腊肉里的乡愁

南充晚报 2021-01-16 02:35 大字

□ 杜礼文(西充)

进入腊月, 年味渐浓。 在川东北地区,无论是农家院落、乡间场镇,还是城市街区, 总能看见长长竹竿上晾晒的腊肉、香肠,它们是幸福、收获、亲情、团聚、盼望的载体。 人们能从自己家做的看得见、 摸得着的腊肉里, 品味到幸福的乡愁。有了腊肉火锅的年,更是热气腾腾,倍感温暖。

民以食为天。儿时冬腊月,农村大部分人家都会杀年猪腌制腊肉。 现在的人都感叹猪肉没有小时候的好吃, 怀疑是不是生活好了,嘴吃刁了。我却认为,不是那么回事, 可能真正的原因是现在饲养场工厂化大规模养猪,喂的是生饲料。而小时候,养猪是每家每户精心饲养。熬猪食,用的是南瓜、红苕、包谷面、苕叶子、青菜、牛皮菜。熬熟了喂猪,猪吃的是营养丰富的熟食,所以猪肉质量非常好。以此为原料腌制的腊肉,颜色油亮透明,瘦而不柴,肥而不腻,腊味浓郁,越嚼越香。可谓一家煮肉,香飘四邻。

杀年猪是一件大事, 对我们小孩子来说充满好奇, 充满期盼, 觉得热闹刺激。一大早,主人家请来了屠夫,烧好两大锅开水以备烫猪之用。 屠夫动作非常熟练,一剑封喉,剔骨如庖丁解牛,游刃有余, 三下五除二就将一头猪收拾得利利索索。我们村的屠夫有个特点,他会挑一块猪身上最好的里脊肉作为炒菜原料。中午,主人家为了犒劳屠夫和帮忙摁猪的人,以及关系要好的邻居,会准备一桌丰盛的午餐,一般有炒猪肝、炒猪血、炒回锅肉、 炒里脊肉片……主人家还为屠夫、帮忙的邻居斟上高度白酒。席间,大家谈笑风生,酒肉飘香,其乐融融。主人家的脸上洋溢着幸福满足的笑容,这是对自家辛苦劳动一年的奖赏与肯定。

接下来就是腌腊肉, 记得小时候大人腌腊肉没有现在那么复杂, 一口敞口大缸,先把骨头放在最下面,撒上炒过的盐,开始码肉,一层肉一薄层盐,盐需在肉上抹均匀。码好之后,用盖子盖好,一切交给时间,让它们发生神奇的反应。七天之后,肉就腌好了。烧一大锅温水,把每块肉洗干净,挂起晾干,经过四川特有的潮湿阴冷的冬季的浸润, 肉香愈来愈浓郁。

待到大年三十那天早晨, 家家户户都会把腊肉、香肠、腊骨头、熏干豆腐、萝卜挂挂、海带等煮一大铁锅,供过年那三天食用。小时候,大家肚里油水少,大人小孩都盼过年吃肉。至今都记得,十一二岁那年春节,正月初四早晨,母亲蒸了干饭,用煮好的腊肉切片炒青蒜苗,真的好香。太出乎我的预料,以为是在做梦,便吃惊地问母亲:“妈,年都过完了,还吃肉吗?”母亲慈祥地笑了。

最难忘还是腊肉菜干饭。 农历二三月,川北田野,春暖花开,蜂飞蝶舞,鸟语花香,是一年中腊肉最好吃的时候。年前腊肉的香味不够, 而五六月天热就会腊口,所以,二三月的腊肉最香。此时,自家菜园的大叶青菜快开花出苔了, 将青菜采摘回来,用开水焯了切碎,将半肥半瘦的腊肉切成指头宽的细条,下锅爆炒,顿时肉香扑鼻。将炒出的油盛出,加青蒜苗把肉炒香装盘, 然后将之前盛出的油倒入锅中炒切碎的青菜,炒香为止。大米加水煮到夹生,用筲箕漏出米汤。将炒过的青菜与大米拌均匀,放入蒸笼,把之前炒香的腊肉装盘用大碗扣好放上面, 盖好蒸笼,大火蒸熟。揭开锅盖,香味扑鼻。腊肉的香醇和青菜的菜香、 大米的清香绝妙融合,太美味了,让人无限想念。每当吃腊肉菜干饭时,我都心生慨叹:人生之乐,在于吃肉么!

思乡即思食。家乡的腊肉味道,已深深植入我们土生土长的家乡人的血脉之中,难以忘却。无论身在何方,身居何职,一道家乡菜,就能勾起一段美好的回忆,让你想起故乡的山,故乡的水,故乡的亲人,和腊肉的味道。

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