川菜有道奇特的菜肴，食用者必须“自己动手，才能到口”，它的名称叫“火锅”。火锅趣话
火锅的特色是麻、辣、烫、鲜、香，食用的最佳季节是冬天，再怕冷的人都会吃得热乎乎的。
船夫的“方便餐”
“火锅”形制的餐具实际上历史很悠久，考古方面已发现早在战国时期的“火锅”，被称为染炉，这是一种个人用的小型火锅。
西汉时期，染炉的吃法相当普遍，最近几十年来，先后在各地都有青铜染炉出土。据考古学家考释，染炉的用法和现代涮羊肉差不多，也是用沸水作汤料，蘸豆豉酱料吃烫好的食物。
毛肚火锅
川派麻辣火锅出现的时间较晚，最先是由船上的船夫们推行开来的，大约是在民国初期。以前四川没有修筑公路和铁路之前，大宗物资全靠船只运输。船只是用人力推拉的木船，从下游往上游行驰叫上水船，上游往下行叫下水船。上水船的船夫们又要推，又要拉，所有的力量都要用上去，相当辛苦，但在放下水船的时候就比较松闲，只需几个人驾驭着船舵顺水而流就行了，其余的人便可以在船头上甩牌、下象棋、“摆荤龙门阵”、煮饭、办伙食。
他们的炊具有一种小口径的铁锅叫“鼎锅”，可以用来煮滤米饭、烧开水、在滚烫沸腾的开水中烫菜，将鱼片和莴笋、莲花白、豌豆尖、藤藤菜一类蔬菜叶子用筷子夹到锅儿内烫熟，蘸豆瓣吃，很是清鲜可口。
后来，重庆的船夫们加以改进，将小口径的鼎锅换为大口径的铁锅，将葱、蒜、辣椒、花椒、猪油或清油放进锅内熬成卤水，取代豆瓣；又将屠宰行内那些毫不值钱的鸡血、鸭血、猪杂、牛杂收罗起来，放入锅内烫食。在那些“新”的食物中，最使人出乎意料的美味是毛肚。
毛肚是水牛的胃，有很多肉刺，一层一层地浓密如毛，所以俗称毛肚，如果用来像牛肉那样煎炒，绵扯扯的，很难吃，只能丢去喂猫喂狗，可是没想到用来烫着吃却歪打正着，吃起来脆生生的，比鱼片还好吃，于是船夫们便将这种烫食之法统称为“毛肚火锅”。
首先加盟的是那些在码头上搬运货物的下力人，他们经常都买起酒茶登上船去“搭伙”，吃得舔嘴咂舌，惬意无比。
拉上水船的时候就没有时间去慢条斯理烫火锅了，但火锅中的汤汁有盐有味又香又辣，用来泡饭，非常好吃，所以火锅是船夫们的“方便餐”，也是下里巴人的大众菜。
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大约在20世纪30年代初期，麻辣火锅开始在重庆商业化。将火锅从船上普及到街区市面的是那些小商贩，他们在小街小巷里当街设店搞餐饮，配置单锅小炉，在锅儿内安放一个“井”字形的木格子，一桌能坐好几个人，每人用一格，将各人所点的菜分别放在盘子里，夹到自己面前的格子内涮烫，烫的品种也不仅仅限于毛肚和蔬菜了，而是鸡鸭鱼兔粉条豆腐黄花耳子……在所有的菜肴中，最易烫熟的是毛肚，只要十多秒钟就行了，如果烫久了反而不好吃。
火锅的特色是麻、辣、烫、鲜、香，食用的最佳季节是冬天，再怕冷的人都会吃得热乎乎的，满脸通红，周身暖和，就如古语说的，有“团圆温热之乐”。
最奇怪的是夏天，重庆的气候本来就热，气温常在30摄氏度以上，可食客们却偏要热上加热，围着烈火熊熊的火炉和沸沸腾腾的铁锅，顶着火热的天气，吃着滚烫的食物，吃得大汗淋漓也满不在乎，反而认为是种享受。
社会上那些颇有身份的中上层人士看到“下里巴人”们那么狂热地大吃特吃，既好奇，又眼馋，便有好事者不惜降低身份，试着到那些从未涉足过的小店店去尝尝味道，结果吃了之后都说“安逸”，便呼朋唤友，纷纷前去大快朵颐。
众多的火锅食客中，除了长衫朋友和下力人之外，还有一群特殊的人物——重庆女人。女人们出道较晚，是绅士们迷上火锅之后才走向火锅店的，但她们同男人一样的豪气逼人，除了不敢脱衣服赤裸着上身之外，划拳行令、喝酒抽烟、骂野话、发酒疯，样样都奉陪。
更有甚者，有的“好吃婆娘”食欲来了一个人都敢到火锅店去，与那些从不相识的男人们同坐一桌，自烫自吃。我有个朋友是重庆女子，有一次，她吃火锅时点的菜在“翻江倒海”的木格子下钻到了别人的格子里面去了，别人用筷子夹起来说：“这块狗鞭子是你的，跑到我这里来了。”她就大大方方地说：“跑过来了你就咬嘛，讲啥子鸡婆礼啊。”这就是火辣辣的火锅桌上火辣辣的重庆女人。
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1940年前，成都的火锅店极少，但成都火锅有自己的特色，从某种角度来说，它比重庆火锅还更爽口一些，因为它用的辅料比重庆讲究，吃起来便要醇和得多，没有那么燥辣。成都女人也爱烫火锅，但没有重庆女人那么大胆，敢于一个人到火锅店去同素不相识的陌生人同桌而食。
成都女人必须有老公领着才会走进火锅店，最放肆的举动也只是跷跷二郎腿，哼哼川剧小调而已。成都女人肌肤白净，烫了火锅便使得肌肤白里透红，更加娇嫩，因此她们将火锅视为“美容汤”，经常都要扭着老公去“烫一顿”。
军阀混战时期，军阀杨森喜欢在自家的公馆里用狗肉火锅宴请宾客。他吃狗肉是早有来头的：那是民国十三年(1924)，杨森率军进驻资中，有一次游览重龙山，忽然听见一个小孩高声大喊：“外公快来打狗，羊子会遭狗咬死!”他大吃一惊，因为他姓杨，名森，字子惠，那一天恰巧是他的生日，忽然听到“杨子惠遭狗咬死”，认为大不吉利，急忙掏出手枪，将那要咬羊子的狗儿毙了，赏给随从拿去吃。北洋军阀有个张宗昌爱吃狗肉，人称“狗肉将军”，四川人就将喜欢吃狗肉的杨森也称为“四川的狗肉将军”。
颇为有趣的是数年后，杨森与刘湘、刘文辉、邓锡侯、田颂尧激战，丢了20多个县，仓皇逃窜，刘湘等4位军长在资中重龙山议事厅聚会，大办庆功宴，吃的却是羊肉。
事后杨森听说此事，苦笑着说：“那是四条疯狗在吃我!”此事被刘湘幕僚万县人张莹写成诗文刻于重龙山北岩上，石刻至今犹存。 铁波乐
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