做乡村厨师的姨父最拿手的菜就是东坡肘子
◎罗 鸿
姨父做乡村厨师已经三十多年了，最拿手的菜就是东坡肘子。这是一道老少咸宜的菜，肉质饱满，肥而不腻。物资匮乏的年代里，每到吃九大碗的时候，东坡肘子总是人们在心里“千呼万唤”之后带着一股热气和香气隆重出场的。如今，什么好吃的东西大家没尝过？但大家还是对东坡肘子一往情深，连爱美的姑娘们也会偏爱东坡肘子里的胶原蛋白，把减肥的誓言忘得一干二净。酒席上，上菜的伙计喊了一声：“东坡肘子来了！”那些要起身夹菜或者倒茶的人立刻抽回身，正襟危坐，怕与东坡肘子的盘碟相撞，也要避免错过餐桌上这道最值得期待的佳肴。
东坡肘子借的是大才子苏东坡的名号，而民间传说里，这道菜却由苏东坡的结发妻子王弗妙手偶得。王弗在家炖肘子，只道是慢火细炖，却不知晌午时分，汤已经烧干，雪白的肘子变得焦黄，还带着一股焦糊的味道。王弗心灵手巧，这个也难不倒她，她立刻在厨房里挑选各种配料，加入汤汁，以小火烹煮来掩饰焦味。微黄的肘子慢慢地散发出奇异的浓香，苏东坡还未到家，已经被这香味吸引，忍不住小跑进厨房，要看看究竟煮的是什么。后来，苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，于是，东坡肘子也就得以传世。
苏东坡是四川眉山人，人们普遍认为眉山的东坡肘子是最地道的。姨父年轻时，为了做好东坡肘子，曾经去眉山待了一个月，住在便宜的小旅馆里，每天翻看一本厚厚的川菜菜谱。临近中午，他就去某家餐馆点一道东坡肘子慢慢坐着吃。一个月后，钱快花光了，周围大小餐馆里的东坡肘子几乎被他品尝了一遍。他已经找到了做得最好的那家，他去那家餐馆请求洗碗打杂。姨父每天勤勤恳恳，把厨房拾掇得干净整齐，把碗洗得可以照见食客们的笑容。这样又过了一个月，餐馆老板已经对姨父的劳动非常满意，要给他加工资了。但姨父执意要走，“潜伏”的这两个月来，他已经学会怎样做地道的东坡肘子，他要回去继续做乡村大厨。
如今，每到做“九大碗”的时候，小伙计会在房前屋后寻来一堆砖头，三下五除二就砌好两个简易通风的土灶，放上两口直径一米的大铁锅，劈好的木柴吐出熊熊的火焰，锅里放上洗净的猪肘，沸水焯去血末。姨父把猪肘煮熟后，去锅里炸成金黄，炒糖汁，涂抹，葱姜，花椒，八角，桂叶，各种香料加入，上锅蒸透，“慢着火，少着水，火候足时它自美”，姨父早已深谙东坡肘子的要诀。怎样摆出漂亮的造型，而又不浪费食材，这对他而言，也已经烂熟于心。香味渐渐飘荡在乡村上空的时候，客人差不多到齐了，他们互相寒暄，甚至提及上次吃过的“东坡肘子”。那也是姨父做的，它色泽红亮，味醇汁浓，拿筷子一戳，温软爽滑的肘子肉在盘子里颤颤巍巍。而此刻，姨父还在厨房里忙碌着。
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