早吃豆花 那碗古盐道上的独特早餐
▲合江豆花十分讲究海椒蘸水佐料的配置和制作。豆花蘸水佐料，一般十多种，协和豆花最多可达36种。
合江豆花根据豆子的天然品质，分为白豆花（以黄豆制成）和黑豆花（以黑豆制成）。上图为黑豆花。
合江早豆花的传统习俗，源于旧时合江盐道船帮和马帮的“早吃豆花”。上图为位于合江城商业路的盐道浮雕墙局部。
合江城始建于西汉元鼎二年、公元前115年，是长江上游置县最早的县之一。一座有两千多年建县历史、地处长江、赤水河交汇处的合江县城，有着丰富的文化内涵和厚重的历史底蕴。而今，这里的饮食文化十分有趣和独特，尤以合江早豆花最为著名。
早豆花是指早上吃豆花：拉开合江街市一天热闹序幕的，是大街小巷的豆花馆。吃早豆花，喝早酒，早已成为合江城一道独特的饮食文化风景。
无论是在热气腾腾的炎夏，还是罩着雾气的隆冬，或是气候宜人的春秋，每一个清晨，合江大街小巷的豆花馆子就忙碌起来，早餐吃豆花，对于合江人来说，早已成为一种饮食习惯，有人兴致来了，再配二两小酒。也正是这样的饮食习惯，合江早豆花才能经久不衰，发展为一道美食风景。
源于旧时盐道文化 船帮马帮“吃出”市场
合江早豆花的传统习俗，渊源于旧时合江盐道船帮和马帮的“早吃豆花”。合江城位于川黔接壤部，长江与赤水河交汇处，唐代起便成为川盐入黔要道，商旅往来要津，常年船帮穿梭，马帮云集。
合江县地方文史专家何开明对合江早豆花有过深入研究。他介绍说，旧时船帮、马帮为省做炊之劳，赶早启程上路，早餐多在豆花馆吃豆花，既方便，又省钱。因船帮、马帮常年在湿气较大的环境中生活、劳作，在吃早豆花时，往往会喝一点酒，以祛寒除湿，振奋精神。
何开明说，曾有人计算过，以当时贵州人口数量和食盐量需求来计算，每天聚集在合江一带的船帮至少有500人，马帮也至少有200人。常年累月的船帮和马帮人员创造了一个市场，合江当地居民为了适应这些船帮和马帮赶早，便兴起了早豆花。
而各家豆花馆，在生意竞争中不断改进豆花制作技艺，全城豆花普遍味道好，价钱低，到豆花馆吃豆花当早餐的居民逐渐增多，于是便形成了“吃早豆花，喝早酒”的社会习俗。
合江早豆花传统习俗，孕育了合江豆花制作的传统工艺，逐渐形成了合江豆花“色白质嫩，绵韧细腻，窖水清甜可口，蘸水味美香醇”的独特风味。
一碗豆花佐料36种 顾客体验“亲自下厨”
合江县城大街小巷豆花馆上百家，从早卖到晚，堂内高朋满座，食客络绎不绝。合江豆花制作包括豆花制作和蘸水制作两个部分。豆花制作一般有拣选大豆、浸泡大豆、磨豆浆、烧豆浆、滤豆浆、点豆花、压豆花、煮豆花、划豆花等工序，每道工序有各自的技术要求。
何开明说，豆花本是无味的，只不过从口感分“老嫩”，而除了豆花制作讲究工艺，早豆花更值得一提的是其蘸水制作，蘸水才是“点睛之笔”。
合江早豆花蘸水制作包括辣椒制作、香油制作和配料制作。
辣椒通常配置有干辣椒和鲜辣椒两种，有的还配置有糟辣椒。干辣椒是辣椒加盐和水以石臼磕制的糍粑辣椒；鲜辣椒是将鲜椒保鲜椒切碎加盐用油炒制的油酥辣椒。
香油通常用菜油加三奈、八角、丁香、茴香等中草药香料熬制而成。
配料通常有小葱、蒜粒、木姜、鱼香菜、腌大头菜粒和酱油、麦酱、木姜油、白砂糖等若干种，并多采用当地生态绿色佐菜。一般豆花馆的蘸水佐料至少十多种，“协和豆花”的蘸水佐料更是多达28至36种。所有的佐料都可以由食客自己打，食客们可以体会到“亲自下厨”的乐趣。
何开明说，合江人爱吃豆花，会做豆花，豆花是合江人改善饮食、招待客人传统菜肴。城乡民间除结婚庆典以外，其他庆典的晚餐一般都吃豆花，庙会桌上的菜品以豆花为主，豆花是乡间农活繁重时改善生活和平时招待客人的传统菜肴。
一人一份8元 还可添加管饱管够
合江的豆花馆子，老板往往四五点就得起床忙活，准备早豆花。2007年，陈晓霞和老公在合江城区经营着一家豆花馆，凭着优质价廉的豆花，这里也吸引了不少重庆等外地顾客，“那么远跑过来，就是为了吃一顿早豆花。”
每天早上七点左右，一大锅豆花刚刚压榨成型，老到的顾客便早已等候店内，自行调好蘸水，翘首等待豆花上桌。待煮得滚烫的豆花端上来，捻起一坨嫩嫩的豆花在海椒里一滚，塞于口中，顿时，嫩滑香辣鲜的感觉侵满全身，舒畅极了。一人一份豆花八元，吃完了还可以再加，米饭也可随意添加，管饱管够。
刘先生是地地道道的合江人，常年往返于合江成都两地跑车，对于刘先生而言，每个在合江的清晨，他一定会选择吃早豆花。“从小吃到大的，对我们来说，豆花就跟米饭差不多了。合江再不吃，外地想得慌。”
另外，不得不提到合江的荤豆花，这也是合江特色，是许多人早上离不开的一口。荤豆花可以是冷锅也可以是热锅。里面除了豆花，还有豆芽，酸菜，肉片，海带，蘑菇，当季蔬菜，炸酥肉，火腿肠等等。这样，比白豆花更丰富，更有吃头。
家住城东的老李说，他很喜欢吃荤豆花，常常可以吃三大碗，价格也不贵，有时候他们家请客，一般十多块一个人，又好吃又吃得饱。同样，它的蘸水也和白豆花一样。
而对老张来说，豆花饭是他每天早上最不能或缺的，吃了三十年都没吃厌烦。更有趣的是，豆花饭除了是最好的早餐之一，很多合江人一天三顿都爱吃。“吃上一碗豆花，夏天定让你满身大汗，即便冬天也会使你全身发热。吃完豆花饭，再喝上一碗滚烫的豆花窖水汤，那个爽啊真的令人回味悠长。”老张说。
邓有华西都市报-封面新闻记者 徐庆（图据何开明）
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