弋麻饼 传承百年舌尖美味
说起麻饼这种传统名小吃，在我国也算是有近千年的历史，在南充本土，“弋麻饼” 的历史也可谓是源远流长。2019年， 弋麻饼被列为第七批南充市区级非物质文化遗产代表性项目。
工序繁琐 包装颇接地气
南充人对弋麻饼的口味并不陌生，皮子薄、心子大，放入嘴里后轻咬一口， 感觉入口酥松，外脆内嫩，滋味浓郁而鲜明……单看弋麻饼的包装，可以说是颇接地气， 一直沿用着传统的纸张。 其口味也是传统的老味道，香酥可口，吃完回味悠长。
从选料到配料， 从制酥到制皮面……弋麻饼的特点之一就是制作繁琐， 其间二十五道工序， 环环相扣， 缺一不可， 对原材料及其制作工艺的要求都相当严格。
弋麻饼的制作器具看似普普通通，用的都是普通的面板、簸箕、擀面杖、木锤、模型、烤炉，但要做好，就要精确的掌握发面时间、 烫面温度、烘烤温度和时间等等。
“面粉一定是中筋道，筋高则绵，筋低则不酥；芝麻必须要水浸后将浮在面上的皮壳去掉再过筛，必须保证每一粒芝麻都饱满均匀……”弋麻饼的代表性传承人弋志洪告诉记者，其麻饼采用的原料也是颇有讲究，就比如说外皮用油和内馅用油也是绝不相同，这样才能保证皮酥内香。
家传手艺 从小兴趣浓厚
自古以来， 南充就是川北重镇，水陆码头便利引来商贾云集，各类小吃更是林林总总。 作为川东北特色传统小吃， 弋麻饼不单单是一道美食， 更代表着一种儿时的记忆， 成为了南充人走亲访友的必备礼品。
今年57岁的弋志洪是弋麻饼第四代传承人， 其手艺来自于家传。19世纪80年代， 曾祖父弋福广开始学做麻饼， 到了上世纪40年代，弋志洪的父母在大北街开了一家店售卖麻饼。
“后来父母关掉了麻饼店，在糖果厂里当起了制作麻饼的技术工人。”弋志洪说，受父母的影响， 他也从小就对做糕点和饼有着浓厚的兴趣。1980年，弋志洪高中毕业，开始在糖果厂跟厂里的师傅们学习制作饼干、面包等技艺。
为了留住传统麻饼的味道，弋志洪还和父母学习制作传统手工麻饼。1988年，为了将传统麻饼的制作发扬光大， 弋志洪毅然从糖果厂辞职， 回到了父母曾经开店的地方， 租了一间铺面开起了他的麻饼店。一晃30年过去了，如今弋麻饼除了满足周边食客的需求外，还远销周边各市。
创新口味 坚持传统工艺
上世纪90年代，受西方文化冲击和各类食品机械的广泛使用，西方糕点时兴起来。“传统工艺逐渐被生产效率高的机械代替，不使用生产机械、不做西点就面临着被市场淘汰。”弋志洪说，为了生存，许多使用传统工艺的师傅们不得不改变，开始生产西点和使用机械。
“不仅要传承，更要创新， 传承是尊敬， 创新是发展。” 弋麻饼并没有被机械“打败”， 还在馅料中玩出了新的花样。 经过三十年的手艺积累， 如今的弋麻饼已从传统的单一口味研发出多种口味，有低糖、椒盐、葱香、五仁、冰橘、肉松、桂花、无糖、香橙等馅料。
“传统麻饼有别于机械化生产的饼子，它的原料都是经过多道工序慢慢处理而成。”弋志洪说，正是因为材料原生态，采用的又是古老的制作方法，所以让人吃出了小时候的味道，这也是弋麻饼坚持传统工艺的理由。
如今，街头巷尾已再难见到传统中式糕点的身影，很少有人愿意操持简单的器具，依靠双手和经验沉淀，凭借着内心的情怀来制作一份当年记忆中的糕点。“如果没有人来传承，这一传承千百年的技艺就只能成为博物馆里的一张图画介绍和消失的行当。”弋志洪感慨道。
南充晚报记者 文秀佳 文/图
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