腊月腊味香
◇秋实
腊肉拼盘这道菜，一到腊月，几乎家家户户随时都端得出来，在餐厅餐馆就更不用说了，食客们一进店，必点这道时令菜。
腊肉拼盘，顾名思义，就是以腊肉香肠为主的拼盘腊菜。最常见的是猪肉拼盘，一般是在腊肉香肠的基础上，配上猪心、猪肝、猪肚即可。复杂点还会配上腊猪蹄、腊排骨等，总之，就是腌制的猪肉系列。“豪华版”的什锦腊拼，虽然还是腊肉香肠唱主角，但搭配的腌制品丰富多彩：腌制的牛肉、羊肉，鸡、鸭、鹅、鱼等。近几年推出的风吹排骨，备受食客青睐。
在餐厅酒店，这道菜上菜快，吃起来香，食客们很喜欢，特别是好喝酒的食客，张口就是“来个腊肉拼盘”。
在我的记忆中，每年冬季，家家户户都会买些猪肉或家禽，用各家精心准备的“秘制”调料，搬出大小适宜的盆盆钵钵，开始腌制。不出半月，屋檐下、阳台上，一块块吊起的腊肉，一串串挂起的香肠，打造出冬日一道特有的风景，年味儿也随之越来越浓。
我外婆是腌肉的“好手”，在我很小的时候，她就教我：腊肉做得要好吃，选肉配料要仔细。无论五花肉还是大腿肉，都要肥瘦均匀，腌出来的肉才好看，吃起来才肥而不腻。她还教我，腌肉不要用水洗肉，用半干的毛巾把肉表面擦拭干净就行了，一斤肉用一两盐和适量花椒，把盐和花椒在肉上搓几遍以后放置盆中，半个月左右，取出来挂在阴凉通风处，吹干就可以食用了。
我家左邻右舍都有下井的采煤工人，他们从井下回家，家属会优待他们，切上几片腊肉或者一截香肠。矿工们习惯性地蹲在门口，放上一张小方凳，摆上腊肉小碟，端起酒杯，一改往日大块吃肉、大口喝酒的习惯，夹起一块腊肉慢慢嚼、细细品，就连那腊肉的皮子也嚼得津津有味。一片香肠，明明可以一口就吃掉的，非要小口小口地咬，嚼上好几口才咽下。看他们吃得真香啊，馋得我口水直流。
每到大年三十吃年夜饭时，第一个上桌子的菜就是腊肉拼盘，这已成为很多家庭团年饭的“标配”。后来，生活条件越来越好了，家家户户还是没忘冬季腌腊肉、灌香肠，但越做越少了。有朋自远方来，很多选择到餐馆用餐，就连年夜饭，也越来越多地订在了酒楼饭店。但无论用餐的环境怎样变，只要是冬春季节，腊肉拼盘都是一道备受欢迎的菜。
酒楼饭店为了确保这道经典菜品不缺货，会提前雇人做很多备用。需求量大的，年初就要做准备。比如隆昌云顶寨有个著名的餐馆叫梁家小店，每年一开年，就到云南山区的定点养猪企业或农家签订协议，订下一批跑山猪或粮食猪，到了冬季按协议收购，做成极具特色的腊肉香肠。我曾在那里买过一些成品，寄给远方的亲友，让他们的餐桌上，也摆出具有家乡风味的腊肉拼盘。
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