内江羊肉汤：怎一个鲜字了得
羊肉汤，中华传统经典美食，在全国各地均有各具特色的地方吃法。每年一入冬，总觉得需要喝碗热气腾腾的羊肉汤，才能温暖过冬。
但在内江，特别是在隆昌和威远，你会发现，羊肉汤一年四季都是老百姓的心头好：早餐、午餐、晚餐，甚至消夜，大大小小遍布各街的羊肉汤馆，总有络绎不绝的食客……
◇本报记者 徐静 文/图
记忆中的内江羊肉汤
上世纪三十年代，在内江城里，有一家叫“陈羊儿”的羊肉汤比较出名，从外出买羊，到宰杀，再到熬汤，老板都亲力亲为。
“那时，老板卖的是碗碗羊肉汤，讲究的是羊肉的原汁原味，蘸碟只有盐巴和豆油。”中国烹饪大师、四川省烹饪协会副会长杨国钦的同学，正好是“陈羊儿”老板的后代，杨国钦从同学口中，得知了这段有关羊肉汤的历史。
盐巴、豆油，在往后二三十年的时间里，都是内江羊肉汤的蘸碟“标配”，内江人习惯了这样的味道，追求羊肉最本真的味道。
上世纪六十年代， 在实行粮票制度的计划经济时代,内江羊肉汤馆慢慢没落，几乎找不到羊肉汤馆的影子。直到上世纪八十年代，羊肉汤馆才开始悄悄“复出”餐饮界。梅家山、河坝街等地相继开起了数家羊肉汤馆，“那时大都是家庭作坊式的，做法单一，论斤卖，顾客点好后，老板一锅一锅的煮。” 杨国钦说道。
内江餐饮烹饪协会会长、中国烹饪大师李光前对于羊肉汤也有一段深刻记忆。李光前的奶奶去世前，家人问她还有什么心愿未了，她小声说道：“想再喝一碗羊肉汤。”当家人从二里地外的羊肉汤馆端回一盅羊肉汤，老人喝后直说“真好吃。”不久后，老人便安然去世。
李光前说，对老人来讲，喝羊肉汤在那个年代就是最好的美食享受，也是一种幸福生活的情怀。
内江市中区邱二娃羊肉汤馆的老板邱林，一开始并没有开羊肉汤馆，而是到遂宁、南充等地收购活羊，运回内江，卖给各羊肉汤馆。“那时，内江比较出名的羊肉汤馆要数‘百顺楼\’和‘夜巴黎\’，每天专门给他们提供羊子的就有四五家。”
除了有档次的羊肉汤馆外，邱林还记得，当时在沱江剧院的土布市场也有家羊肉汤馆，老板在蜂窝煤上架了一口锅，摆上一排矮板凳，食客就坐在矮板凳上大口喝汤、吃肉。直到1994年，逐渐掌握了羊肉汤熬制秘诀的他，才开起了属于自己的羊肉汤馆。
威远餐饮商会会长罗俊华说，威远自古以来就有喝羊肉汤的习俗，也丰富了内江整个羊肉汤市场的“味碟”。“威远人最先将七星椒剁碎后加入蘸碟。” 罗俊华说，近年来，威远人还将新鲜无花果加入了羊肉汤内，两者搭配起来，羊肉汤的口感又不一样了。无花果的蛋白酶和多糖，让羊肉在炖煮过程肉色变红、肉质更加细腻。
选用本地山羊追求原汁原味
游树良是地地道道的威远人，他的羊肉汤馆已经开了29年，他家的羊肉汤是不少外出者无法忘却的美食记忆。
关于羊肉汤，游树良也有一段印象深刻的记忆。在他小时候，“水井门”（小地名）的羊肉汤馆可谓是威远县城最繁华地方，“每天都是人山人海，大家都到这里来喝羊肉汤，那时，一碗羊肉汤才5分钱。”
长大后，游树良也开起了羊肉汤馆，并利用自己的姓氏，取了一个独特的店名“游记对”，开启了一段有美味羊肉汤的人生。
游树良说，羊肉汤其精华在于一锅好汤。熬羊肉汤很有讲究，原料主要是羊骨和羊肉，调料主要有老姜、大料、八角等，一般熬制1小时后，羊肉就煮熟了；然后继续用羊骨熬汤，直至汤汁乳白，香气四溢。
有顾客光顾时，将煮好的羊肉切片，入锅冒热，连肉带汤盛上热气腾腾的一碗，加点香菜就可端上桌，供顾客食用。
威远“朱羊子羊肉汤”老板朱强彬说，威远羊肉汤是直接将羊肉煮好后灌汤，羊肉的鲜味和营养均得到保持，吃法也更健康；威远羊肉汤追求汤的原汁原味，且肉质细嫩，汤色清，不腻嘴。
罗俊华说，威远羊肉汤选料讲究。选用本地的黑山羊，现杀现熬现卖。这些本地山羊奔跑在穹隆地貌的山坡上，啃食杂草，身体健壮，瘦肉多，肉质好，经得起细咀慢嚼。
在食材的选择上，隆昌和威远也是一样的。隆昌东吴羊肉汤馆厨师长范贤辉说：“隆昌羊肉汤也是采用本地饲养半年以上的山羊，都是在山上放养的，是真正的绿色食品；肉质不腻不膻，吃不出一点膻腥味，如果不蘸蘸水，直接将羊肉放进嘴里，慢慢嚼，会有回甜味儿。”
在威远和隆昌，羊肉汤永远不会“冷”。不论寒暑，一直都有羊肉汤喝。大家都不挑节气，想喝羊肉汤了，出门很快就能找到一家热气腾腾的羊肉汤馆。
这点让市中区邱二娃羊肉汤馆的老板邱林羡慕不已。邱林说，内江城区的羊肉汤馆只在冬季才比较火爆，其他时节，生意相对较淡；此外，内江人也不习惯在早上喝羊肉汤。
作料有所差别味道都很美味
内江，几乎每家羊肉汤馆门口都要放一个木架，上面并排挂着新鲜宰杀的羊肉。肉色鲜红且均匀、有光泽，肉细而紧密。
游树良说，生意最好的时候，店里一天要卖十多只羊，都是现杀现煮，绝不使用冻羊肉。山羊宰杀后的鲜血接入盆中，凝结成羊血旺，正宗的血旺是软中带孔的。
回忆起事业的辉煌时期，游树良提到一个细节，“我们煮一锅饭，甑子蒸好后差不多有200多斤，都是两个人用杠子抬。”游树良说，那时喝羊肉汤都得排队，一个人点一碗羊肉汤、直接拿碗在甑子里面挖饭，可见羊肉汤有多受欢迎。
“喝羊肉汤，是有讲究的。”朱强彬说，在威远喝羊肉汤的时候，一定要把羊肉“养”在碗头，汤喝得差不多时，要提前喊老板“涨水”（加汤的意思），这样羊肉才更鲜嫩，汤汁也更醇正。“毕竟，汤也是精华。”
市民许向利是个地道的吃货，常常奔走于大街小巷寻找美食。她感觉，隆昌的羊肉切块相对较大些，也更厚实，以全身羊肉为主；而威远的羊肉讲究刀法，肉片极薄，以肥瘦相间的“腰方”为主。一般走进羊肉汤馆，老板首先就要问：要肥点的，还是瘦点的？许向利总是回一句“腰方。”
走进威远各家羊肉汤馆，你会发现，门前案桌上都摆放了一排作料。一般都有葱花、香菜、干辣椒面、糊海椒面、鲜辣椒末、豆油、醋，以及威远人爱吃的花椒面和蒜泥。在威远城区，食客更喜欢食用鲜辣椒末和干海椒面蘸碟；而在威远连界，食客则更喜欢在蘸碟里加点糊海椒面。
羊肉汤的蘸碟也分为"干蘸"和"水蘸"，区别就是加不加豆油。当然，食客也可以自己动手打蘸碟，以满足自己的口感需求。
在隆昌，每家羊肉汤馆都有自制的香辣酱，食客习惯用豆瓣酱蘸羊肉，也有葱花、香菜、海椒面等作料。特别的是，隆昌羊肉汤馆案桌上还会放点当地的特产——豆腐乳。因此，许向利去隆昌喝羊肉汤，会夹一小块豆腐乳放到蘸水里，总觉得这是喝隆昌羊肉汤的仪式感。
羊肉汤上桌时，服务员还会提醒食客，喝汤前，要在汤里加点盐巴和味精。更多的食客是不会选择加味精的，毕竟羊肉汤的本味已很鲜美。
逐步树立品牌发展精品全羊宴
真材实料的本地山羊、货真价实的碗碗汤、起早贪黑的熬汤师傅、几十年口碑的品牌老店，都是成就内江羊肉汤重要的点滴。
食客们吃的是味道，更是一种情怀。市民缪章军喝惯了威远连界羊肉汤，对他而言，请朋友喝上一碗地道的连界羊肉汤，是他对朋友最真的情谊。
缪章军说：“羊肉汤味鲜可口，可提振食欲。”在连界当地有种说法，“不吃羊肉汤，不算到威钢”。缪章军喝羊肉汤也很“挑剔”，羊肠须吃肥肠，而不是其他部分的肠子；羊肚只吃大肚子以上的部分。
此外，缪章军还特别喜欢吃羊肉蒸笼，过火即食，鲜香美味。
相较于专攻羊肉汤外，隆昌人开始将羊肉做成了产业，将羊肉做到了极致，羊身上的每一部位都能做成一道美食，堪称全羊宴。
在这里，滚烫的汤，边舀边吹，一入口，整个身体都舒爽起来。再吃一口麻辣鲜香、嚼劲十足的羊肉，满满的幸福感涌上心头。
范贤辉介绍，在传统羊肉汤的基础上，他们还采用了蒸、炒、烧、炖各种烹饪工艺，制作出酸辣羊血、烧羊蹄、炒羊肝等30余道精致味美的羊肉菜品，深受食客喜爱。
隆昌人程小云，每逢有人找她推荐隆昌美食时，她第一个想到的便是，东吴羊肉汤馆的酸辣羊血旺和羊肉包子。对她来说，无论走到哪里，都忘不了那碗热气腾腾的羊肉汤。
值得一提的是，目前内江市不少羊肉汤馆商家已开始“触网”，将羊肉汤“打包”发往全国各地、香飘四方。
李光前表示，目前，内江城区的羊肉汤品牌影响力还较弱，希望借美食之旅活动，树立属于自己的羊肉汤品牌，将名气越做越响亮。
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