新闻> 国内新闻> 正文

与醭 方言撷趣

烟台晚报 2018-11-13 09:25 大字

王东超

平时读书看报,常发现有人将制作面食时为防止黏连而薄撒的面粉等称为“面醭”,如河南作家曲令敏《地板上的母亲》:“大户人家吃饭人多,和一大块儿面,拿擀面杖旋着圈儿擀成半个铜钱厚的面片儿,撒上面醭,折叠成四指宽,切成一头略宽些的梯形。”其实写作“面醭”是错的,应该写作“面”。

宋代浦江吴氏《吴氏中馈录》“馄饨方”条:“白面一斤、盐三钱和,如落索面,更频入水搜,和为饼剂。少顷,操百遍,摘为小块,擀开,绿豆粉为,四边要薄,入馅,其皮坚。”黄县(今龙口)话把绿豆粉称为“粉团”,擀馄饨皮时,最后一道工序要以粉团为,抹在馄饨皮的外面,这样煮出的馄饨会特别滑溜,看来这是从宋代就传下来的法子。清代蒲松龄《日用俗字·饮食章》:“不大不小攥成剂,丸挵加手不粘。”包饺子时撒些面粉或苞米面儿在盖帘上,捡饺子放上去才不会黏饺儿皮,黄县话叫“筛点儿儿”。“”,《集韵》:“薄没切,音孛。屑米也。”也就是指米面的粉末,读作bò,黄县话没有bo音,一般读作be,如“脖儿”“菠菜”“渤海”(黄县话里,渤海、北海不分,“渤”“北”两字发音一样,很容易搞混)都是这样读的。不知为什么,在黄县话里“”的韵母“e”在非轻声的情况下也发生变韵,读作“u”,“”黄县人读作bú,“鹁鸽”“模样”“墨黑”“没牙儿嘴儿”“吃老没(扎猛子)”“趴老没(捉迷藏)”也是这样的变韵规律。

汉字中以“孛”为声符的字,大都隐含有“兴”“盛”之类的意义在内,如“孛”是草木茂盛的样子,“勃”有旺盛、兴起之义,“浡”有振作、奋起之义,“渤”指水涌的样子,“郣”指平地上隆起的部分。黄县话称馒头为“饽饽”,此处“饽”恐怕也隐含在制作时有一个“发起”的过程。而面在抛撒和溲面的过程中,会四处飞腾,有点暴土扬尘的感觉,所以用“”是非常贴切的。

至于“醭”,指的是酒、醋、酱油等表面因腐败生出的白色霉斑,《集韵》:“醭,酒上白。”《玉篇》:“璞,匹卜切,醋生白。”《广韵》注为“普木切”,释为“醋生白醭”。白居易《卧疾来早晚》:“酒瓮全生醭,歌筵半委尘。”原来“醭”在古代读作pú,现在不知为什么改读为bú了,黄县话仍旧保留古音,“白醭”读作bépu。过去一到六月天,酱油、醋吃不了多少时间就会长白醭,特别是醋,还会长出一些胶质的类似银耳一样的东西,黄县话叫“醋莪儿”,实际上就是醋酸菌形成的纤维素聚合物。酱油、醋长白醭会给人带来很大困扰,现在生产厂商在出厂前会用巴氏低温杀菌法灭菌,所以现在的酱油、醋夏天就不容易长白醭了。但这样多少会影响酱油、醋的口味,有些不良厂家就用添加防腐剂来抑制白醭的生成。后来“醭”的词义有所引申,其他东西上面因受潮而生的白色霉斑也叫白醭,北宋梅尧臣《梅雨》:“湿菌生枯篱,涧气醭素裳。”南宋杨万里《风雨》:“梅天笔墨都生醭,棐几文书懒拂尘。”黄县话里也是这样用的,麸酱缸里的瓜哜疙瘩如果善了或是到了夏天被雨淋了,就容易生出白醭。做好的酱油菜可以吃好多天,吃饭前挑一碗,筷子是专用的,如果筷子不干净,酱油菜也容易长白醭。农家做的大酱,天热时也要时常搁喽曝晒,不然就会长白醭,这里要注意白醭和“衣儿”是不一样的,衣儿是在施酱时豆子和麦粒上长出的绿色丝状物,而白醭是在酱做好后因保管不善而生出的白色丝状物。

新闻推荐

未与员工签劳动合同 法院判公司付两倍工资

新华社重庆11月12日电重庆市南川区人民法院日前审结一起因未签订书面劳动合同引起的劳动争议案件。法院审理认为,原告...

 
相关新闻