推豆花 刘黔玲

眉山日报 2019-01-22 07:21 大字

豆花。

老家在距成都32公里的彭山区青龙镇,以前叫青龙场。俗话说:一方水土养一方人。20世纪七十年代,我在那里度过了我最美好的孩提时代。小时候,大家的日子都清贫,吃的自然也只有寻常的菜蔬,很少有油荤,记忆最深的美食是老妈推的那锅豆花,那种原汁原味是现在大餐馆和小摊贩上都找不到的。豆花,相当有彭山特色的一道美食,亦菜亦饭,好吃得很,一晃四十年过去了,现在一回想起来都馋的不得了。

那时候,彭山这一带在逢年过节有做豆花吃的习俗,或者临时来了客人,又买不到肉,豆花待客便成为那时很流行的方式。现在用豆花来待客也很常见。因为那时候豆花的制作过程,主要是靠“推”“点”,先要把黄豆经过推,磨成豆浆,再用卤水或石膏“点”,所以叫“推豆花”或者“点豆花”。

家里来了稀客,或者农闲的下雨天,母亲都会舀些黄豆出来,放到盆子里,选出烂掉的豆子和沙、石子之类的,然后用水泡上。老家屋檐边上有一个手推石磨,磨子旁边一个磨杆子,是人用手握着推的。磨子下边是一个磨槽,磨出的豆浆就沿着磨槽流进下边准备的桶或盆里边。而磨子正中有一个圆孔,豆子通过那里进入磨中。推磨通常需要有人配合,一个添料(泡胀的豆子),一个推,人手多些可以两个人推,这时候配合要好,不然就会相互掣肘。推磨不能太慢也不能太快,否则磨出来的粉浆粗细不匀。我很佩服妈妈推豆花的手艺,她能一个人独自完成,既保持匀速地转圈推动,还能适时地往石磨里头添加豆子。我们姊妹3个,只要个头能够得着石磨,几乎都是帮妈妈推过豆花的,推不到五分钟就感觉手手臂酸软。就这样半勺水半勺豆地添,一大盆豆子推完,至少得费一两个小时。看着那一颗颗和着水的豆子进到磨子里边,然后雪白的浆水从磨盘间不断渗出,顺石槽流进桶里,我们几个小孩心里就在感叹这推豆花的神奇:黄色的豆子怎么就变成了白花花的豆浆?

推完的生豆浆,母亲将它倒进大锅里,烧柴火煮开,一直熬,熬到面上那层泡泡消散。通常这个时候母亲会舀上一小盆出来让我们喝豆浆。接着在锅上搭个井字形的木架,滚热的带渣豆浆装进布口袋里,扎紧放在架子上,用扁担或者用石磨子压住,然后将压进锅里的豆浆加入提前兑好的石膏水或者卤水。当时特别好奇这个过程,大人总不让小孩子过去看,怕给弄懈了。母亲说,点豆花时,手必须洗干净,手及点豆花的用具不能沾一点油。因为沾油后豆浆成水不出豆花。石膏水或者卤水慢慢地浸入豆浆中,让豆浆与其起化学反应,等水变成清亮的窖水,豆汁变成朵朵白花,再用筲箕轻压豆花使其成块状,豆花就做成了。母亲的习惯是用菜刀把一锅豆花横竖划几下,使其成豆腐大小的方块状,便于用锅铲盛起。通常豆花做好后,还会给左邻右舍舀一大碗端去分享。吃不完的豆花用布包起来,沥水,做成豆腐。剩下的豆渣,放盐、辣椒面、花椒面等调料,团成拳头大小的一个个,这就是“豆渣粑”了;或者直接用来与蒜苗同炒,做成一道菜。

豆花做好了,虽然自带一丝甜味,总归还算是白味豆花。一定要有一碟蘸水才算完美。我们家的蘸水也有它的演变历程:物质缺乏的年代,就到自家地里摘点辣椒,切得细细的,放入盐巴拌着就成了;后来用豆瓣配上小葱;再后来就是“炕”干辣椒,用“沙盔”(一种杵东西的器皿)杵成辣椒面,浇上烧开的清油,现在我们管它叫“熟油辣椒”,配上小葱、蒜泥,再加上点藿香那就更好不过了。

豆花出锅时,又滚又烫,又嫩又软和,一桌人吃得津津有味。有客人来的时候,更是热闹,几碗下肚,谈笑风生,畅叙情谊。除了豆花确实好吃外,还包含着主客之间的浓厚情谊。俗话讲:礼轻仁义重,喝口水都是甜的,更何况是劳神费力经过多种工序推出来的豆花呢!

豆花发展至今,花式已经越来越多,有肥肠豆花、鸡豆花、肉豆花等等。作为一种具有四川风味的佳肴,它正受到越来越多人的青睐。每当在有些古镇上看到石磨,都会让我想起母亲在屋檐边上推豆花并高声说话的样子,想起记忆里那在又滚又烫的豆花里蔓延的主客情谊。

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