阆中一大怪 馒头盖章卖第七代传人赵洪兵：保宁蒸馍有21道工序，出笼后须盖章出售，百年来一直如此
●本报记者 杨晓江 文/图
中国历史文化名城———阆中，古称保宁。在这里流传着一句顺口溜：“凉面热着卖，馒头盖章卖，醋当饮料卖，牛肉熏黑卖。”这个“馒头”可不一般，它就是当地人和游客特别喜爱的“保宁蒸馍”。
阆中古城土特产品保宁蒸馍传统工艺流传至今，因其盖章卖，成为阆中一大怪，被誉为中国最早的防伪标志，驰名海内外。8月17日，记者前往阆中，探寻南充市非物质文化遗产保宁蒸馍的故事。
制作蒸馍30多年 练就一手“绝活”
汽车从阆中市公园路拐进一个名叫蒸馍巷的小巷子，大约20米，就可以看到“保宁蒸馍”四个大字招牌。四川保宁蒸馍有限公司便位于此处，其前身是阆中市保宁蒸馍厂。
民国时期，阆中古城曾有10余家蒸馍加工作坊，公私合营后，组建了保宁蒸馍厂，其生产加工地位于古城下新街一座院落内，上世纪80年代中期搬移至蒸馍巷。
进入保宁蒸馍生产车间，保宁蒸馍第七代传承人赵洪兵正和工人们一起忙碌，和面、造型、装笼……大家各司其职，分工有序。“保宁蒸馍一共有21道工序，不加纯碱和任何添加剂，特别讲究色泽、味道和造型，并根据形体大小确定猛火蒸馍时间，出笼后须以食用红盖上鲜章，百年来一直如此。”谈起保宁蒸馍的制作技艺，赵洪兵如数家珍。
赵洪兵子承父业，十几岁便与保宁蒸馍打交道，从事蒸馍制作已经30多年。每天傍晚，赵洪兵和工友们开始为制作蒸馍作准备。先制作酵面，在新鲜面粉中加入一定量的水和少量“老面”“和面”。所谓“老面”，就是工人们每天制作完一批蒸馍后留下的酵面，保宁蒸馍正是采用历代延续生产制发的酵母自然发酵。
赵洪兵介绍，“和面”很费体力，但为了保证酵面能充分发酵，采用人工方式“和面”可时刻感受面的融合程度。半个小时后，开始“醒面”，利用自然环境中的微生物进行自然发酵。这一过程耗时最久，不同季节时长不一，通常需要10多个小时。
第二天一大早，工人们在经过“醒面”的酵面中加入一定比例的白糖，经过压板后，开始揉面。揉面的案板是特制的不锈钢面板，带有加热功能。揉面的过程是第二次发酵过程。经长年累月的积累，赵洪兵练就了一手“绝活”，用手指击打蒸馍，便知其发酵程度。
揉好的蒸馍需放入30度左右的恒温室内，继续发酵一两个小时。赵洪兵介绍，历经3次发酵，这样制作出来的蒸馍既保持了面的清香，又因发酵而产生纯正的曲香，受到人们的喜爱。
发酵完成后，要在蒸馍上划上一道口子，防止蒸馍裂口，再上笼蒸制。蒸制15至20分钟后出笼，待冷却后，盖上红色的“保宁”字样，这样一个完整的保宁蒸馍就制作完成。
1915年，保宁蒸馍获巴拿马国际博览会银质奖章。据说，为了与普通的蒸馍区别开来，厂家便在蒸馍出厂的时候，盖上了红章。从此，“馒头盖章卖”在阆中延续下来。
吃法多种多样 川北人的舌尖记忆
“每次回到阆中，都要买上几袋保宁蒸馍带回成都，一是送给亲朋好友品尝，再是留给自己吃。”在蒸馍巷购买保宁蒸馍的蒲兰介绍，她是阆中本地人，在成都工作，家中的老人和小孩都很喜欢吃保宁蒸馍。
对于不少阆中人，包括川北地区的居民，对于保宁蒸馍似乎情有独钟。民国15年修《阆中县志》载：“川中之麦皆花于夜，邑中之麦有独花于午者，故其面特佳。旧志云：面惟保宁最知名，取南麦辗细，用重罗筛之，白如乾雪，蒸为馒首，名曰蒸馍，远至千余里外，虽外霉内燥，去其霉以水浸之，纵隔数月，蒸之移时，而色味香如故。外来客商多于县中购面及蒸馍以作馈品。”
品食保宁蒸馍是一种享受，始终是川北居民挥之不去的舌尖记忆。趁热吃，绵软柔韧不粘牙，香甜可口沁人心脾，既无馒头之碱味，又无面包之酸味；讲冷吃，入口则化渣，清香纯正味如初，并有煮、炸、烤等多种吃法。即便冷硬坚如铁石，上锅再蒸，其色香味形又如刚出笼一样。
爱美食的阆中人，充分利用保宁蒸馍，与保宁醋、牛肉搭配，开创了阆中特色美食“阆苑三绝”。阆苑三绝，用豌豆粉做汤，加入保宁醋，小块牛肉以及经过菜籽油煎（炸）保宁蒸馍小块，该汤酸甜爽口，别有一番风味。
过去，在阆中及周边县区，谁家小孩能吃个蒸馍，比过年还高兴，足可向小伙伴夸嘴数月。如今，走在阆中古城的大街小巷，随处一家副食品店，都可以买到保宁蒸馍。随着包装工艺的进步，保宁蒸馍采取真空包装，可保存5个月之久，产品也销往川北各地，吃上一个保宁蒸馍已不再是难事。
“现在淡季一天可生产1万个保宁蒸馍，旺季的时候每天要生产5万个左右。”赵洪兵介绍，保宁蒸馍在坚持传统工艺的基础上，花样翻新，开发了诸多蒸馍，满足了不同市民和游客的需求。
今年国庆中秋叠加，阆中古城又将迎来大批游客。赵洪兵和工友们在着手准备保宁桂花蒸馍，期待让游客真正品尝到传统工艺制作的保宁蒸馍，让非遗美食走进千家万户。
■历史渊源
丰子恺写诗赞保宁蒸馍
在千年古城阆中， 蒸馍历史悠久，始于商周，兴于蜀汉，盛于唐宋，创新于清乾隆初年。
蜀汉时期，蜀国虎将张飞镇守阆中七年，所辖军中皆以蒸馍为主食，其馍硕大，形若童枕，故称“枕头馍”。后人为纪念张将军，又将蒸馍取名“将军馍”。唐宋时，阆中学子寻幽觅静苦读，也常带蒸馍充饥，先后出了4个状元，于是，蒸馍又有了“状元馍”的美誉。
清乾隆年间（公元1768年），融入西北祖传胡饼耐存秘诀，保宁蒸馍由此创制，其色味俱佳，久存不腐，名声大噪，代代相承，保宁蒸馍铺因此生意红火长达数百春秋。
1944年12月，著名画家、文学家丰子恺曾赴阆中举办画展。在阆中逗留期间，丰子恺曾品尝过保宁蒸馍。莹白似玉、香甜绵软的保宁蒸馍给丰子恺留下了深刻印象，并写下“锦屏山下客流连，蒸馍油茶胜绮筵。 他日五湖寻范蠡，夜船剪烛话当年。”的诗句，赠予阆中友人蒋阆仙。
在丰子恺的眼中， 小小的蒸馍，胜过丰盛华丽的筵席，这是对保宁蒸馍极高的赞誉。
2006年，保宁蒸馍被国家商务部认定为全国首批 “中华老字号”。2013年，保宁蒸馍制作技艺入选南充市非物质文化遗产代表性项目名录。2016年 “保宁”商标被认定为“四川省著名商标”。
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