风吹代替烟熏 泸州人对健康很上心 香肠腊肉 泸州人拿捏有度的年味儿

川江都市报 2020-01-03 10:30 大字

袁为连/制图

穆晓琴一次性从腊肉店买了2660元的腊肉和香肠,足足装了3大袋

香肠的味道,是年的味道

灌的香肠好不好吃,玄机就在于配料

满墙的腊肉,让吃货们垂涎欲滴

去年,蔡启彬家的香肠腊肉和火腿挂满了厨房内的屋顶,可这样的“肉景”,他今年恐怕难见了

距离春节还有20多天。

苏州李家千金沐溪即将换上小小的花棉衣,准备跟着泸州爸和苏州妈回泸州过年。

纳溪李家已经准备好一堆柏树枝、青干材,考虑着年夜饭加菜的问题。

菜市场一家净菜店铺里的香肠腊肉,已经挂成了一道风景线,引来摄影爱好者的闪光灯。

年味渐浓,一切就绪,泸州人的新年仪式,是从关心香肠腊肉开始的。

◎ 川江都市报记者 杨理

一刀老腊肉 今年成定制品

前几天,纳溪男子罗某从泸州西上高速到纳溪区渠坝镇,以技术开锁的方式盗走一户人家14斤香肠的案子告破,引人拍手称快。虽然当下,猪肉价格稍稍降了一些,不过腊肉香肠价格还是有点让人“心跳”。对此,有人戏称:保险柜可以偷,香肠腊肉不能丢。

合江先市镇后坝村二社的小伙儿蔡启彬,近日在微信朋友圈晒出一张自己去年拍的照片,照片中香肠腊肉和火腿挂满了厨房的屋顶。“这景象今年怕是见不到咯”,蔡启彬感叹:去年家里杀了两头猪,专挑好肉做了香肠腊肉,其中一半是为重庆的同事家特别定制的。今年,村里几乎家家户户都没养猪了,自家唯一的两个猪仔都还小,眼看就要过年了,远在重庆打工的他对年夜饭还是有点担忧,跟妈妈打电话也还惦记着:“是,自家杀猪做比较划算,但今年没猪了,总要买点现成的来吃吧?”

菜市场逛一圈,发现今年的香肠腊肉确实比去年贵了不少,香肠60元一斤,腊肉50元一斤。

“不讲价,老买主也别跟我讲价,我这儿全手工,货真价实,肉也干,这价格很公道了。”在江阳区石马沟菜市场88号店铺,老板邬能荣向进店客人大声吆喝着。今年,自己拿肉到店里请她帮忙灌肉的客人少了许多,买成品的客人多一些,年前这两个月忙得不可开交,她跟两个老店员白天夜晚的赶工都做不过来。来电预订的客人一口气就要120斤,她指指头顶上,喃喃自语:这些都不能卖了,得给人留着。

“说是定制品也不夸张!你想,自己做,肉要挑好的,还要新鲜,做出来味道还要好,很多人一想就明白,还不如直接买现成的,要吃多少定多少。”邬能容说,年底做香肠腊肉的人分几种,一种是自己在家做的,一种是自己买肉来灌的,一般就是自家在农村有养猪的,要不就是感觉自己买的肉便宜一点的,但这种毕竟是少数。还有就是预定或买现成的,“买现成的客人最多,可因为价格,生意还是多少受了些影响”。

邬能容说,年前两个月,自家的香肠腊肉店,销量大约有几千斤。

称料忌讳“话多” 配料家家都有秘方

下锅煮好,切开摆盘,码得像多米诺骨牌一样整整齐齐,每家的香肠看起来都长得差不多。不过,泸州人都知道,香肠腊肉用料差别不大,味道却可以天差地别,而玄机就在于配料。

“香肠里的血水没有放干,肉是要变酸的。肉放久了吃,味道也是要变坏的。香肠要选前夹子,就是前腿肉,腊肉要选后腿肉或者是三线肉。”邬能荣的店里,配料的工作由弟弟邬能平全全负责,他说,为了让腊肉的味道正宗,所用香料都要用秤准确称克数。这是父亲祖辈传下来的的秘方,再加他自己15年的摸索最终得出的方子,他们家除了他没第二个人知道。

姐姐邬能容在一旁插话,“他称料时很严肃的,旁边人不许跟他说话,也不能话多打扰他。毕竟下一次料就至少上百斤的肉,做差了味道,损失就大了。他也常对外放狠话,说这辈子是不收徒弟的。”

“有人拿着网上抄的方子来问我,说抹腊肉的料里要放炒陈皮,其实这不算是我们泸州人最本土的做法。泸州川味香肠和腊肉最主要的配料就是盐、高度高粱酒和花椒,糖盐均可适量。”邬能平说,自己开店的15年中,川味、广味香肠、本土腊肉仍然是泸州人最爱的味道,广味比川味的含糖分量要多一点,但不能忘记放盐,因为纯甜味的广味,泸州人是不爱吃的。还有麻辣味香肠,花椒面和辣椒的比例要重一些,还有川广味,基本花椒、辣椒、糖都上阵了。年关做酱肉的人也比较多,毕竟酱肉也属于腊肉的一种。但相对的,猪头肉、猪耳朵、猪蹄、腊鸭、风吹排骨显得小众一些。至于如何配料,这是家家户户都不尽相同的地方,好不好吃,考的就是手艺了。

看来,标准配料的方子是说不清了,泸州人想做香肠腊肉,还得靠自己。但有些注意事项,大致还是能说清的:无论什么腌制品,选肉都要以新鲜为主,不能用冻肉,往往用过冻肉的香肠,看上去是红色带黑的。

香肠腊肉都要自然风吹晾干。如果急着吃,其实也可以用电风扇吹干,但必须是自然挂晾1周以后才能进行,否则肠衣过早被吹干,导致里面的血水流不出来,香肠会发酸。

香肠排气去血水,主要靠手动拿捏,用牙签戳或是钉刷扎肠衣时,要边捏边挤,用力要有度,力道过重肠衣会破,力度轻了,扎孔不均匀,血水又排不出。

排骨香肠要去龙骨,剁骨头时刀要准,否则碎骨头硌牙就不好了。晾晒后的香肠表面会出现一层盐霜,有人担心那些白色粉末是不是长霉了,其实不然。一般店里卖的会帮忙擦干净后出售,自家下锅前洗洗就行了。

上月24日上午,家住江阳区长江现代城的穆晓琴就开始置办年货了,一次性从腊肉店买了2660元的腊肉和香肠,足足装了3大袋。“我们一家7口人,过年能吃一袋,其余两袋都是送亲戚的。”穆晓琴说,家里老一辈以前常说,寻常人家桌上的香肠腊肉就是待客菜,一盘晶莹剔透、颜色厚重的腊肉,让生活变得红红火火。如今生活变好了,香肠腊肉由待客菜,逐渐转变为下酒菜,甚至是配菜。年夜饭桌上,它的出现能为鸡鸭鱼等大菜增色,客人也能体会到主人家的良苦用心。其实,大家都知道腌制品吃多了不好,可这口家乡味,难以改口。

“腊肉做好挂阳台外面,要通风。”刚洗完衣服,家住江阳区新二村的马大妈开始给儿子发微信,大致内容是:腊肉要多抹一些盐巴,再抹些酒,还有花椒。腌制几天后,提起来用热水洗干净再挂起来。儿子回复称:为啥是热水?马大妈说:“洗干净血水才能入味呀!”短短几句话,马大妈觉得自己讲清楚了,从没自己做过腊肉的儿子却频频发问,一头雾水。

“现在不能‘秋’了,对空气不好。”马大妈说这辈子最遗憾的事情就是没有让孙子见识到自己当年“秋”腊肉香肠时的风采。七八年前,泸州城区管得不算太严,那时候周围的邻居都让她帮忙“秋”香肠腊肉,上百斤的猪肉都掌握在自己手里。小区角落里搭个塑料棚子,塑料袋遮住风口,她坐在小板凳上,往棚子里不停地递送柏树丫丫和青干柴,有时候,乡下亲戚送来的柴不够烧,她还得用上自己准备的甘蔗壳。这是马大妈一生中最得意的时刻,被邻居们团团围着,仿佛一个主角,让一年的重头戏在烟雾缭绕中拉开序幕。

“人家乐山都有定点定时统一熏腊肉的地方,有些城市还有熏肉神器设置在小区中,泸州不也可以学学么?”在马大妈的心中,其实挺支持环保的,说为了下一代环境更好,户外“秋”腊肉确实要不得。美味和健康是压在她心里的两坨大石头,她说,没“秋”过的腊肉真的少了点香味,但为了健康,她还是在电话里告诉远在深圳的儿子:依靠自然风干,晾半个月后的腊肉香肠,味道其实是一样的。

不变的年味儿 串联泸州人的喜乐

去年,纳溪的李德燕就曾因香肠腊肉的问题,差点和闺蜜撕破脸。因为“你们家香肠腊肉太咸了”这句话说不得。泸州人到哪里去做客,都不能轻易否定人家做的香肠腊肉的味道。今年,李家又要做香肠了,李德燕说,已经跟闺蜜说了这次味道保证好,友谊的小船最终还是靠岸了。

“那时候猪肉贵,村里几乎没人做过腊肉香肠,说出来都没人信。”合江南滩镇大九村村民高武珍说,老家在山区,多年前,因为养猪人少,赶场买猪肉又太贵的缘故,家家户户几乎都没做过香肠腊肉。一次自己到泸州城区亲戚家过年,看到亲戚做香肠,才请教了方法,学着回去做。后来几年,自己家和邻居家都是一次买半条猪来做腊肉香肠,一家人的年味儿,从城区传到山区的村子里去了。

从大学毕业到常住苏州,从结婚到生子,李响一直坚持每年回泸州家过年。今年,女儿小沐溪也要跟着回来。一家人的年夜饭对于李响的母亲来说,就很重要了。儿子读大学时,宿舍的电饭煲常蒸腊肉饭。儿子在西藏工作时,香肠也寄到单位食堂,成了他和同事的下饭菜。儿子每年回家,蒜苔炒腊肉、酸菜炒藠头配香肠,一道道家常菜也在心里安排上了……

一盘香肠腊肉,伴随着泸州亲人的陆续归来,年味渐浓。

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