推豆花 刘黔玲

豆花。

老家在距成都32公里的彭山区青龙镇，以前叫青龙场。俗话说：一方水土养一方人。20世纪七十年代，我在那里度过了我最美好的孩提时代。小时候，大家的日子都清贫，吃的自然也只有寻常的菜蔬，很少有油荤，记忆最深的美食是老妈推的那锅豆花，那种原汁原味是现在大餐馆和小摊贩上都找不到的。豆花，相当有彭山特色的一道美食，亦菜亦饭，好吃得很，一晃四十年过去了，现在一回想起来都馋的不得了。

那时候，彭山这一带在逢年过节有做豆花吃的习俗，或者临时来了客人，又买不到肉，豆花待客便成为那时很流行的方式。现在用豆花来待客也很常见。因为那时候豆花的制作过程，主要是靠“推”“点”，先要把黄豆经过推，磨成豆浆，再用卤水或石膏“点”，所以叫“推豆花”或者“点豆花”。

家里来了稀客，或者农闲的下雨天，母亲都会舀些黄豆出来，放到盆子里，选出烂掉的豆子和沙、石子之类的，然后用水泡上。老家屋檐边上有一个手推石磨，磨子旁边一个磨杆子，是人用手握着推的。磨子下边是一个磨槽，磨出的豆浆就沿着磨槽流进下边准备的桶或盆里边。而磨子正中有一个圆孔，豆子通过那里进入磨中。推磨通常需要有人配合，一个添料（泡胀的豆子），一个推，人手多些可以两个人推，这时候配合要好，不然就会相互掣肘。推磨不能太慢也不能太快，否则磨出来的粉浆粗细不匀。我很佩服妈妈推豆花的手艺，她能一个人独自完成，既保持匀速地转圈推动，还能适时地往石磨里头添加豆子。我们姊妹3个，只要个头能够得着石磨，几乎都是帮妈妈推过豆花的，推不到五分钟就感觉手手臂酸软。就这样半勺水半勺豆地添，一大盆豆子推完，至少得费一两个小时。看着那一颗颗和着水的豆子进到磨子里边，然后雪白的浆水从磨盘间不断渗出，顺石槽流进桶里，我们几个小孩心里就在感叹这推豆花的神奇：黄色的豆子怎么就变成了白花花的豆浆？

推完的生豆浆，母亲将它倒进大锅里，烧柴火煮开，一直熬，熬到面上那层泡泡消散。通常这个时候母亲会舀上一小盆出来让我们喝豆浆。接着在锅上搭个井字形的木架，滚热的带渣豆浆装进布口袋里，扎紧放在架子上，用扁担或者用石磨子压住，然后将压进锅里的豆浆加入提前兑好的石膏水或者卤水。当时特别好奇这个过程，大人总不让小孩子过去看，怕给弄懈了。母亲说，点豆花时，手必须洗干净，手及点豆花的用具不能沾一点油。因为沾油后豆浆成水不出豆花。石膏水或者卤水慢慢地浸入豆浆中，让豆浆与其起化学反应，等水变成清亮的窖水，豆汁变成朵朵白花，再用筲箕轻压豆花使其成块状，豆花就做成了。母亲的习惯是用菜刀把一锅豆花横竖划几下，使其成豆腐大小的方块状，便于用锅铲盛起。通常豆花做好后，还会给左邻右舍舀一大碗端去分享。吃不完的豆花用布包起来，沥水，做成豆腐。剩下的豆渣，放盐、辣椒面、花椒面等调料，团成拳头大小的一个个，这就是“豆渣粑”了；或者直接用来与蒜苗同炒，做成一道菜。

豆花做好了，虽然自带一丝甜味，总归还算是白味豆花。一定要有一碟蘸水才算完美。我们家的蘸水也有它的演变历程：物质缺乏的年代，就到自家地里摘点辣椒，切得细细的，放入盐巴拌着就成了；后来用豆瓣配上小葱；再后来就是“炕”干辣椒，用“沙盔”（一种杵东西的器皿）杵成辣椒面，浇上烧开的清油，现在我们管它叫“熟油辣椒”，配上小葱、蒜泥，再加上点藿香那就更好不过了。

豆花出锅时，又滚又烫，又嫩又软和，一桌人吃得津津有味。有客人来的时候，更是热闹，几碗下肚，谈笑风生，畅叙情谊。除了豆花确实好吃外，还包含着主客之间的浓厚情谊。俗话讲：礼轻仁义重，喝口水都是甜的，更何况是劳神费力经过多种工序推出来的豆花呢！

豆花发展至今，花式已经越来越多，有肥肠豆花、鸡豆花、肉豆花等等。作为一种具有四川风味的佳肴，它正受到越来越多人的青睐。每当在有些古镇上看到石磨，都会让我想起母亲在屋檐边上推豆花并高声说话的样子，想起记忆里那在又滚又烫的豆花里蔓延的主客情谊。

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