张其圣 致力泡菜研究 做行业高质量发展“引路人”
张其圣正在实验室忙碌。
眉山作为“中国泡菜之乡”，泡菜已成为眉山市经济发展的引擎之一。眉山泡菜成功的背后，离不开以“泡菜”为主研方向的科技工作者们，四川东坡中国泡菜产业技术研究院执行院长张其圣便是其中一员。2月9日，记者走进中国泡菜产业技术研究院，采访了这位发酵工程专业博士，聆听了他与泡菜的故事。
□眉山日报全媒体记者 王琴 文/图
“好奇心是做科研最原始的动力”
扎根一线
潜心研究泡菜15年
“眼下，我和团队人员正在进行泡菜‘后酸化’攻坚，这个问题解决了，离‘老奶奶’泡菜工业化就又进了一步。”当天，张其圣穿着白色试验服，手里拿着正在研制的菌株说，争取再过5年时间，借力工业化，做出标准、稳定的同质“泡菜”，让更多人尝到这份美味。
一个外地来的博士，为什么会扎根眉山研究泡菜？缘何与泡菜结缘？
“好奇心是做科研最原始的动力。”张其圣说，到四川来吃了第一口泡菜，他便觉得研究泡菜很有“做头”。在老师的鼓励下，他走上了泡菜研究之路。“我是同学中唯一研究泡菜的。”张其圣笑着说，当时的愿望很简单，就是希望让大家在四川以外的地方都能吃到美味的泡菜。
2007年，带着梦想，张其圣来到眉山从事泡菜研究，一干就是15年，一系列的科研成果得到了广泛认可和运用，为东坡泡菜产业发展打下了坚实基础。“十多年养成的习惯，要是哪天没去实验室，总感觉那天有事没做完。”张其圣说，这些年，除了将科研成果转化成生产线和成熟产品外，他所在的研究院还为企业突破技术瓶颈探寻了各种方法、途径。
眼下，张其圣及其团队正在攻坚泡菜“后酸化”问题，一旦突破，“老奶奶”泡菜的味道将通过工业化之路，进入千家万户，开启眉山泡菜的又一个新征程。
“科技必须从实验室里走出来，转化为产品”
抱守初心
打造中国泡菜“最强大脑”
筑梦眉山，张其圣看重的是眉山泡菜产业发展的基础。眉山具有强大的泡菜产业集群，同时也汇聚了大量的产业人才，更重要的是有政府的高度重视和强力推动。“眉山几乎占据了泡菜发展天时地利人和的全部优势，这里是我实现梦想的绝佳之地。”张其圣说。
眉山成立全国第一个泡菜产业技术研究院，这里发展泡菜产业的定力，让张其圣更加坚定自己的选择。他说：“我们这里集中了行业最优势的单位和最优秀的专家学者，聚集着全国泡菜发展的‘最强大脑’。”张其圣说，研究院内全职和兼职人员共有42人，其中，四成以上都具备高级职称，仅博士就有10人。
在张其圣看来，科技必须从实验室里走出来，通过生产转化为有竞争力的产品。为此，张其圣及其团队付出了大量心血。他们针对泡菜产业手工作坊式生产、品质不稳定、难以产业化等问题，突破了双高菌剂制备瓶颈，率先系统解析了典型四川泡菜微生物群落结构及微生态分布，发现“稳态发酵”现象并加以应用，为实现我国传统泡菜现代化生产奠定了基础。
“当时，为了提取菌种，我们用于实验的食用试管近10万根、平板近100万个。”张其圣说，提取全靠人工，一个人每天最多可以涂200至300个平板，每晚加班至深夜。后来干脆在实验室内设置床位，大家实验结束就直接睡在实验室。虽然有“稳态发酵”技术的加持，但如何解决“后酸化”问题，让传统的泡制工艺实现工业化生产？张其圣及其团队目前正在攻关，相信在“最强大脑”的加持下，这个技术很快将被突破。
“搞科研就不要怕路远”
勇攀高峰
荣获泡菜行业多项“第一”
泡菜，作为眉山的一大特色产品，它不仅仅是一个产业、一个农业品牌，更是眉山对外的一张靓丽名片。如何让这张名片更靓丽？张其圣认为，加大科研投入是关键，他也因此坚守在泡菜科研之路上，为中国泡菜高质量发展贡献力量。
“从事泡菜研究15年，尽管每次科研不一定有成果，但我还是享受科研过程，因为每次都会有不同的收获。”张其圣说，搞科研需要有坚持到底的毅力，只要路是对的，就不要怕路远。
15年来，深耕眉山泡菜行业，张其圣作为项目负责人或主研人员，先后承担、实施了“十二五”国家科技支撑计划项目，“十三五”国家重点研发计划等重大项目10余项，获省部级一等奖4项、国家行业科技进步奖2项，申请专利151项（其中国际专利1项），获授权发明专利42项，制修订标准10余项（其中国际标准1项），并创造了多个全国“第一”。去年，他还被评为2021四川“最美科技工作者”。
值得一提的是，张其圣作为ISO起草组专家，在主导国际标准制修订方面，牵头起草了全国第6个食品国际标准并完成了出版发布，参与了《四川泡菜》《四川省泡菜工业水污染物排放标准》系列重要的标准制修订，得到了业界的认可。“参与国际标准制修订也突出了眉山泡菜的主导地位，对于从事泡菜研究的我而言，是莫大的鼓励！”张其圣说，未来，他和团队人员还将继续做好泡菜研发，打通“东坡泡菜”成果转化“最后一公里”。
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