腌烤肉 酱料制作有门道,腌烤肉 酱料制作有门道
眼看阳光明媚，室外春意正浓，是不是那颗想吃烤肉的心又开始蠢蠢欲动了。三五好友到郊外野餐，吃上一顿自制的烧烤，享受一次不一样的假日体验，家人们一起动手做一顿好吃的DIY烤肉，就是个不错的假期美食指南。话不多说，赶紧跟着大厨来看看有哪些巧妙的腌制方法吧。
常见肉类 选材重要
“烤肉”选料严格，肉嫩味香，自烤自食。不管是普通的羊肉串，还是异域风味的韩式烤肉、巴西烤肉，都需要先将肉类提前进行腌制，不同的肉类腌制部位也有所不同。“家庭式的烤肉并不需要特别复杂的腌制方法，主要加入啤酒、料酒、洋葱等调料，突出的是原料的本味。 ”烤肉达人王磊告诉记者，猪肉、牛肉和鸡肉是最常用的腌制肉类，猪肉最好是选用肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。牛肉选择牛肋排骨，这部分肉鲜嫩而有韧性。而最常见的鸡肉，则是任何部位都是烧烤的好材料，尤其是鸡翅，几乎是烧烤必备。“腌制鸡肉是有小技巧的，用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。”王磊说。选材结束之后就是腌制，腌制的酱料制作起来也十分简单，烤肉风味酱的材料是洋葱碎、蒜碎、蕃茄酱、红酒、白砂糖、盐、黑胡椒粉、匈牙利红椒粉等，按照个人的口味将所有材料放入锅中混合搅拌均匀，以大火煮滚后改小火焖煮至浓稠即可。调制出来的烤肉风味酱与准备好的肉类混合均匀，腌制大概2小时以上就可以进行烤制，口味较重的话还可以用保鲜膜密封放入冰箱一晚，第二天烧烤会更加入味。
羊肉搭配红柳枝 风味独特
羊肉串是很多人吃烤肉时的最爱，但处理不好会有浓浓的膻味。“在餐厅里一般运用新疆传统红柳枝与羊腩肉相配合，炭火烤制。用红柳树的树枝削成木签来烤羊肉串，使红柳树的香味与羊肉相互融洽，且更具地方特色，比用铁枝穿着烤有风味得多。”有着18年职业厨师经验的邱伟大厨告诉记者，红柳枝烤羊肉串除了块头大，还有浓郁的香气，焦脆的羊肉外皮，饱满新鲜的肉质。
家庭腌制羊肉的话，准备的食材更加简单，羊腿肉、洋葱、烧烤料、辣椒粉、孜然就基本是腌制的全部食材。“选择带点肥肉的羊腿肉，滋味更佳。 ”邱伟说。羊肉块、洋葱丝放入盆中，再放入1勺盐、4勺生抽抓匀，然后再放入1勺食用油拌匀，最后，盖上保鲜膜放到冰箱冷藏腌制5-6个小时即可。“羊肉要不要腌制，不同地方做法不同。通常在羊肉现宰杀现吃的地方，肉是不需要腌制的。而在超市或菜市场买到的冰鲜肉，建议还是腌一下，提前入味。 ”邱伟说。
记者 金泽钰 图片由受访者提供
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