大厨教你做粤菜

顺德食府主厨潘东明创意天鹅酥酥皮鸡蛋挞飘香榴莲酥□女报记者 于倩 实习生 于迪琦

在中国，自古有“食

在广州，厨出顺德”的民间谚语，以赞扬南粤饮食文化之丰富、深厚。顺德菜同时也被《舌尖上的中国》的主力团队担纲制作成为《寻味顺德》节目,来介绍顺德菜。今天我们邀请到位于济南大明湖的顺德食府主厨潘东明，请他教大家做几道经典的

顺德菜。潘东明从业24年，他

的烹饪理念是：粗料细做，用心做好菜。

顺德鱼生

菜品介绍：顺德鱼生是中央电视台大型记录片“寻味顺德”重点推荐的菜品，采用3斤左右的桂鱼，鱼肉基本无刺，入口爽滑，稍带甜味，不似一般日式刺身仅以芥末和酱油为佐衬托鲜味，口感独特，蛋白丰富。

主料：桂鱼

辅料：蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝等

制作方法：

1.放血，放血不好，影响口感和卖相。

2.切鱼片，鱼生好不好吃，全看师傅刀工，强调一个“薄字”。

3.吃法不同于日本刺身，充分体现中国餐饮文化，光调料就有十几种，再加上油，盐，糖，缺一不可。

鸿运金猪

菜品介绍：鸿运金猪即烤乳猪，是广东的一道名菜，早在西周时期就被称为“八珍”之一，色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，味道非比寻常！吃够了海参鲍鱼，那就来上一只鸿运金猪，搭配各种时令蔬菜，请客有面子又实惠。

主料：八到十斤左右的乳猪

辅料：油、盐、糖

制作方法：

1.腌制，将猪身呈平板状，取香料涂匀内腔。

2.烘烤，特别讲究火候均匀。

3.上席，根据不同的位置，有不同的切法，剔下的骨头可以再煲粥。

酥皮点心

菜品介绍：广东点心是我国最负盛名的面点品种之一，将多种面皮和馅心进行不同的搭配，制作出多品种的广式点心。精致美观的外表配以层次分明、异常松化、做工精细的酥皮，令人食指大动。

主料：高粉、低粉、黄油、榴莲肉、鸡蛋

辅料：水

制作方法：

1.制酥皮，反复擀面片，天鹅酥需要36层，蛋挞也是36层，榴莲酥则需要72层。

2.烤箱预热200度，先烤10分钟，再降至180度温度，再烤10分钟左右至表面金黄即可。

新闻推荐

“好营养”也是刺向癌症的尖刀！专家呼吁重视肿瘤营养学学科发展

新华社北京电“肿瘤患者的营养干预不仅是营养支持，更是营养治疗，即肿瘤营养疗法，贯穿于肿瘤治疗的全过程。”15日在京举行的第五届全国肿瘤营养与支持治疗学术会议上，长期从事肿瘤营养研究的中国科学...