烟台故事 老烟台大饭店轶事种种
姜振友
掌柜的必须有本事
早在烟台开埠之前，商贸便已颇具规模。商贸活跃，必定催生饮食业的繁荣。有资料可查的烟台近代最早的饭店，是清咸丰十一年（1861）由福山人开设的东顺馆。当时开在秋夜胡同（后改为修业胡同）北端路东，门朝西，门脸为一排平房，有前后院，能摆十几张八仙桌。没有雅间，只用屏风相隔。
烟台开埠后，饭店逐渐多了起来。到了民国十一年（1922）初，烟台街有点名气的饭店有将近20家，郑千里编撰的《烟台要览》中有详尽记载：在老电报局街有4家：新冠芳楼（专做番菜）、小洞天、松竹亭和永隆饭菜馆；小太平街有3家：大罗天、大兴楼（日本料理馆）、菊水菜馆；还有广东街的鹿鸣园、会英街的大观楼（专做粤菜）、太平街的东坡楼、老广仁堂街的会英楼、德源街的悦宾楼、轿子街的公和楼、桃花街的同升楼（专做羊肉）、西域栈（鸡素烧）等菜馆饭庄。中西兼擅，家家有特色，各有各的招牌菜。
到了民国二十五年（1936），烟台的大饭店“以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、群英楼等最为驰名”。除了这些大馆子，还有大小饭铺酒馆336家，遍布烟台各处。此时烟台的常居人口约16万。
当年，烟台餐饮业的经营模式不外3种：一种是有钱的金主聘请能人做掌柜的，自己做东家。东家不管具体经营，掌柜的独立负责，双方定有聘期契约，约定月工资，年底利润东六西四分成。一种是内行人彼此合作，合伙出钱一起干。这种合作据投资多少，一般是一个任掌柜的，一个任账房先生，共担风险。还有一种是厨师或堂头自立门户，自己筹本钱，既是东家又当掌柜的。
大饭店的掌柜的，不仅懂管理、会用人，还得有担当，头脑灵活，遇事果断有办法，绝对是个有本事的当家人。
讲个小故事。据说1925年7月，山东督办张宗昌当上了山东省长，携母亲和家眷回掖县老家祭祖，途经烟台。烟埠政要轮番宴请。这天，胶东道尹周仁寿的夫人在大罗天宴请张宗昌的母亲张侯氏。请张老太太点菜，她不识字也不会看菜谱，张口点了个“瓜即炒猪肉”，并说“快炒快上”。陪客的都是达官显贵的夫人，不知老太太点的是啥山珍海味，一时面面相觑。这“瓜即”是啥？难不成是咸菜？堂头和厨师难坏了，又不敢问老太太，便心急火燎地报告掌柜的张培训。张想了想，让堂头拿着5块银元塞给随从的副官，求其帮忙。这下搞明白了，“瓜即”果然就是咸菜缸里腌的大萝卜。马上到酱园子买回腌萝卜，与五花肉急炒，张侯氏老太太吃得非常高兴。这事传出去，传成“张大帅他妈大罗天吃咸菜炒肉，一盘5块大洋”。实际大罗天花这5块大洋，买的是情报。
一个好汉三个帮，一柜二堂三灶房
一个好汉三个帮，当掌柜的必须要选好3个人：一是账房先生，二是堂头，三是灶头，就是当灶第一厨师。那时的行话叫“一柜二堂三灶房”，说的就是这个。
老账房救场
账房先生，是掌柜的最信任的人，精打细算、见多识广、老成持重自不必说，掌柜的不在时，还要暂替当家坐镇，是掌柜的重要参谋。
旧时到饭店酒楼吃饭，都是跑堂的伙计先上前招呼。顾客要么自己点菜，要么让跑堂的伙计推荐菜。伙计免不了“看客下菜碟”。但是，如果顾客张口点了一道奇特的菜，只要说出菜名，店家绝不能说没有或不会做。这是当时的规矩。
老烟台街曾经流传这样一个故事：这事发生在1922年，东顺馆在秋夜胡同已开了60多年了，饭馆不大名气大，天天顾客盈门。有一天快到中午，进来一老头儿，穿着打扮一看就是个乡下人。堂头让跑堂的小伙计快去招呼着，小伙计让座后，问点什么菜。对方说“等会儿”。过一会儿，再来问，对方问：“都能做什么样的菜？”小伙计有点不耐烦，满脸不屑，心想看你那个样能吃得起什么菜，便说：“点什么，做什么！”只听老头儿笑眯眯地点了：“请客不到。”小伙计有些发蒙，立即报告了堂头。堂头大吃一惊，立马到老头儿桌前，作揖打拱说：“老人家多有得罪，有话好说。”老头儿说：“这么些客人都在看着，我既然点出菜名，你就做吧，我按规矩办。只要能做出来，和掌柜的说，要多少钱给多少钱！”
那天也凑巧，王掌柜的不在家。堂头和当灶厨师一说，厨师头皮发麻：连菜名都没听说过，这是要砸饭碗呀。堂头提醒厨师：快到后院问问老账房先生。此人姓陈，牟平人，60多岁了，前几日告老辞工，正准备回老家。听堂头和厨师说罢原由，陈老先生说：“我知道了。菜名‘请客不到’，主人请客、客人没来，主人就是‘干（肝）费（肺）心肠’。你把猪肝、肺、心、肠用料煮好，每样切成细条，用蒜泥拌好，加上香菜末即成。做好后我去送。”
这时，正在店内吃喝的客人，吃完了也不走，都等着看结果呢。陈老先生把菜送到老头儿桌上，老头儿笑了：“东顺馆名不虚传，真有能人呀。”陈老先生一看这还了得，原来对方是“染料大王”、牟平人张彦山。跑堂的小伙计以貌取人，冒犯了对方，幸亏账房先生见多识广，救了场。按规矩，这个菜要加倍给钱的。王掌柜的回来听说后，坚决不要，说跑堂小伙计对您不恭，是东顺馆的错。不过张彦山还是让人送来10块大洋，这是一桌8人上等鱼翅宴席也用不了的钱。
堂头也是灵魂人物
管理店面大堂的，叫堂头，这位也是饭店的灵魂人物之一。
顾客上门，堂头要亲自迎客，扫一眼顾客的衣着打扮、仪态神气，对方的身份、地位便大致了然。堂头一步上前，帮顾客脱衣挂帽，跑堂的便赶快跟上，送茶上水。热情礼貌当然重要，更重要的是，对饭、菜、酒等的介绍要到位，尤其是介绍自家招牌菜时，必得是烂熟于心。上菜端汤平稳，端茶斟酒及时利落，上菜有序不乱，菜价口算准确无错，压桌撤席迅速安全。客人点好菜，堂头面向厨房，高声报菜名，既报给后厨，也报给柜上的账房先生。后厨按菜名备料，掌灶的按报的菜名下锅，账房先生按菜名记账。当天晚上打烊后，三方对账，日清日结，这也是开饭店的规矩。
报菜名，首要是清楚，也叫“响堂”。比如，松竹楼堂头胡发科先生的“响堂”最有讲究，合辙、押韵、口清。客人点好菜、酒后，即报：“甲字桌，红烧干贝、大虾、油爆海螺、烧蛎黄各一中盘（最后一个“黄”字要拖腔）——”“老烧酒一壶四两，外加五加皮色酒一瓶——”最后的“两”字、“瓶”字拖腔。一般是先报凉菜，后报热菜。凉菜做起来较简单、上得快，客人先喝着酒吃凉菜，两不耽误。给客人上菜时，也要报上菜名。
其间，要送上手巾把，还要问是否续茶水、续菜、续酒。烧酒凉了要热，菜凉了要回勺。就餐后，再次送上手巾把和漱口水，让顾客擦手、漱口。此时，跑堂的伙计上前口算报账、收钱，到柜台交给账房先生结账。那时，顾客是要给小费的，叫小柜。比如，顾客给了10个铜板的小费，跑堂的便高喊：“甲桌张先生，小柜15个铜子——”之所以要额外多报5个，玩的是心理战术，这是喊给别的顾客听的，意在让他们比阔气，多给小费。这一嗓子，前后堂的人都听见了，齐齐喊一声“谢谢张先生——”然后，堂头恭送顾客出门，嘴里说着“请您再来，再见！”这一桌客人才算服务完。
那时，烟台街许多饭店酒楼都可以点外卖，饭菜送到家。这项业务也是跑堂的来做。像东顺馆的跑堂伙计，专门骑着自行车，手提食盒，送菜到家。顾客还可以日吃月结，也可以三大节（春节、端午节、中秋节）前三天上门收账。从来没听说不给钱赖账的。那个年代，没有个人信誉，很难行走社会。
灶头是招牌
开饭店一定要有好灶头，也就是好厨师。旧时大饭店的厨师，根据技术的高低分为头灶、二灶、三灶，都称为掌灶厨师。头灶，在烟台街也叫灶头，统管后厨灶上的全部工作。灶头必须有真才实学，他的拿手菜，一般也是这个饭店酒楼的招牌菜。松竹楼掌柜的王传秀是个内行，为了选个当灶好厨师，不管是谁推荐的，他绝不见面，定要亲自带几个懂行的人佯作顾客，到其掌灶的饭店去，点几个菜亲测。有一次他们到一家饭店，先上一道炒虾仁。大家品尝过，都说炒虾仁很新鲜。王传秀唤过堂头，说：“新鲜是新鲜，但这颜色不怎么样，不够白。”堂头一听，知道今天来了懂行的吃家了，马上说：“请先生指教。”王掌柜的答道：“这厨师用的是陈的大油，所以虾仁有点黄。”堂头马上问厨师，真是如此。赶快报告给掌柜的。
此时，正好又上了一道拔丝山药。掌柜的在旁边客气地问道：“王先生，您看这个菜怎么样？”大家都感到无可挑剔。可王掌柜的回答说：“糖熬得正好，丝拉得长，又不焦，就是山药炸过了头，茬嘴。”大家又都尝了一块，果然。
松竹楼也真的挑选出一位呱呱叫的当灶厨师，叫郝光荣，后来成为烟台的著名厨师。
烟台是鲁菜的发源地之一，鲁菜讲究的是爆、炒、炸、扒、溜、氽、蒸，并且讲究调汤。“京剧的腔，当兵的枪，厨师的汤”，名厨师用汤调味儿，讲究汤清味醇，一菜一味，百菜不重，变化丰富。更讲究的是一种菜不管做多少盘，盘盘色香味一个样。郝光荣不愧是名厨，关于他的神技，坊间有个传说。他的名菜是油爆双脆、汤爆肚仁、扒鱼翅、芙蓉鸡片、扒三白，尤其是油爆双脆特别拿手。这道菜主料是猪肚头（俗称猪肚仁）和鸡胗，主要考验刀工和火候。这是松竹楼的拿手菜之一，不管一天做多少道油爆双脆，保证色香味都一样。据说烟台街有5个公子哥不服气，约好了到松竹楼一试究竟。他们分别坐到5张桌子上，在不同的时间都点这道油爆双脆。5道油爆双脆上了桌。色泽、香味、口感都一模一样。此事传扬出去，松竹楼生意更隆，当灶厨师郝光荣名气更响了。
学徒大不易
账房、堂头、灶头修炼不易，在大饭店酒楼当学徒，也不易。想当学徒，要找熟人介绍，还要有铺保，写契约。学徒3年，3年为奴，只管饭不给工钱，1个月给20个铜板，算是剃头洗澡钱。所有的学徒小伙计先干粗活，半夜才睡，五更便起。前堂后厨，掏炉灰、上煤生火、买菜摘洗、刷盘洗碗，样样杂活都得干。干一段时间后，掌柜的才按照学徒的表现，进行再分配。有点文化的，学账房，十个八个学徒中才能挑出一个；长相好、头脑伶俐、口齿清楚的，到前堂跑堂；余者到后厨，练刀工，打下手。能否有资格上灶颠勺，那得看灶头大厨喜不喜欢、教不教了。要是灶头喜欢、愿意教，那就是学厨师的天大缘分了。3年出徒后，可以挣工资了。上世纪三四十年代，出徒后每月有4至8元大洋的收入，还可参与小费（小柜）分配。
老烟台街的饭店酒楼一般都是上午八九点钟挂出幌子，开门营业；晚上是10点或11点摘幌，闭店打烊。所有的饭馆酒楼都有店规，内容大体差不多：不准旷工误工；不准偷拿偷吃店内物品；不准变动规定的饭菜配料标准；不准降低饭菜质量；不准与顾客吵架。如有违反，轻则罚工、罚款、扣工钱，重则开除。很少有违犯者，因到饭店做个学徒不容易，无论受多大的委屈也忍着。
饭店酒楼的伙食一般比较好。平日片片、馒头、米饭、大锅菜保证吃饱，但平时不能吃带馅儿的主食。每月初一、十五晚上打烊后吃包子、饺子，有炒菜可喝酒，但学徒的不能喝酒。
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