东坡泡菜 走出国门的千年味道 眉山非遗背后的故事之六
东坡泡菜。
东坡泡菜产品。
泡博会现场，与会人员品尝酸菜鱼。
泡博会现场，厨师正在泡食材。
使用东坡泡菜制作的酸菜鱼。
泡博会现场。
□本报记者 雷卓鸣 文/图
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。其含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，能为人体提供充足的营养。
据北魏贾思勰《齐民要术》一书记载，泡菜技艺早在一千四百多年前已成熟。另在彭祖关于膳食养生术中，详细记载了用盐水制作发酵蔬果的方法及其功能——“饮食，以蔬果为常。饮食有菹，故烹饪之首乃泡。”
因此，彭祖被认为世界上最早腌渍泡菜的发明者，被誉为中华菹神。可见，距今3000多年前，中国就有了泡菜的历史文化，其泡菜技艺的历史文化至少比韩国早了一千多年。
都说中国泡菜看四川，四川泡菜看眉山，眉山泡菜看东坡。泡菜传统制作技艺产生于东坡故里眉山市东坡区，早在宋代就广为流传，在民间尤为盛行，绝大部分群众家中都会此技，都有此品，属于群体传承。泡菜是眉山人自古以来传承的一种蔬菜储藏方法和文化传统，同时也是当地民众一日三餐必不可少的一道菜。该技法也借区域之名被群众称为东坡泡菜制作技艺。
大文豪苏东坡不仅喜欢吃家乡的泡菜，还喜欢亲手制作。美味的东坡泡菜又随读万卷书行万里路的东坡，去黄州、下海南，其美名不胫而走。据了解，苏东坡在《论诗》一文中写道：“梅止于酸、盐止于咸，饮食不可无盐梅，而其美常在咸酸之外。”他也曾利用泡菜烹制“东坡肘子”“东坡鱼”等人间美味，还留下《菜羹赋》《东坡羹赋》《老饕赋》等诗文。随着苏东坡宦游各地，东坡泡菜开始名扬四方。
东坡泡菜为何可以经久不衰且传承下来？东坡区文化遗产保护中心相关负责人直言：“这里地处神秘的北纬30度区域，属亚热带湿润性气候。冬无严寒，夏无酷暑，气候温和，区内海拔差异小，雨量充沛，空气湿润。有肥沃的土壤，富含钙、磷、钾等元素，特别适合泡菜原料生长，也使这一带蔬果天然、生态、营养、美味、健康。”特别的地理环境，造就发酵时会产生各种有益的微生物菌群，使泡菜发酵时更充分，泡菜的口感及营养更佳。加之从岷江玻璃江段清澈的水质和本地硝盐及蔬菜中吸收的钙、磷、铁等物质，综合形成了东坡泡菜传统而独特的工艺。
据东坡区文化遗产保护中心相关负责人介绍，当下按照泡菜传统技法传承至今的主要有何艳平家族。何艳平的祖母龚氏从其母习传泡菜制作技艺后传女龚玉珍，将泡菜坛埋于地下，使其保持恒温，让泡菜更能长久泡渍，且口感脆爽，色泽鲜亮。1970年，龚玉珍将此技法传给女儿黎春香。黎春香于1993年传子何艳平。而何艳平也秉承家族传统技法，传承泡菜技艺至今。
“东坡泡菜制作技艺历经千年，以活态方式承袭至今，具有丰富的泡菜传统技法历史信息和活态表现价值。它的历史记载和活态传习，对我国当代泡菜技法的提升、泡菜食俗文化、烹饪文化的形成具有十分重要的科学研究价值和科学实践价值。”东坡区文化遗产保护中心相关负责人表示，东坡泡菜是农耕文化的重要组成部分，是饮食文化的重要内容，是民俗文化的基本要素。其凭借低盐脆香的独特风味和绿色健康的营养价值，深受广大消费者的喜爱。
然而，随着机械化、现代化生产的泡菜越来越多，人们的生活节奏越来越快，快餐文化不断渗透现代人的生活，能掌握传统技法制作出被众人普遍认同的高品质泡菜的年轻人越来越少，使得该技法面临濒危。为此，眉山市收集整理了东坡泡菜历史文化资料，建立教育培训基地、研究机构、东坡泡菜博物馆以及老坛子泡菜传习所，为传承人提供技艺传习场所，改善传承人制作条件。此外，还积极举办中国泡菜博览会，开展泡菜手工艺技能大赛、泡菜厨艺大赛等活动，让更多人了解东坡泡菜。
现在，东坡泡菜制作技艺在传承中创新、发展，被列入省级非物质文化遗产名录。通过“东坡泡菜”国家地理标志保护，加之运用瞬间杀菌等高新技术，使产品保鲜时间更长，更便于携带。如今，东坡泡菜已走出国门，远销几十个国家和地区。
一坛坛泡菜 “泡”出家乡文化
“酸酸甜甜，好开胃，味道好极了！”11月13日，第十七届中国食品安全年会暨第十一届中国泡菜食品国际博览会在眉山市开幕，市民和游客品尝东坡泡菜后，皆赞不绝口。
记者在现场看到，清亮的玻璃坛子在加入鲜红的小米辣、脆嫩的生姜、红白两色灯笼椒后，配合着花椒、八角等各色香料，瞬间变得红黄白绿，格外好看。
“早餐时，无论是吃稀饭、包子，还是吃面条，都配有泡菜。红白筵席、请客吃饭也要上几碟泡菜开胃解腻。”据参展商家介绍，泡菜是川菜的“秘密武器”，好泡菜是厨师做菜的三分优势。在眉山，家家户户都有泡菜坛，家庭主妇也都是制作泡菜的能手。
“一年四季，东坡区的家庭主妇会根据季节所产食材或所需制作各种泡菜，比如一个坛子泡生姜，一个坛子泡红椒，可用作做菜佐料；一个坛子泡青菜，可以做酸菜鱼；一个坛子泡萝卜，可以做老鸭汤。有的坛子混泡，有的分类泡，可谓想吃啥就泡啥。”一位正在制作酸菜鱼的厨师介绍。
据了解，东坡泡菜选用优质青菜、豇豆、萝卜、红椒等，加入岷江玻璃江段清澈的井水和本地产硝盐，按传统工序腌制。第一步备泡菜坛：购置当地传统陶制泡菜坛，洗净晾干。第二步备料：将当地产的蔬菜如豇豆、萝卜、生姜、青菜、辣椒等清洗、晾干。第三步制作泡菜液：将饮用水盛入坛中，将适量盐、红糖、桂皮、八角、花椒等按传统配方调味入坛。第四步入腌封坛：将所备的蔬菜放入有泡菜液的陶制泡菜坛中，盖封坛口，在坛沿加饮用水成水封状。第五步发酵：蔬菜在坛中完成乳酸发酵，使蔬菜中的糖分充分分解为有机酸。第六步捞取：用洗净不沾水的竹筷或手入坛将所泡蔬菜取出盛入盘碟中即可食用。全部工序皆为手工操作。
据介绍，这样泡出来的泡菜具有生态、低盐、鲜脆、爽口、开胃的独特风味，不仅富含纤维素、维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素，还有钙、铁、锌等多种矿物质和碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。
此外，眉山人不仅喜欢吃泡菜，其他食物也常常制作成泡菜口味，如泡菜火锅、泡菜干锅、泡菜中餐等。在遍布大街小巷的副食店、餐饮店，都可见到泡菜的身影。在离开眉山去外地时，人们总会用各种容器，带走这份独属于家乡的味道。
一坛坛回味悠长的泡菜，一道道饱含温情的家常美食，俨然形成了独有的“泡菜文化”，承载着东坡故里魂牵梦萦的家乡味道，更承载着眉山人质朴的情怀和对未来的希望。
何艳平： 传承非遗技艺 让东坡泡菜走向世界
“20世纪90年代，母亲将泡菜传统制作技艺传于我，至此，秉承家族传统技法，发扬传统东坡泡菜文化便成了我的使命。”11月28日，省级非遗东坡泡菜制作技艺传承人之一的何艳平介绍，他出生于20世纪70年代，1996年从广播学校毕业后北上到天津打工，开始接触调味品行业。
“从一个具有专业知识的‘广播生’转变到没有任何经验的调味品行业做生产销售，对我而言是巨大的挑战。”何艳平说，既然选择了，就必须坚持，“每当苦闷或心情不好时，就时常会想到家里母亲做的泡菜。”身处异地，何艳平心里常常思念着家乡眉山，想起母亲做的泡菜，让他有了回乡开厂做泡菜的念头，这样既能解决销售问题，还可以把家乡的好泡菜带到全国各地，发扬光大。
“眉山是蔬菜之乡、泡菜之乡，名气早已在业界闻名，而我作为‘泡菜世家’传人，应当将泡菜技艺传承下去。”何艳平说，2010年，他响应号召回乡创业，传承家族老坛子泡菜制作技艺，发扬四川传统泡菜文化。
然而，创业之路并非一帆风顺。何艳平对产品要求非常严苛，坚持要求泡菜的生产工艺一定要使用家族老坛子传统泡菜技艺，手工操作，陶坛泡制。这样一来，造成泡菜的出成率很低，成本很高。为此，何艳平带着团队人员将泡菜一袋一袋送给客户试吃。“那段时间很辛苦，但我心中相信，传统泡菜中乳酸菌发酵带来的独特乳香口味一定能赢得顾客的认可。带着这样的信念，我才坚持了下来。”何艳平说，功夫不负有心人，他和团队逐渐走出了销售困境，老坛子品牌泡菜的市场也逐步打开。
“事实证明我的坚持是对的，大家的努力付出没有白费。”何艳平表示，老坛子产品目前市场占有份额不错，一路走来，坚守初心，换来了市场认可。
如今，何艳平的公司已成为东坡泡菜产业的佼佼者，但他仍不敢有一丝懈怠。“近年来，为了把老坛子泡菜的口感提到更高，做出更好的泡菜产品，我在公司组建了传统泡菜联合实验室。”何艳平说，依托传统工艺，通过现代生物发酵技术，对泡菜工艺进行了全面提高和优化，并在母水的培养和果蔬的精准发酵等方面取得了成功，使老坛子泡菜无论口感、味道，还是泡菜保存方面，都得到全面的提高。
“活性乳酸菌泡菜是老坛子的独家产品，自推出以来，已得到了越来越多顾客的认可和喜爱，销售额更是连年大幅提升。”何艳平介绍，去年，公司销售额达到1.1亿元，带动就业9000余人。对他而言，这不仅仅是数字那么简单，其中有太多的心酸和苦楚，不被人所熟知。
“人生就应该多拿来‘折腾’，这样才能激励自己更好向前。”笑谈过去，何艳平将“折腾”的奋斗经历作为人生的宝贵财富，争取让它们成为通往成功的“风向标”。今年，何艳平给自己定下目标，要让公司年产值突破1.7亿元，将不添加防腐剂的活性乳酸菌泡菜产品打造成为世界泡菜“明星”产品。
“作为省级非遗东坡泡菜制作技艺传承人中的一员，我将终身传承这项非遗技艺，将东坡泡菜推向世界，朝着世界餐饮大舞台不断迈步。”谈及未来如何发展，何艳平信心满满。
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