寻找彭山最“靓”美食系列报道④ 烧肥肠 嚼劲与软糯并存的 小城美食
烧肥肠是刘伟的拿手菜。
彭山烧肥肠。
刘伟正在备料。
?本报记者 马诗雨 文/图
八九十年代，彭山人的早餐通常是一碗白米饭搭配一碗烧肥肠，后来有了洋气的名字，叫“肥肠盖浇”，因为通常吃完烧肥肠，最后连汤都要拿来泡饭。这也是很多外地人难以理解的。
彭山烧肥肠兴起于八十年代，那时候市场经济开始放活，街上逐渐有了一些餐馆摊贩，“烧肥肠”这种好吃不贵又解馋的美食自然容易流行起来，于是很多彭山人各自拿出自家烹饪的独门绝技，卖起了烧肥肠。
“老板，来两碗肥肠！”7月27日中午，记者在彭山城区一家老字号的烧肥肠店里看到，不大的店堂内坐满客人。
刘伟是这家烧肥肠店的老板，今年46岁的他已经和肥肠打了30余年交道了。“初中毕业我就开始在爸妈的肥肠店里帮忙了，每天看他们做肥肠，看着看着就学会了。”刘伟介绍说，那时候，每天一大早，他就跟着父亲上集市买食材，“父亲每天坚持亲自去选食材，他说选肥肠很重要，不新鲜的一定不能要。”后来，刘伟独立经营店铺后，依然坚持每日亲自选食材。
彭山烧肥肠从选料到制作都极为考究。刘伟说，市场上的肥肠五花八门，有肥有瘦，“选肥肠是一项技术活，肥的太油腻，瘦的没油气，不新鲜的烧出来不香。”
早晨7点左右，肥肠买回来后，刘伟便和员工一起清洗肥肠，先把多余的油块撕下来，将外面清洗干净后将其翻转，加入盐、食醋、清油、面粉，腌泡几分钟后，反复搓揉，再用清水仔细洗净。“小时候，最怕的就是洗肥肠，一洗就是几个小时，很麻烦。”刘伟说，每次想偷懒的时候，父亲都会教育他：“开饭馆，味道是次要的，最主要的是要保证食物干净卫生。”父亲的话言犹在耳，刘伟至今都把食物卫生放在了重要位置。
洗好了肥肠，就要把它进行过水，彭山话叫“紧一下”，也就是烹饪中的焯水。然后用清水冲洗、晾干，切成块状。
接着就是烹饪环节，刘伟先是在锅中倒入适量菜籽油，油开后，将准备好的花椒、豆瓣、生姜、大蒜以及三奈、八角等香料一并放入锅内炒出香味，随后又把切好的肥肠倒入锅内，一起炒几分钟。刘伟说：“‘炒’的步骤是为了让香料的味道进入肥肠，这一步很重要，不能马虎。”接着，他又加入适量的水，先用大火，后用文火，大概四五十分钟后，肥肠就烧好了。最后，再拍点大蒜放在碗底，放点新鲜的葱花在上面，香喷喷的烧肥肠便可以上桌了。
据介绍，当地营业性餐馆一般是纯烧肥肠，辅料是大蒜；而彭山百姓家里的烧肥肠一般要加入一定的辅助性食材，比如马铃薯、土儿瓜；还有清烧的，可辅用嫩南瓜，那清香的味道也煞是地道。
“我们是从成都来的，早就听说彭山的烧肥肠特别好吃，刚好今天周末，我就约朋友一起来尝尝，味道确实不错，既软糯又有嚼劲。”食客王欣辛说。
30多年来，这家烧肥肠店的生意从未冷清过，每到中午，食客更是多得让刘伟和员工都忙不过来，甚至还有许多成都、乐山、眉山的食客慕名前来品尝。“我们一直以来都坚持用高品质的原料来做肥肠，辣椒是手工舂的，就连豆瓣酱都是自己做的，这是我们店独有的味道。”被问及店铺生意好的原因，刘伟如是说。
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