烟台故事 老烟台大饭店轶事种种

烟台晚报 2021-01-07 11:01 大字

姜振友

掌柜的必须有本事

早在烟台开埠之前,商贸便已颇具规模。商贸活跃,必定催生饮食业的繁荣。有资料可查的烟台近代最早的饭店,是清咸丰十一年(1861)由福山人开设的东顺馆。当时开在秋夜胡同(后改为修业胡同)北端路东,门朝西,门脸为一排平房,有前后院,能摆十几张八仙桌。没有雅间,只用屏风相隔。

烟台开埠后,饭店逐渐多了起来。到了民国十一年(1922)初,烟台街有点名气的饭店有将近20家,郑千里编撰的《烟台要览》中有详尽记载:在老电报局街有4家:新冠芳楼(专做番菜)、小洞天、松竹亭和永隆饭菜馆;小太平街有3家:大罗天、大兴楼(日本料理馆)、菊水菜馆;还有广东街的鹿鸣园、会英街的大观楼(专做粤菜)、太平街的东坡楼、老广仁堂街的会英楼、德源街的悦宾楼、轿子街的公和楼、桃花街的同升楼(专做羊肉)、西域栈(鸡素烧)等菜馆饭庄。中西兼擅,家家有特色,各有各的招牌菜。

到了民国二十五年(1936),烟台的大饭店“以鹿鸣园、大罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、群英楼等最为驰名”。除了这些大馆子,还有大小饭铺酒馆336家,遍布烟台各处。此时烟台的常居人口约16万。

当年,烟台餐饮业的经营模式不外3种:一种是有钱的金主聘请能人做掌柜的,自己做东家。东家不管具体经营,掌柜的独立负责,双方定有聘期契约,约定月工资,年底利润东六西四分成。一种是内行人彼此合作,合伙出钱一起干。这种合作据投资多少,一般是一个任掌柜的,一个任账房先生,共担风险。还有一种是厨师或堂头自立门户,自己筹本钱,既是东家又当掌柜的。

大饭店的掌柜的,不仅懂管理、会用人,还得有担当,头脑灵活,遇事果断有办法,绝对是个有本事的当家人。

讲个小故事。据说1925年7月,山东督办张宗昌当上了山东省长,携母亲和家眷回掖县老家祭祖,途经烟台。烟埠政要轮番宴请。这天,胶东道尹周仁寿的夫人在大罗天宴请张宗昌的母亲张侯氏。请张老太太点菜,她不识字也不会看菜谱,张口点了个“瓜即炒猪肉”,并说“快炒快上”。陪客的都是达官显贵的夫人,不知老太太点的是啥山珍海味,一时面面相觑。这“瓜即”是啥?难不成是咸菜?堂头和厨师难坏了,又不敢问老太太,便心急火燎地报告掌柜的张培训。张想了想,让堂头拿着5块银元塞给随从的副官,求其帮忙。这下搞明白了,“瓜即”果然就是咸菜缸里腌的大萝卜。马上到酱园子买回腌萝卜,与五花肉急炒,张侯氏老太太吃得非常高兴。这事传出去,传成“张大帅他妈大罗天吃咸菜炒肉,一盘5块大洋”。实际大罗天花这5块大洋,买的是情报。

一个好汉三个帮,一柜二堂三灶房

一个好汉三个帮,当掌柜的必须要选好3个人:一是账房先生,二是堂头,三是灶头,就是当灶第一厨师。那时的行话叫“一柜二堂三灶房”,说的就是这个。

老账房救场

账房先生,是掌柜的最信任的人,精打细算、见多识广、老成持重自不必说,掌柜的不在时,还要暂替当家坐镇,是掌柜的重要参谋。

旧时到饭店酒楼吃饭,都是跑堂的伙计先上前招呼。顾客要么自己点菜,要么让跑堂的伙计推荐菜。伙计免不了“看客下菜碟”。但是,如果顾客张口点了一道奇特的菜,只要说出菜名,店家绝不能说没有或不会做。这是当时的规矩。

老烟台街曾经流传这样一个故事:这事发生在1922年,东顺馆在秋夜胡同已开了60多年了,饭馆不大名气大,天天顾客盈门。有一天快到中午,进来一老头儿,穿着打扮一看就是个乡下人。堂头让跑堂的小伙计快去招呼着,小伙计让座后,问点什么菜。对方说“等会儿”。过一会儿,再来问,对方问:“都能做什么样的菜?”小伙计有点不耐烦,满脸不屑,心想看你那个样能吃得起什么菜,便说:“点什么,做什么!”只听老头儿笑眯眯地点了:“请客不到。”小伙计有些发蒙,立即报告了堂头。堂头大吃一惊,立马到老头儿桌前,作揖打拱说:“老人家多有得罪,有话好说。”老头儿说:“这么些客人都在看着,我既然点出菜名,你就做吧,我按规矩办。只要能做出来,和掌柜的说,要多少钱给多少钱!”

那天也凑巧,王掌柜的不在家。堂头和当灶厨师一说,厨师头皮发麻:连菜名都没听说过,这是要砸饭碗呀。堂头提醒厨师:快到后院问问老账房先生。此人姓陈,牟平人,60多岁了,前几日告老辞工,正准备回老家。听堂头和厨师说罢原由,陈老先生说:“我知道了。菜名‘请客不到’,主人请客、客人没来,主人就是‘干(肝)费(肺)心肠’。你把猪肝、肺、心、肠用料煮好,每样切成细条,用蒜泥拌好,加上香菜末即成。做好后我去送。”

这时,正在店内吃喝的客人,吃完了也不走,都等着看结果呢。陈老先生把菜送到老头儿桌上,老头儿笑了:“东顺馆名不虚传,真有能人呀。”陈老先生一看这还了得,原来对方是“染料大王”、牟平人张彦山。跑堂的小伙计以貌取人,冒犯了对方,幸亏账房先生见多识广,救了场。按规矩,这个菜要加倍给钱的。王掌柜的回来听说后,坚决不要,说跑堂小伙计对您不恭,是东顺馆的错。不过张彦山还是让人送来10块大洋,这是一桌8人上等鱼翅宴席也用不了的钱。

堂头也是灵魂人物

管理店面大堂的,叫堂头,这位也是饭店的灵魂人物之一。

顾客上门,堂头要亲自迎客,扫一眼顾客的衣着打扮、仪态神气,对方的身份、地位便大致了然。堂头一步上前,帮顾客脱衣挂帽,跑堂的便赶快跟上,送茶上水。热情礼貌当然重要,更重要的是,对饭、菜、酒等的介绍要到位,尤其是介绍自家招牌菜时,必得是烂熟于心。上菜端汤平稳,端茶斟酒及时利落,上菜有序不乱,菜价口算准确无错,压桌撤席迅速安全。客人点好菜,堂头面向厨房,高声报菜名,既报给后厨,也报给柜上的账房先生。后厨按菜名备料,掌灶的按报的菜名下锅,账房先生按菜名记账。当天晚上打烊后,三方对账,日清日结,这也是开饭店的规矩。

报菜名,首要是清楚,也叫“响堂”。比如,松竹楼堂头胡发科先生的“响堂”最有讲究,合辙、押韵、口清。客人点好菜、酒后,即报:“甲字桌,红烧干贝、大虾、油爆海螺、烧蛎黄各一中盘(最后一个“黄”字要拖腔)——”“老烧酒一壶四两,外加五加皮色酒一瓶——”最后的“两”字、“瓶”字拖腔。一般是先报凉菜,后报热菜。凉菜做起来较简单、上得快,客人先喝着酒吃凉菜,两不耽误。给客人上菜时,也要报上菜名。

其间,要送上手巾把,还要问是否续茶水、续菜、续酒。烧酒凉了要热,菜凉了要回勺。就餐后,再次送上手巾把和漱口水,让顾客擦手、漱口。此时,跑堂的伙计上前口算报账、收钱,到柜台交给账房先生结账。那时,顾客是要给小费的,叫小柜。比如,顾客给了10个铜板的小费,跑堂的便高喊:“甲桌张先生,小柜15个铜子——”之所以要额外多报5个,玩的是心理战术,这是喊给别的顾客听的,意在让他们比阔气,多给小费。这一嗓子,前后堂的人都听见了,齐齐喊一声“谢谢张先生——”然后,堂头恭送顾客出门,嘴里说着“请您再来,再见!”这一桌客人才算服务完。

那时,烟台街许多饭店酒楼都可以点外卖,饭菜送到家。这项业务也是跑堂的来做。像东顺馆的跑堂伙计,专门骑着自行车,手提食盒,送菜到家。顾客还可以日吃月结,也可以三大节(春节、端午节、中秋节)前三天上门收账。从来没听说不给钱赖账的。那个年代,没有个人信誉,很难行走社会。

灶头是招牌

开饭店一定要有好灶头,也就是好厨师。旧时大饭店的厨师,根据技术的高低分为头灶、二灶、三灶,都称为掌灶厨师。头灶,在烟台街也叫灶头,统管后厨灶上的全部工作。灶头必须有真才实学,他的拿手菜,一般也是这个饭店酒楼的招牌菜。松竹楼掌柜的王传秀是个内行,为了选个当灶好厨师,不管是谁推荐的,他绝不见面,定要亲自带几个懂行的人佯作顾客,到其掌灶的饭店去,点几个菜亲测。有一次他们到一家饭店,先上一道炒虾仁。大家品尝过,都说炒虾仁很新鲜。王传秀唤过堂头,说:“新鲜是新鲜,但这颜色不怎么样,不够白。”堂头一听,知道今天来了懂行的吃家了,马上说:“请先生指教。”王掌柜的答道:“这厨师用的是陈的大油,所以虾仁有点黄。”堂头马上问厨师,真是如此。赶快报告给掌柜的。

此时,正好又上了一道拔丝山药。掌柜的在旁边客气地问道:“王先生,您看这个菜怎么样?”大家都感到无可挑剔。可王掌柜的回答说:“糖熬得正好,丝拉得长,又不焦,就是山药炸过了头,茬嘴。”大家又都尝了一块,果然。

松竹楼也真的挑选出一位呱呱叫的当灶厨师,叫郝光荣,后来成为烟台的著名厨师。

烟台是鲁菜的发源地之一,鲁菜讲究的是爆、炒、炸、扒、溜、氽、蒸,并且讲究调汤。“京剧的腔,当兵的枪,厨师的汤”,名厨师用汤调味儿,讲究汤清味醇,一菜一味,百菜不重,变化丰富。更讲究的是一种菜不管做多少盘,盘盘色香味一个样。郝光荣不愧是名厨,关于他的神技,坊间有个传说。他的名菜是油爆双脆、汤爆肚仁、扒鱼翅、芙蓉鸡片、扒三白,尤其是油爆双脆特别拿手。这道菜主料是猪肚头(俗称猪肚仁)和鸡胗,主要考验刀工和火候。这是松竹楼的拿手菜之一,不管一天做多少道油爆双脆,保证色香味都一样。据说烟台街有5个公子哥不服气,约好了到松竹楼一试究竟。他们分别坐到5张桌子上,在不同的时间都点这道油爆双脆。5道油爆双脆上了桌。色泽、香味、口感都一模一样。此事传扬出去,松竹楼生意更隆,当灶厨师郝光荣名气更响了。

学徒大不易

账房、堂头、灶头修炼不易,在大饭店酒楼当学徒,也不易。想当学徒,要找熟人介绍,还要有铺保,写契约。学徒3年,3年为奴,只管饭不给工钱,1个月给20个铜板,算是剃头洗澡钱。所有的学徒小伙计先干粗活,半夜才睡,五更便起。前堂后厨,掏炉灰、上煤生火、买菜摘洗、刷盘洗碗,样样杂活都得干。干一段时间后,掌柜的才按照学徒的表现,进行再分配。有点文化的,学账房,十个八个学徒中才能挑出一个;长相好、头脑伶俐、口齿清楚的,到前堂跑堂;余者到后厨,练刀工,打下手。能否有资格上灶颠勺,那得看灶头大厨喜不喜欢、教不教了。要是灶头喜欢、愿意教,那就是学厨师的天大缘分了。3年出徒后,可以挣工资了。上世纪三四十年代,出徒后每月有4至8元大洋的收入,还可参与小费(小柜)分配。

老烟台街的饭店酒楼一般都是上午八九点钟挂出幌子,开门营业;晚上是10点或11点摘幌,闭店打烊。所有的饭馆酒楼都有店规,内容大体差不多:不准旷工误工;不准偷拿偷吃店内物品;不准变动规定的饭菜配料标准;不准降低饭菜质量;不准与顾客吵架。如有违反,轻则罚工、罚款、扣工钱,重则开除。很少有违犯者,因到饭店做个学徒不容易,无论受多大的委屈也忍着。

饭店酒楼的伙食一般比较好。平日片片、馒头、米饭、大锅菜保证吃饱,但平时不能吃带馅儿的主食。每月初一、十五晚上打烊后吃包子、饺子,有炒菜可喝酒,但学徒的不能喝酒。

新闻推荐

一个农业大县的转型升级之路

瞄准高端产业锁定重大项目一个农业大县的转型升级之路12月21日,信利(眉山)高端显示科技有限公司模组车间,工人们正在忙碌。潘...

仁寿新闻,有家乡事,还有故乡情!连家乡都没有了,我们跟野人也没什么区别。露从今夜白,月是故乡明。仁寿县一直在这里为你守候。

 
相关推荐

新闻推荐