土得不能再土 香得不能再香 碑庙米豆腐： 难以忘怀的乡村美味
搓制
来一口美味的米豆腐
碾磨
煮浆
打芡
蒸制
浸泡“说起家乡的传统美食，不胜枚举……来一口‘土得不能再土\’的米豆腐，是身在异乡的达州人的美梦。”最近，身在上海的达州人耿迪的一篇微博，让无数外地人认识了达州的米豆腐，尤其以通川区碑庙镇的米豆腐最为有名。
走进碑庙，这里土质肥沃，农粮品种繁多，米豆腐作为传统的乡村食品，当地人家家户户都会做米豆腐，早点大都以米豆腐为主。
米豆腐的传统做法甚是讲究，要用当年的新米与草灰经水浸泡打磨成浆，文火加热煮沸熬制而成。食用时，放葱花、姜末、蒜泥、酱油、食醋，最后淋上香辣红油，特别麻辣爽口。说到这儿，口水快要流出来了。
正在做米豆腐的碑庙镇石笋村3组村民石正芳告诉记者，做米豆腐首先要选料。原料主要是大米和草木灰。大米以当地产的大米为好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因为粘性太重，不易制作。草木灰以稻草灰或柏树丫燃烧后的灰烬最好。草木灰和大米一定要筛过一遍，去掉秕谷和灰渣；然后是浸泡，米和草灰搅拌均匀，用水浸泡五六个小时，当米变成浅黄色、口感略带苦味即可；浸泡后，在清水中反复冲洗，直至水清为止，不能留下任何灰渣；随后是磨浆。磨浆的水和米的比例为1比2，用石磨反复碾磨；打熟芡时，要先在铁锅里放入适量的油，油热后倒入磨好的米浆。开始用大火煮，至半熟时改用小火，煮浆时边煮边搅，煮熟为止，约需20分钟。
石正芳的婆婆王召琼已有几十年做米豆腐的经验。她告诉记者，现在的米豆腐大多在煮浆过程中加入石灰水替代碱水不断搅拌。而碑庙镇的传统做法还是用草木灰通过浸泡替代碱水，做出来的米豆腐口感更好。传统做法中，煮浆期间不加入任何添加剂。煮熟的米浆变成糊状，趁热用手搓成条状，直径一般以8厘米为宜。“刚出锅还未成型的米浆温度很高而且粘手，制作者手上沾上凉水迅速搓揉，动作要非常麻利才行。”
前来帮忙的邻居吕德琼婆媳俩，一起动手把搓成形的米豆腐上锅蒸制，蒸笼上先铺一层稻草，稻草含碱性，对米豆腐的口感影响很大。稻草上再铺上纱布，把成形的米豆腐摆放上去，大火30分钟左右即可，滑溜可口的米豆腐就可出锅了。而留在锅底的米锅巴，吃起来也特别香，很有嚼劲儿。
传统做法的米豆腐口感特别润滑鲜嫩，加上用辣椒、蒜泥、葱花、花椒、姜末等调料制成的蘸水，吃起来更加香辣爽口。当然你也可以食用时将其切成薄片，贴在锅面上，加清油炕至微黄，再将盐、葱、辣、花椒等香料下锅炒匀，一份香脆可口、甜咸麻辣俱全的炒米豆腐就出锅了。而现在米豆腐除了传统的炒腊肉之外，还有油炸、烫火锅等多种吃法。
不信，什么时候约起，到碑庙去品尝一下这种传统而美味的米豆腐，回忆过去的味道。
□王海军 本报记者 孟静 摄影报道
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