煎炒烹炸“大千味道” 三尺灶台演绎精彩人生 记“优秀甜城工匠”邓正波
大千干烧鱼（受访者供图）
栩栩如生（受访者供图）
特色菜品（受访者供图）
配制酱料
和同事研究菜品制作配方
学习大千文化
邓正波的冷拼作品——梅兰竹菊拼盘
如果说，做菜也是一门艺术，邓正波无疑是一名艺术家。除了是人社部门认证的中式烹饪高级技师，他还曾被中国饭店协会授予“中国烹饪名师”称号，被四川省烹饪协会授予“川菜烹饪大师”称号。
锅碗瓢盆鸣奏出人生舞曲，油盐酱醋调制出生活滋味。
二十余年来，在潜心研制菜品、传承大千美食文化的同时， 邓正波也参加了多项餐饮大赛，陆续获得国家、省、市多个奖项。2018年，他被选为“内江市甜城工匠”形象代言人。今年，他又被评为内江市第三届“优秀甜城工匠”——
◇本报记者 丁洁 文/图
勤学苦练 洗碗工变大厨
火苗舔舐着锅底，热油冒起了气泡，一条剖好洗净的鲤鱼，顺着锅边呲溜一下滑进油里，油锅沸腾，咕嘟咕嘟声中，鱼香四溢。
5月10日，在东兴区汉安大道上的一家酒店后厨，邓正波头戴厨师帽，一气呵成完成了大千干烧鱼的制作过程。佳肴出锅，色泽红润，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，唇齿留香。
厨房，当属这世上烟火气最浓的地方，邓正波在这里一待就是二十几年。从洗碗工升级为初级厨师，从初级厨师升级为中国川菜烹饪大师、“甜城工匠”，一步步走来，邓正波不急不躁，用心用情用功，一刀一勺力求恰到好处，给食客眼福与口福的享受。
大厨的最初，从1993年到一家小餐馆当洗碗工开始。那时，他单纯地觉得，从事餐饮行业能够吃得上饭。而洗碗工，也有当墩子的梦想，他利用下班时间，义务做墩子。“当时，大家都下班了，我主动提出，要帮炒菜的师傅把菜切好。”在厨师界，素来有“七分墩子，三分‘锅匠’”的说法，墩子是通往厨师的初级阶段。
“从事餐饮业，一般是下午一点半下班，下午四五点又上班，这段休息时间，我就在厨房练习切菜。”哪怕是大热天，别人在睡午觉，他还是在切菜。穿着工作服，脖子上搭条汗巾，三四个小时站立下来，衣服湿透了，汗巾能拧出水来。
切丝要粗细均匀，切丁要大小合适，刀工要好，速度还要快，一年多时间里，邓正波一边做洗碗工，一边当墩子，因为手脚勤快，很受师傅们喜欢，在一般的厨师都要当几年墩子才能晋级下一阶段时，邓正波仅用了半年就掌勺了。
“要做，就一定要做出个样子来。”这是邓正波一直秉持的原则。二十多年来，不管再苦再累，他从来没有想过放弃，“我喜欢这个能够为人们带来眼福和口福的职业……”
注册中国烹饪大师、国家职业技能裁判员、中国烹饪协会名厨委员会委员、中式烹调高级技师、内江市十大优秀技师、内江市首席技师、“甜城工匠”形象代言人……一系列荣誉，是邓正波厨艺的最好印证。
如果说，油盐酱醋是菜品的调料，那勤奋刻苦当属成功的主料。邓正波坦言，当初以为当厨师不缺饭吃，却不知真正入了这一行，付出的并不比其他行业少：“逢年过节，一家人团聚时，却是我们最忙的时候。”
在厨房的油烟中挑拣食材、挥舞锅铲、颠动铁锅，忙得不可开交，这便是邓正波的日常。而这一切的辛苦，只需食客的光盘和笑脸，足以慰藉。
精益求精 菜肴变艺术品
民以食为天，食以味为先，有味还要有颜值，更要有文化内涵——这就是邓正波的追求。
此前，在准备参加四川省第四届农民工技能大赛时，邓正波提前一年开始构思和准备，最终决定制作一道冷拼菜，作品造型设计为花中四君子，展现内江书画之乡的文化底蕴。制作过程中，他反复挑选原材料，经过二十余次拼摆才确定造型和流程。
比赛前一天，从准备到着手制作，邓正波几乎24小时未合眼，他用几十种食材拼接、雕刻，通过色彩搭配，味道相融，达到了色香味俱全的效果。最后，这道菜获得了四川省第四届农民工技能大赛二等奖。
在餐饮部经理曾国静眼里，邓正波的厨艺高是得到公认的：“很多VIP顾客到我们这里就餐，指名要他来制作。”
而这样的“指定”原因也很简单：“对于菜品品质，他是出了名的要求高。”曾国静说，去年，酒店有一个重要的接待，客人点名要一道黑猪肉回锅肉。在前几天，后厨就开始做了准备，后厨最好的厨师做了一遍，大家尝了之后都觉得可以了，但邓正波却不满意，他觉得在色泽上还差了点。于是，从切菜配料到操刀制作，他亲力亲为，这道菜最后得到了客人的大力赞赏。
对于味道和颜值的精益求精，让邓正波在研究新菜品时严谨而又苛刻。“有时，一道菜从研制到端上餐桌，要反复尝试几十次。”曾国静说，邓正波会在每一个环节、每一样配料上反复研究。
“来得最早，走得最晚。一般早上7点多就到酒店，晚上10点才回家。”从研发菜品到内部管理，再到每一道菜出品质量的把控，邓正波总是一丝不苟。
做的不是菜，而是艺术品。这是厨师史兵建的感受，这也让和邓正波一起工作的大小厨师们感受到压力，也充满动力。
2019年，邓正波提出了一道川菜经典：鸡豆花。这道菜在技术上要求比较高，做的时候，除了火候，鸡肉的比例也要把控好，否则鸡豆花会散。“在保证酒店后厨工作正常运转的情况下，我们利用工作之余研究这道菜。”邓正波在旁边指导，查看火候、手法，“他能达到什么程度呢，一看火候或肉一绞出来，他一捏，就知道这道菜最后能不能成。”在历经十几次研究后，这道菜推出后颇受食客欢迎，成为酒店的一道招牌菜。
带领厨师研究新菜，是邓正波的工作之一。“一次，他出去旅游回来，带回来一道菜。这是一道乡村特色菜，做法就是把鱼剖干净码好料，用芋子叶包着，放进柴火里面烤，烤好后的鱼又嫩又鲜，好吃得很。”回到酒店，邓正波动起了心思，经过反复调整配料和烘烤火候，最终推出了一道秘制烤鱼。
“走到哪儿，吃到哪儿，也就研究到哪儿。”史兵建说，“我们都说他不是去旅游的，而是去取经的，回来就能鼓捣些不一样的菜！”
从业二十多年，邓正波研究创新出上千道菜，麻辣、咸鲜、酱香等24个味型的菜都有，仅仅是一道茄饼，就有鱼香、椒盐等好几个味道。
2011年，他参加全国第四届中餐技能大赛，作品“双菊争辉”以精湛的刀工和鲜美的味道荣获热菜金奖；参加四川省第四届烹饪技术大赛，作品凉菜四巧碟、春蚕绿叶情荣获团体金奖、个人热菜特金奖；在第二十二届全国厨师节上，邓正波荣获中华金厨奖……
精雕细琢，展现文化之美；潜心烹饪，调出生活百味。但凡用了心，做的就不是菜，而是艺术。对此，邓正波比较认同。
薪火相传 大千菜后继有人
在邓正波的办公室书柜里，除了满柜子的各种奖牌，还有各种关于国画大师张大千的书籍。
身在大千故里，邓正波希望通过一道道美食，将大千文化发扬光大。
1997年开始，邓正波就作为厨师，开始在各大酒店、餐饮企业担任厨师、厨师长、行政总厨。通过在烹调技术上的继承、发扬与刻苦钻研，2008年，他被张大千烹调文化挖掘者、资深的中国烹饪大师杨国钦选定为张大千烹调文化第一代嫡传人。
“内江是张大千的故乡，大千饮食文化源远流长。”说到这，邓正波来了兴致。如何把大千文化融入到内江菜品中，是他一直致力的方向。为了更好地展现菜品的神韵和文化气息，他曾把大千先生的书画作品翻来覆去研究了好几遍，直到现在，在说起张大千的画作时，他也能随口道出一二。
在中央电视台、上海东方卫视到内江拍摄大千风味菜肴时，邓正波也多次担任菜品制作主角，讲解甜城饮食文化，为川菜和大千饮食文化推广向全国贡献一己之力。
内江的河鲜闻名遐迩，邓正波根据自己多年的制作经验，将内江河鲜的制作经验和方法编著成书，很快就将出版了。
2018年，邓正波成立内江邓正波中式烹调技能大师工作室，培养了6名成员，其中技师有4名、高级技师3名，为大千美食的传承培养高技能人才不断努力着。这一年，他通过考核获得国家职业技能裁判员和注册中国烹饪大师称号。
“除了要求我们每个月都要研制出新菜，在我们做菜时，他还会在一边耐心指导，几乎是倾囊相授。”厨师史兵建这样评价邓正波。在他的教导下，所带弟子先后在省、市、区各级专业职业技能大赛中获奖。
2013年9月，邓正波加入中国共产党，这令他骄傲和自豪：“可以以另外的身份，去带动和影响身边的人。”比如，利用空余时间去敬老院做公益；再比如，在这次疫情中，他以党员志愿者的身份，为值守卡点人员免费做了一个月的盒饭……
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