从“散兵游勇”到“正规军” 营山凉面：何以突出重围？专家建议：必须在商标申请和保护上下功夫，对品牌进行整合包装；吸引资本进入，对品牌进行综合开发，走出一条标准化
●本报记者 易立权
作为和川北凉粉有着相似历史和出身的营山凉面，据说是旧时营山山区农民发明，为下地干活中午充饥之用，煮熟摊冷，携带酱料，食用时拌在一起即可。经过历史的沉淀，营山凉面享誉川渝，名声在外，“来碗营山凉面”“去营山的话，给我带点凉面”甚至成为一种情结。
近日，营山凉面上榜全省“农村生产生活遗产保护和传承”项目，但与早已标准化、规模化、品牌化的川北凉粉不同，营山凉面的商标价值没有得到充分挖掘，至今仍停留在小而散的原始经营阶段，它的“掘金”之路在哪里？
源起营山山区 风味独特闻名全省
据《营山民间传统文化》记载，营山凉面吃法和风味独特，堪称面食之首；大街小巷遍布凉面摊，一年四季顾客盈门。
据说，营山凉面是旧时营山山区农民发明。农民上山干活，为了节约时间，中午不回家吃饭，把挂面煮熟摊冷入清油（不致粘糅），吃时佐以盐、蒜、姜、辣椒、葱等调料，用以果腹。后来，营山凉面的吃法传入城里，经过城里人加工改造，制作工艺日臻完善，味道更加鲜香，成为城乡人民都喜欢的名小吃。
营山凉面的制作工艺主要有煮面、摊凉和调味，每一道工序都很重要，也都很有讲究。营山凉面的佐料有酱油、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、蒜泥、花椒面、大头菜，以及油炸黄豆和剁碎的酥油花生等，按一定比例放入凉面中，加上营山秘制的红油，充分搅拌后即可食用。营山凉面的口味主要决定于调料的品种和比例。
营山凉面，咸甜酸辣香五味俱全，回味无穷，全省闻名。凡在县外工作的营山乡友，如要去访亲朋好友，他们首选的礼品就是营山凉面；从外地来到营山的客人，也总是喜欢吃一碗营山凉面，一饱口福。
在新疆发展多年的营山客商李钦明已50多岁，关于母亲制作营山凉面的儿时记忆仍然非常深刻。“那时候，农村做凉面主要用干挂面。人们把干挂面放在锅里煮到七成熟，然后把面条捞到冷水盆里泡，面条冷后捞起，把水滴干，放上辣椒油、香醋、盐，再倒上一勺菜油，用筷子拌均匀。小时候，母亲给家里人每人分一小碗，大家就狼吞虎咽地吃了起来，三下五除二，一小碗凉面就吃完了。我每次回乡探亲，都要带不少营山凉面去新疆。”李钦明说。
据了解，营山凉面在常温下可储存48小时左右（春夏一般为一天一夜，秋冬可存两天两夜）。一般情况下，凉面与调味品分袋包装，携带和食用都很方便。所以远在成渝等地的乡友，也能经常吃到正宗的营山凉面。
创世界吉尼斯纪录 1.48万人同吃营山凉面
春节期间，往往是营山凉面大卖的时节，但今年春节受新冠肺炎疫情影响，以往这个时节营山凉面大卖的壮观场情“缺席”了。随着疫情得到控制，消费逐步恢复，为了促消费、稳增长，营山县有关部门正在酝酿如何利用营山凉面开展大型消费活动。
在营山县商务和经济信息化局有关负责人看来，营山凉面有带动大型消费活动的群众基础。“2018年4月下旬，营山凉面获‘参与人数最多的凉面品尝活动’吉尼斯世界纪录认证，1万多名营山市民参加了这项民俗活动。”营山县商务和经济信息化局有关负责人介绍，当天活动设在营山县城新时代广场，吸引广大营山市民积极参与，前来品尝营山凉面的市民络绎不绝，一度比肩接踵，在主办方有序安排下，1.48万名营山群众共同品尝营山凉面，这一记录通过上海大世界吉尼斯总部现场认证。
营山凉面不仅色鲜味美，还有悠久的历史，它是当地鼎鼎有名的特色小吃，老少皆宜，曾获第十九届中国西部商品交易会“知名畅销产品（小吃）”殊荣。营山人有在新年第一天吃凉面祈长寿这一风俗习惯，故营山凉面又称“长寿面”。
而在2018年春节期间，营山满城尽在吃凉面。据当地有关部门统计，仅正月初一到正月初六，营山人就吃掉3万余公斤凉面，全城至少有上百个凉面摊点营业。
2018年2月2日，营山县文化宫内的王凉面、东门口的李凉面、城守一小对面的蔡凉面、北坝街的李凉面等10余家特色凉面摊的生意尤其火爆，每家都有上千人吃凉面。当天，营山县文化宫内的凉面小吃摊摆开5米长的凉面桌，由于人手不够，凉面摊摊主还临时请了9个人帮着抓凉面、放佐料、打包……形成一条流水作业线。凉面桌前人山人海，凉面摊摊主们从早晨7时开始营业，一直忙到晚上10时才结束，有的摊点一天竟卖出5000余碗凉面，销售额达上万元。
“根据往年经验，我们在五一假期前后发起与营山凉面相关的消费活动，可以预见能取得很好的效果。”营山县商务和经济信息化局负责人说。
申请商标保护商标 打造品牌综合开发
虽然营山凉面享誉川渝，但营山县商务和经济信息化局负责人也坦言，营山凉面仍然处于小而散的原始经营阶段，以2018年春节期间卖出的3万余公斤营山凉面为例，其总利润也不过100万元左右，而且这种盛况还未成为常态。“营山凉面要提档升级，需在标准化、规模化、品牌化方面发力。”该负责人说。
在市委党校经济学教授宋先钧看来，南充名小吃有提档升级案例可参考学习，比如川北凉粉和张飞牛肉等名小吃，都有很好的借鉴之处。
首先必须在商标申请和保护上下功夫，要想把营山凉面打造成品牌，走出南充、四川甚至走向全国，必须对品牌进行整合和包装。宋先钧建议，由营山县政府甚至南充市政府牵头，对营山凉面的商标进行整合和包装。“商标作为企业的知识产权，与其他财产一样，是企业的财富，可对其价值进行评估，并且商标可以通过转让、许可给他人使用或质押来转换实现其价值。”宋先钧说，作为“川北凉粉”的第六代继承人，李华当年在南充市政府和市妇联的帮助下，和丈夫任其胜五赴重庆，最终以20万元价格回购“川北凉粉”商标，原因也在于此。
其次，在对商标和品牌进行整合的基础上，将其作为软资产吸引资本进入，对品牌进行综合开发。“比如，川北凉粉的产品由过去单一的凉粉拓展为上百种特色菜品、上百种流通产品；店面进行了5代升级，遍布全国18个省（市），直营连锁加盟店达197家。这些经验可以作为营山凉面的参考。”宋先钧说，一个品牌的包装和运作都有其自身特色，营山凉面如何走出去，可以参考各种成功案例，结合自身特色做大做强。
据了解，曾经商标被抢注、员工下岗的川北凉粉，转型成四川川北凉粉饮食文化有限公司后，已成为川东北地区唯一一家集农产品订单收购、粮油加工、主食生产、物流配送、餐饮经营、副产物综合利用、非遗文化旅游于一体，一二三产业互动发展的产业集团。公司收入于2018年突破4亿元，产品走出国门。
“川北凉粉”的成功经历，对于像营山凉面这样致力于走上“正规军”道路的南充名小吃品牌而言，其激励作用和参考价值，无疑值得重视。
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