风吹代替烟熏 泸州人对健康很上心 香肠腊肉 泸州人拿捏有度的年味儿
袁为连/制图
穆晓琴一次性从腊肉店买了2660元的腊肉和香肠，足足装了3大袋
香肠的味道，是年的味道
灌的香肠好不好吃，玄机就在于配料
满墙的腊肉，让吃货们垂涎欲滴
去年，蔡启彬家的香肠腊肉和火腿挂满了厨房内的屋顶，可这样的“肉景”，他今年恐怕难见了
距离春节还有20多天。
苏州李家千金沐溪即将换上小小的花棉衣，准备跟着泸州爸和苏州妈回泸州过年。
纳溪李家已经准备好一堆柏树枝、青干材，考虑着年夜饭加菜的问题。
菜市场一家净菜店铺里的香肠腊肉，已经挂成了一道风景线，引来摄影爱好者的闪光灯。
年味渐浓，一切就绪，泸州人的新年仪式，是从关心香肠腊肉开始的。
◎ 川江都市报记者 杨理
壹
一刀老腊肉 今年成定制品
前几天，纳溪男子罗某从泸州西上高速到纳溪区渠坝镇，以技术开锁的方式盗走一户人家14斤香肠的案子告破，引人拍手称快。虽然当下，猪肉价格稍稍降了一些，不过腊肉香肠价格还是有点让人“心跳”。对此，有人戏称：保险柜可以偷，香肠腊肉不能丢。
合江先市镇后坝村二社的小伙儿蔡启彬，近日在微信朋友圈晒出一张自己去年拍的照片，照片中香肠腊肉和火腿挂满了厨房的屋顶。“这景象今年怕是见不到咯”，蔡启彬感叹：去年家里杀了两头猪，专挑好肉做了香肠腊肉，其中一半是为重庆的同事家特别定制的。今年，村里几乎家家户户都没养猪了，自家唯一的两个猪仔都还小，眼看就要过年了，远在重庆打工的他对年夜饭还是有点担忧，跟妈妈打电话也还惦记着：“是，自家杀猪做比较划算，但今年没猪了，总要买点现成的来吃吧？”
菜市场逛一圈，发现今年的香肠腊肉确实比去年贵了不少，香肠60元一斤，腊肉50元一斤。
“不讲价，老买主也别跟我讲价，我这儿全手工，货真价实，肉也干，这价格很公道了。”在江阳区石马沟菜市场88号店铺，老板邬能荣向进店客人大声吆喝着。今年，自己拿肉到店里请她帮忙灌肉的客人少了许多，买成品的客人多一些，年前这两个月忙得不可开交，她跟两个老店员白天夜晚的赶工都做不过来。来电预订的客人一口气就要120斤，她指指头顶上，喃喃自语：这些都不能卖了，得给人留着。
“说是定制品也不夸张！你想，自己做，肉要挑好的，还要新鲜，做出来味道还要好，很多人一想就明白，还不如直接买现成的，要吃多少定多少。”邬能容说，年底做香肠腊肉的人分几种，一种是自己在家做的，一种是自己买肉来灌的，一般就是自家在农村有养猪的，要不就是感觉自己买的肉便宜一点的，但这种毕竟是少数。还有就是预定或买现成的，“买现成的客人最多，可因为价格，生意还是多少受了些影响”。
邬能容说，年前两个月，自家的香肠腊肉店，销量大约有几千斤。
贰
称料忌讳“话多” 配料家家都有秘方
下锅煮好，切开摆盘，码得像多米诺骨牌一样整整齐齐，每家的香肠看起来都长得差不多。不过，泸州人都知道，香肠腊肉用料差别不大，味道却可以天差地别，而玄机就在于配料。
“香肠里的血水没有放干，肉是要变酸的。肉放久了吃，味道也是要变坏的。香肠要选前夹子，就是前腿肉，腊肉要选后腿肉或者是三线肉。”邬能荣的店里，配料的工作由弟弟邬能平全全负责，他说，为了让腊肉的味道正宗，所用香料都要用秤准确称克数。这是父亲祖辈传下来的的秘方，再加他自己15年的摸索最终得出的方子，他们家除了他没第二个人知道。
姐姐邬能容在一旁插话，“他称料时很严肃的，旁边人不许跟他说话，也不能话多打扰他。毕竟下一次料就至少上百斤的肉，做差了味道，损失就大了。他也常对外放狠话，说这辈子是不收徒弟的。”
“有人拿着网上抄的方子来问我，说抹腊肉的料里要放炒陈皮，其实这不算是我们泸州人最本土的做法。泸州川味香肠和腊肉最主要的配料就是盐、高度高粱酒和花椒，糖盐均可适量。”邬能平说，自己开店的15年中，川味、广味香肠、本土腊肉仍然是泸州人最爱的味道，广味比川味的含糖分量要多一点，但不能忘记放盐，因为纯甜味的广味，泸州人是不爱吃的。还有麻辣味香肠，花椒面和辣椒的比例要重一些，还有川广味，基本花椒、辣椒、糖都上阵了。年关做酱肉的人也比较多，毕竟酱肉也属于腊肉的一种。但相对的，猪头肉、猪耳朵、猪蹄、腊鸭、风吹排骨显得小众一些。至于如何配料，这是家家户户都不尽相同的地方，好不好吃，考的就是手艺了。
看来，标准配料的方子是说不清了，泸州人想做香肠腊肉，还得靠自己。但有些注意事项，大致还是能说清的：无论什么腌制品，选肉都要以新鲜为主，不能用冻肉，往往用过冻肉的香肠，看上去是红色带黑的。
香肠腊肉都要自然风吹晾干。如果急着吃，其实也可以用电风扇吹干，但必须是自然挂晾1周以后才能进行，否则肠衣过早被吹干，导致里面的血水流不出来，香肠会发酸。
香肠排气去血水，主要靠手动拿捏，用牙签戳或是钉刷扎肠衣时，要边捏边挤，用力要有度，力道过重肠衣会破，力度轻了，扎孔不均匀，血水又排不出。
排骨香肠要去龙骨，剁骨头时刀要准，否则碎骨头硌牙就不好了。晾晒后的香肠表面会出现一层盐霜，有人担心那些白色粉末是不是长霉了，其实不然。一般店里卖的会帮忙擦干净后出售，自家下锅前洗洗就行了。
叁
上月24日上午，家住江阳区长江现代城的穆晓琴就开始置办年货了，一次性从腊肉店买了2660元的腊肉和香肠，足足装了3大袋。“我们一家7口人，过年能吃一袋，其余两袋都是送亲戚的。”穆晓琴说，家里老一辈以前常说，寻常人家桌上的香肠腊肉就是待客菜，一盘晶莹剔透、颜色厚重的腊肉，让生活变得红红火火。如今生活变好了，香肠腊肉由待客菜，逐渐转变为下酒菜，甚至是配菜。年夜饭桌上，它的出现能为鸡鸭鱼等大菜增色，客人也能体会到主人家的良苦用心。其实，大家都知道腌制品吃多了不好，可这口家乡味，难以改口。
“腊肉做好挂阳台外面，要通风。”刚洗完衣服，家住江阳区新二村的马大妈开始给儿子发微信，大致内容是：腊肉要多抹一些盐巴，再抹些酒，还有花椒。腌制几天后，提起来用热水洗干净再挂起来。儿子回复称：为啥是热水？马大妈说：“洗干净血水才能入味呀！”短短几句话，马大妈觉得自己讲清楚了，从没自己做过腊肉的儿子却频频发问，一头雾水。
“现在不能‘秋’了，对空气不好。”马大妈说这辈子最遗憾的事情就是没有让孙子见识到自己当年“秋”腊肉香肠时的风采。七八年前，泸州城区管得不算太严，那时候周围的邻居都让她帮忙“秋”香肠腊肉，上百斤的猪肉都掌握在自己手里。小区角落里搭个塑料棚子，塑料袋遮住风口，她坐在小板凳上，往棚子里不停地递送柏树丫丫和青干柴，有时候，乡下亲戚送来的柴不够烧，她还得用上自己准备的甘蔗壳。这是马大妈一生中最得意的时刻，被邻居们团团围着，仿佛一个主角，让一年的重头戏在烟雾缭绕中拉开序幕。
“人家乐山都有定点定时统一熏腊肉的地方，有些城市还有熏肉神器设置在小区中，泸州不也可以学学么？”在马大妈的心中，其实挺支持环保的，说为了下一代环境更好，户外“秋”腊肉确实要不得。美味和健康是压在她心里的两坨大石头，她说，没“秋”过的腊肉真的少了点香味，但为了健康，她还是在电话里告诉远在深圳的儿子：依靠自然风干，晾半个月后的腊肉香肠，味道其实是一样的。
肆
不变的年味儿 串联泸州人的喜乐
去年，纳溪的李德燕就曾因香肠腊肉的问题，差点和闺蜜撕破脸。因为“你们家香肠腊肉太咸了”这句话说不得。泸州人到哪里去做客，都不能轻易否定人家做的香肠腊肉的味道。今年，李家又要做香肠了，李德燕说，已经跟闺蜜说了这次味道保证好，友谊的小船最终还是靠岸了。
“那时候猪肉贵，村里几乎没人做过腊肉香肠，说出来都没人信。”合江南滩镇大九村村民高武珍说，老家在山区，多年前，因为养猪人少，赶场买猪肉又太贵的缘故，家家户户几乎都没做过香肠腊肉。一次自己到泸州城区亲戚家过年，看到亲戚做香肠，才请教了方法，学着回去做。后来几年，自己家和邻居家都是一次买半条猪来做腊肉香肠，一家人的年味儿，从城区传到山区的村子里去了。
从大学毕业到常住苏州，从结婚到生子，李响一直坚持每年回泸州家过年。今年，女儿小沐溪也要跟着回来。一家人的年夜饭对于李响的母亲来说，就很重要了。儿子读大学时，宿舍的电饭煲常蒸腊肉饭。儿子在西藏工作时，香肠也寄到单位食堂，成了他和同事的下饭菜。儿子每年回家，蒜苔炒腊肉、酸菜炒藠头配香肠，一道道家常菜也在心里安排上了……
一盘香肠腊肉，伴随着泸州亲人的陆续归来，年味渐浓。
新闻推荐
消费质量报讯（记者王延）为进一步做好食品安全工作，泸州市纳溪区市场监管局采取“四严”工作举措，全力筑牢食品安全防线，切实保...
泸州新闻，故乡情，家乡事！不思量，自难忘，梦里不知身是客，魂牵梦萦故乡情。泸州，是陪我们行走一生的行李。