父母会花一点钱让你去澡堂洗。女孩子排好半天才能轮到，简直是一个风景线了。
上海的年夜饭讲究“老八样”，每户人家不大一样，有几样是必不可少的。蔬菜中，塔苦菜不能少，有“脱离苦海”的意思。烤麸，烤麸，意味着“靠丈夫”。熏鱼也是传统菜，寓意“年年有余”。还有一道菜叫“全家福”，里面有肉圆、蛋饺、粉丝、肉皮、咸鸡、黄芽菜等。春卷形似“金条”，寓意黄金万两，通常会做两个口味，一个芯子是豆沙，一个里头是烂糊肉丝。肉菜的选择也很丰富，可以做笋干烧肉、红烧肉、响油鳝丝、酱鸭等，都有一些吉利的意思。
到了年初一，早上起来，邻居间互送什锦果，这就算拜年了。客人来家里是一定要喝糖水的，红枣桂圆汤大年三十的晚上就烧上了，宁波汤团也都备好了。
现在，规矩少了，年味也没以前足了，很多人会去饭店包一桌吃年夜饭。回想起来，小时候过年是最开心的。
（原标题《我们的春节丨大年三十，热腾腾的年夜饭里，是阖家团圆的喜悦》）
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