高端餐饮 寒冬依旧
自2012年底以来，高端餐饮的寒冬仍在持续。中国烹饪协会日前发布的全国餐饮分析报告显示，2014年1-10月，全国餐饮市场呈现出一波三折、曲折前进的运行态势。虽然高端餐饮积极转型，但依旧疲软，行业景气度仍堪忧。
高端餐饮寒冬依旧
商务部11月例行新闻发布会透露，10月餐饮消费出现回暖，收入同比增长9.7%。不过北京商报记者对比商务部前几期例行发布会的数据发现，在大众化消费拉动和企业积极转型等的推动下，餐饮消费保持回稳态势，但波动仍较大，尤其是高端餐饮持续波动于正增长与负增长之间，或反映行业“寒冬”仍未远离。
“八项规定”出台两年后，今年11月下旬，记者走访了北京市西城区多家粤菜、鲁菜、湘菜高档酒楼，发现门庭冷落了许多，以往昂贵的菜品已难觅踪迹，其整体价格也逐渐趋向大众化。
此前，商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降了约35%，上海下降超过20%。2013年春节期间，高档酒店的高档菜肴销售额明显下降，燕窝、鲍鱼下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。
在业内人士看来，高端餐饮仍处于阵痛期。
改走平民路线
不少业内人士认为，单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子已行不通了。收入锐减让高档酒店清晰感受到政策的威慑力，不得不开始转型，向大众餐饮靠拢。如今，在许多餐厅不少奢侈菜品无人问津，已悄然从菜单撤了下来，而留存的高端菜品也调整了价格。
“八项规定”出台后，小南国业务重点向大众化品牌“南小馆”倾斜。湘鄂情收购快餐品牌“味之都”，开拓平民快餐、团餐市场，在北京市场布局提速；净雅卖起火锅和包子，还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”，在某团购网站上，599元就可团购一份6人海鲜火锅；老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。
然而，从目前来看，高端餐饮转向大众市场也并不容易。全聚德董事长王志强指出，“跟我们一样的一家上市公司湘鄂情，放弃80元以上的菜，做80元以下的大众餐，但是这种转型已经导致他们关掉了很多家店。我们的一些门店在去年也尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等，有的门店甚至开到社区。对于他们的行为，我们的态度是表扬，而不鼓励”。
王志强称，卖包子、自助餐已经将全聚德单客消费金额从180元拉到了130-140元，今年全聚德的上座率高了，但是人均客单价却降低了不少。“经过半年多的思考，全聚德觉得80元以下的大众餐这条路是行不通的，全聚德要坚持菜价中等偏上的水平。”王志强表示，100年来全聚德除了是老字号外还是“金字招牌”，因此要做高质量、性价比好的产品。
数据也表明，部分高端餐饮企业转型后上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率明显下滑。在租金、人工成本上涨远超营收增长幅度的情况下，只靠价格亲民绝不是真正的出路。
切入团餐市场
团餐也是高端餐饮的转型方向，即承包企业食堂。过去的“帮厨房”就是派遣一拨厨师来帮忙做饭，转型后的真正涵义是现代化进入、统一采购、集中加工，在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全、做好，培养潜在市场。
在业内人士看来，企业食堂上到正常的公务接待，下到员工购买食品回家，承包的餐企都可以创收。这是现在餐饮企业纷纷进入的一个环节。
据行业内一位资深人士介绍，在团餐行业，厨房操作间、就餐场所等都是由客户方出，一般社会餐饮企业面临的门店选址、房租上涨等问题统统没有；由于是劳务派遣，员工薪金实际上也是对方支付；虽然看起来每餐人均15－50元可能利润不高，但与社会餐饮淡旺季差异明显相比，团餐每天的就餐人数、需求量都是高度可控的，因此能够通过精准地采购、备货、避免浪费等来提高利润率；而且团餐企业只要签下一单，这个网点一年甚至几年的收入都有了保障，也不需要像社会餐饮那样投入大量广告，因此是一种稳稳当当的赚钱方式。
品牌社会餐饮纷纷进军团餐，让团餐行业露出冰山一角。人们赫然发现，与动辄20亿元、30亿元、60亿元收入的团餐大佬相比，一年收入几个亿、十几个亿已经大名鼎鼎的社会餐企原来只能算是“小兄弟”。
虽然团餐市场是一片极具诱惑力的蓝海，但要想做好也并不容易。有业内人士坦言，成功的社会餐饮企业未必能成为成功的团餐企业。这是因为团餐考验的不是某一业态的经营能力，而是多种餐饮业态的整合能力。
（据《北京商报》）
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