老济南怎样吃地瓜

“番薯”有几种土名,我们济南人管它叫“地瓜”,四川人叫“红苕”,北京人则叫“白薯”。济南的仲宫、柳埠一带多种番薯。据我所见,那儿的番薯有两类,形状虽相似,口味却迥然不同。一类茎叶呈紫色,白瓤,蒸出来干面松散,所谓“栗子味儿”；另一类水分多,味甜。

我童年时,在长街短巷里常见有挎着柳条篮子卖油炸地瓜丝、地瓜片的小贩,也有挑着热气氤氲的炉灶卖饴糖煮地瓜者。可惜如今市上都绝迹了。记得念小学时,每到秋风送爽时节,学校门前卖零食的小摊中,就会出现一个白须老人在卖油炸地瓜丝、地瓜片。那片切得飞薄,炸得依稀透明；丝则细如挂面,色泽金黄。老人终日坐在一个用两根竹竿挑起的白布小棚里,桌上木盘里的炸货堆成两座“金字塔”。有人来买时,他利落地用纸卷成一个漏斗,顺手抓些放进去,笑眯眯地递给你。小孩子花寥寥零钱,能买蓬蓬松松一大包,酥脆香甜,百吃不厌。

当济南“莺啼杨柳,春色著人如酒”的时候,饴糖煮地瓜上市了。地瓜经一冬储存,其淀粉已转化为糖分,十分甜美。煮地瓜是专用一种紫皮条形地瓜来做的。其长不过一拃,粗细如胡萝卜,个头匀溜,惜乎多年不见,可能绝种。小贩挑副担子,一端是个锯末火煨着的沙锅；另一端是个方形小案,上摆瓷碗、小匙等。沙锅中心反扣一碗,上錾一孔,既免煳底,又可使汁水上溢。地瓜一层层排在碗的周围,煮熟后,再加进少许麦芽糖稀,用微火慢慢煨着,甘芳四溢。“沙锅咧——地瓜!”叫卖声婉转悠长,似唱歌一般。遇到顾客来买,小贩就拿小铜铲将地瓜起到小白瓷碗里,再把紫红油亮的地瓜划两刀,浇上一小勺红澄澄蜜一般的糖汁。顾客可坐在小凳上围案而食。这地瓜盛在碗里犹能烫嘴,一匙一匙挖着吃,又甜又糯又软,真是街头小吃中的妙品。

年日本投降后,济南商埠曾卖过一阵子日本的地瓜小吃,像是叫什么“依马他林道”,其时四大马路纬五路一带住着很多日本人,这里原是所谓“帝国居留民区”。他们财产上交,等待遣返,日子窘迫,遂有日妇街头设炉卖这种零食:将地瓜煮熟捣烂掺江米面,做成骨牌状的长方块,下油锅炸黄,趁热撒上糖霜,其味酥甜。那时,我尚是孩童,先母携我去商埠做客,买过一小包给我。因我爱吃,后来先母有时仿做,以此飨客,亦觉甘美。

番薯易种,多收,可干藏、可酿酒、灾年荒岁,老百姓多赖以活命。年到年三年困难时期,当时济南无工作的市民每月供应粮食仅二十四五斤,然而,就在供应的计划粮中,也并非全是谷粟,其中含有一定比例的地瓜面。虽说人们饥肠辘辘,却没有“饥不择食”。竟以地瓜面创出两种相对适口的主食,其一是地瓜面煎饼,摊得薄而酥,入口微甜,这样儿童也愿吃了。其二是“蒸干地瓜面”——天晓得不知何人想出这做法,且一传十,十传百,几乎家家这样做,成一时之食。其做法是将地瓜面洒上少许水,微微湿润,过一会,用一小茶碗盛满面子,用手压紧,再轻轻扣到蒸笼上,一一排开,随后上炉蒸熟即可。这“干蒸地瓜面”,吃到口里干散淡甜,要比那种黑糊糊,黏腻腻的地瓜面窝窝头好吃多了,可谓“困而生智”之“创造”。

番薯原产于中美洲,后被西班牙人发现,年始带进爱尔兰,传入我国大约在年前后。明周亮工《闽小记》里有一则关于番薯的记载,其文云:“万历中,闽人得之外国,瘠土砂砾之地皆可以种。初种于漳郡,渐及泉州……闽人多贾吕宋,其国有朱薯,被野连山而是,不待种植,夷人率取食之。虽蔓生然吝而不与中国人。中国人截取蔓尺许,挟小盖中以来,于是入闽十余年矣。”这里说的夷人,可能是指当时在菲律宾的西班牙人。看来番薯当初得来不易。解放初,济南曾流行过一首风趣的民歌,其歌曰:“家有二亩地,种上那大地瓜,一家人吃穿全都靠着它；但等到那秋风起后地瓜大呀,伙计们使把劲呀,一起往家拉——拉——地瓜。”

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