张其圣 打通“东坡泡菜”科研成果转化“最后一公里” 聚焦乡村振兴人才系列报道③
张其圣正在实验室工作。（受访者供图）
钟利东 本报记者 李勇军 陈燕利
乡村振兴，产业先行。东坡泡菜，一端连着园区工厂，一端连着乡村基地。2017年，东坡泡菜蔬菜原料基地超33万亩，产值165亿元。作为“味在眉山”的龙头产业，东坡泡菜在产业发展、安全监测、技术研究等方面取得了不错的成绩，不仅香飘万里、名动海内外，也成为乡村振兴的有力助推器。
一碟小小的泡菜能够得到如此发展，自然离不开泡菜发酵工艺的技术进步和创新。服务企业研发产品技术的四川东坡中国泡菜产业技术研究院（以下简称中国泡菜研究院）在当中起着功不可没的作用，而作为该院执行院长和顶尖专家的张其圣，亦发挥了不小作用，多年来他带领团队攻关创新、研发新技术，从而推动了眉山市泡菜产业的可持续发展。
攻克泡菜大谜团
为产业发展再添新动力
8月1日，张其圣打开了研究院的大门，开始了本月的第一次实验。
作为全国第一个泡菜研究院，中国泡菜研究院成立于2013年，是依托“泡菜产业技术创新联盟”和“泡菜创新团队”，集中了行业最优势的单位和最优秀的专家学者，为独立法人资格的民办非企业组织，是四川省首批启动的十个“产业技术研究院”之一。这里，聚集着全国琢磨泡菜发展的“最强大脑”。
“我们这里全职和兼职人员共有42人，其中4成以上都是高级职称，光博士就有10人。”张其圣介绍，作为典型的“民办公助”，研究院紧紧围绕企业需求，不与产业脱节。而靠着这样的模式，该院成立至今，已获国家科技发明一等奖1项、省科技进步一等奖2项、国家发明专利19项。
“目前研究院已研发出泡菜微生物分离筛选、直投式功能菌应用、连续泡菜副产物综合利用、泡菜现代生产高效节水（减排）等新技术，运用新技术、新工艺开发的清酱泡菜、口口脆等泡菜新产品达100多个。”张其圣介绍说。
科技必须从实验室里走出来，通过生产转化为有竞争力的产品。张其圣表示，为了科技成果实效化，该院建立了成果库，一部分人员专门面对企业推荐新品；还有一部分科研人员，则以市场为导向，将科技成果转化为应用型产品。“目前我们研究院获得国家专利70项，15项研究成功落地转化为实际产品。”
眉山民间做泡菜的传统由来已久，一坛老水，经历几代人都不坏，泡出的泡菜品质如一。在某种意义上，泡菜已经不仅是一种味蕾的肉体感受，更是一种精神层面的乡味与乡愁。张其圣对泡菜的研究，没有局限于技术层面，更是将思维扩展到文化和精神层面。“我在思考，能否将这种传统的泡制工艺实现工业化生产，使东坡泡菜从‘形似\’到‘神似\’的转变。”
张其圣将解密这一坛老水作为科研攻坚的焦点。近3年的时间，张其圣及其团队做了数千次实验，终于发现了其中的奥秘。2016年，张其圣及其团队研发的“基于泡菜优势微生物及其生物反应器连续自控技术示范”项目荣获四川省科技进步一等奖。“简单地说，就是发现‘稳态发酵\’现象并加以应用。”张其圣解释说，研究发现老水中的植物乳杆菌、短乳杆菌、瘦小酿酒酵母三种菌发挥主要功能，相互作用，创造了极致口味的泡菜。
张其圣进一步解释说，这一技术的突破使得用工业化的大罐子也能泡出家里陶坛的味道，这样泡出的泡菜，不仅口味好，加上冷链，不用杀菌也能大大保证活性乳酸菌的成活。“当前，已经有企业将此技术转化应用。”
小小泡菜魅力大
吸引外地博士扎根眉山
一个外地来的博士，为什么会在眉山研究泡菜？
今年35岁的张其圣是安徽人，2000年考上四川大学。远离家乡的他，并没有水土不服。特别是在饮食方面，他迅速被四川泡菜的美味所征服。
张其圣的老家虽有腌菜，可低盐爽脆、菜品多样、味型丰富的泡菜却从不曾有过。他很纳闷：这么好吃的泡菜，为什么只有四川才有？
学习发酵专业的张其圣，很快通过研究找到了答案：泡菜适宜在5到25度的环境中发酵，而具有“天府之国”美誉的四川提供了这样得天独厚的环境。
可否让美味的四川泡菜走出四川，走向全国乃至全世界？在老师的鼓励上，张其圣走上了泡菜研究之路。“我是同学中，唯一研究泡菜的。”张其圣笑着说，当时的愿望很简单，就是希望让大家在四川以外的地方，都能吃到泡菜。
“做研究要与实业结合，眉山具有强大的泡菜产业集群，同时也汇聚了大量的产业人才，更重要的是有政府的高度重视和强力推动。”张其圣说，眉山几乎占据了泡菜发展天时地利人和的全部优势，这里是他实现梦想的绝佳之地。2007年，他来到眉山，开启了自己的泡菜梦。
11年的科研攻关，一系列的科研成果得到了各级认可并不断得以工业化运用，为东坡泡菜产业发展打下了坚实基础。而张其圣及其团队的科研工作，也已经取得阶段性成果。“科研工作永远没有尽头。”张其圣告诉记者，目前团队依然处于非常紧张的工作状态，团队成员平均每月加班都超过30小时，自己也经常工作到凌晨2点。
张其圣介绍，自己和团队除了将科研成果转化成生产线和成熟产品外，他们还为企业突破技术瓶颈探索寻求各种方法、途径。目前各大泡菜企业运用的全自动灌装系统，就是其中的一个典型。“以往一套德国进口的全自动灌装系统售价在1000万元左右，日本的也要数百万元。”为此，科研院、泡菜企业、设备加工企业前往各地考察，将系统各个参数和技术要求与国内相关企业反复沟通和实验，开发了多套试验机，最终完成了泡菜全自动灌装系统的国产化，且每台售价只有几十万元，为企业转型升级节约了大量资金，也为产业发展集聚了技术储备。目前，园区所有企业均采用国产化全自动灌装系统。
谈到泡菜产业的发展，张其圣坦言，打造高端产品和走出去是产业转型的优选路径。“增加东坡泡菜的科技含量，打造高端泡菜，增加东坡泡菜附加值。同时，科研院所还在思考另一种模式，就是由眉山提供成套的全自动东坡泡菜生产设备、菌种以及管控系统，在其他地方建蔬菜基地，如此一来，东坡泡菜‘总部经济\’或成现实。”
“泡菜发展到今天，已不只是坛坛罐罐的制作方式，其生产规模越来越大，工艺更加科学。但无论是传统的方法还是现代工艺，有一点始终不变，那就是泡出的菜要安全、健康、美味。”张其圣表示，东坡泡菜让他找到了科研的归属感和成就感。现在，他和自己的团队将继续做好研发，打通“东坡泡菜”成果转化“最后一公里”，让科技创新成为产业转型升级和乡村振兴的强大引擎。
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