丹棱冻粑： 指尖上的非遗技艺 勾起民间味觉记忆
杨丹正在调制米浆。
□本报记者 王琴 文/图
寻味冻粑
11月11日，记者来到位于丹棱城区的“杨冻粑”店铺，硕大的“眉山市非物质文化遗产”几个大字映入眼帘，店铺中间，一笼笼正在等待冷却的冻粑，散发出阵阵清香。在这个30余平方米的店铺内，几名工人正围坐一起，在一堆已清洗的玉米苞叶内删选干净又完整的苞叶。
而另一边丹棱县级非遗传承人杨丹正和工人一块利索地把米浆舀在玉米苞叶中包好。“一分钟可以包12个冻粑。”杨丹说，平均每天店铺内要包裹7000余个冻粑，节假日期间，更是上万个。每天她和家人6点起床开始包冻粑，一直到晚上8点才会关门休息。
今年只有33岁的杨丹与丈夫经营冻粑店铺已经有10余年时间。她在的记忆里，小时候冻粑是过年才有的“福利”，那时家家户户都有做冻粑的习惯。“虽然会做，但不经常做，怎么让大家想吃就吃到，又不用花费时间？”初入社会，杨丹就想在丹棱冻粑上做文章，让大家都能随时随地吃冻粑，21岁那年，她便通过开设店铺专心制作冻粑。如今，她家的冻粑不仅成为丹棱家喻户晓的必吃美食，还搭上“网络”快车，销往全国各地千家万户。
虽然年轻，但制作冻粑，杨丹一点不含糊。随手间，她走到后厨，将已发酵好的米浆，放入白糖、猪油等作料，用力颠勺，搅拌调制。对于制作冻粑，杨丹有自己的“秘诀”。“冻粑”需要发酵，准备的时间稍长。雪白的大米需用水泡上一夜，泡透了之后磨成浆，放置在容器中发酵12小时以上，其间需要来回搅拌数次，直至均匀。直到米浆开始冒出小泡泡、整体蓬松发胀起来，这时就可加入红糖或者白糖调味，再用玉米苞叶包好，准备好大蒸屉就开始蒸了。
虽然杨丹制作冻粑技艺已经“炉火纯青”，但她也有自己的“烦心事”。随着近年来，丹棱农村产业结构调整，玉米种植户越来越少，每年收购玉米苞叶成为制作冻粑一道难题。每年玉米丰收季，杨丹都会与家人走遍丹棱的大小村庄，下乡收购新鲜玉米苞叶，现在还经常到周边区县收购。
采访期间，陆续有顾客前来购买，成都食客李燕便跟着美食地图专门开车前来购买，她也被丹棱冻粑所惊艳到了。“看着这些冻粑肚子就开始饿了。”李燕笑着说，现场她趁热拿出一个冻粑开始果腹，一口咬下去，真的是又香、又甜、又暖，绵软中带着微粘的韧劲，“简直入口难忘，指尖上的美食让我吃出幸福感。”
丹棱冻粑是一个藏在民间的星星，没有任何文字记载，它既是技艺也是文化。如今，随着时间的流淌，丹棱冻粑依然在一个个手艺人的指尖中划过，为大众的味蕾增添一抹亮色，品尝不一样的美食体验。
冻粑技艺
丹棱冻粑由优质籼米、糯米、大豆等原料，用白糖、红糖等调整味形，经过选料、配料、泡、磨、冻（发酵）、搅拌、蒸、晾等十多道工序加工而成。其中，最重要的工序便是浸泡籼米和发酵，浸泡大约需要6至12个小时，发酵则需要将籼米磨好浆后与预留的已发酵好的母浆混合发酵，发酵12至36个小时。
如今，作为民间美食的丹棱冻粑已发展成融合花生、芝麻、红糖、白糖、玉米、核桃、玫瑰、豆沙等十多种不同口味的独特美食，味道鲜美、甜而不腻、香而不粘，入口化渣，易于消化。即可作佐餐佳品，又可用于消闲食品，老少皆宜，让品尝过丹棱冻粑的人都能驻足流连。
丹棱冻粑，是丹棱人民世代相传的一种传统美食，是丹棱百姓历史记忆的“活化石”。其制作技艺也是眉山市非物质文化遗产，国家地理标志。一跃成为美食界的宠儿，每年丹棱冻粑产值达两个多亿，产品更是远销国内外。
冻粑由来
冻粑是丹棱人十分喜爱的一种汉族特色小吃，其制作食用也有上千年的历史，是逢年过节赠送亲友的美食佳品。相传在宋朝年间，丹棱杨家场（现名杨场镇）有一个孤儿叫杨冬娃，在给财主干活期间，为了填饱肚子，将财主弃在潲缸里的剩饭经过发酵后蒸来吃，继而发明了冻粑。
据丹棱县杨场镇古井村5组徐淑珍老人 （女，1918年生，90岁）讲：她祖母在12岁时（1855年，清咸丰五年）就开始学做冻粑了，并只是在过年才能做来吃，在腊月三十祭祀时还要将冻粑上供祭祖。可见在宋朝至清朝时期，丹棱人做冻粑吃冻粑的习俗就已经很盛行了。
新中国成立后，一到过年，家家户户都要推冻粑（农村人们将磨石磨称之为推），到20世纪90年代末，一些精明的商人看准了冻粑的市场价值，改进了冻粑制作方法，缩短了冻粑制作周期，开起了冻粑作坊，专门经营冻粑，生意红火。如今绝大多数丹棱人已不再自己动手做冻粑，过年过节就到冻粑作坊买冻粑了。
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